= Калькуляция пищи скачать учебник. Энциклопедия БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ, национальные

Проект кафешка итальянской кухни возьми 00 посадочных мест от кофейней

0

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Проект гриль-кафе итальянской кухни бери 00 посадочных мест вместе с кофейней

Аннотация

Пояснительная письмо включает 005 страниц, во фолиант числе 07 таблиц, 08 источников, 0 приложений. Графическая доля выполнена держи 00 листах формата А1.

В данном дипломном проекте разработаны чертеж вместе с размещением производственных помещений равно расстановкой оборудования, вместе с подводом воды, канализации, электроэнергии, а да технологические схемы подготовление блюд, коллекция равным образом цифры качества продукции.

Определена производственная утилита предприятия держи основе расчета количества посетителей, блюд, расходов основного сырья равно полуфабрикатов. Составлено разблюдовка со свободным выбором блюд. Также выполнен технологичный счет да выравнивание оборудования (механического, теплового, холодильного, вспомогательного), определена численность работников производства равным образом зала.

Произведена суд эффективности проекта через затрат возьми основа да вспомогательное сырье, оборудование, воду, электроэнергию, заработную плату персонала, амортизационные равным образом социальные отчисления равно другие расходы. Выведена отпускная цена выпускаемых блюд равно вольная курс нате них. На основе сих данных определен пора окупаемости проекта.


Annotation

The explanatory note consists of 005 pages, including 07 tables, 08 sources, 0 supplements. The graphic part is done on 00 pages of Al size.

This graduation work arregement a plan of cafeteria, disposition of production promises and equipment, with water admition, canalization, energy, also technological schemes of cooking, assortment and terms of products quality.

Production program of an enterprise has been defined taking into account of the number of customers, dishes, consumption of basic materials and uncooked food. A menu with a free choice is done. Also the technological accounting and election of equipment (mechanical, thermal, chilling, auxiliary), the number of staff of production and in the hall.

The effectiveness of the project has been estimated by costs on primary and auxiliary material, equipment, water, energy, salary, amortization and social payments and other costs. The self-cost of the dishes and the retail price have been defined. On the basis of this data the period for cost recovery has been defined.

Содержание

Введение

0

0

Технико-экономическое аргументация проекта равным образом образование производства

0

0.1

Организация работы гриль-кафе возьми 00 посадочных мест из кофейней

00

0.2

Организация работы цехов

01

0.2.1

Организация работы холодного цеха

01

0.2.2

Организация работы убоина – рыбного цеха

02

0.2.3

Организация работы горячего цеха

02

0.2.4

Организация работы овощного цеха

03

0.2.5

Организация работы мучного цеха

03

0.2.6

Организация работы моечной кухонной посуды

04

0.2.7

Организация работы моечной столовой посуды

04

0.2.8

Организация работы складских помещений

05

0.2.9

Организация работы сервизной

05

0.2.10

Организация работы бельевой

05

0.2.11

Организация работы помещений интересах персонала

05

0.2.12

Организация работы помещений к посетителей

06

0.2.13

Организация работы кофейни

07

0

Производственная конспект предприятия

08

0.1

Определение числа потребителей

08

0.2

Определение количества блюд

08

0.3

Составление расчетного подбор

00

0.4

Расчет площади складских помещений

04

0.5

Расчет численности работников

06

0

Технологический счет да набор оборудования

00

0.1

Расчет механического оборудования

00

0.2

Расчет холодильного оборудования

04

0.3

Расчет теплового оборудования

07

0.4

Расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования

09

0.5

Расчет площадей производственных, служебных, бытовых да технических помещений

02

0

Экономическая деление

06

0.1

Расчет стоимости капитальных вложений

06

06

0.1.2

Стоимость машин равно оборудования

07

0.1.3

Стоимость ценного инструмента да приспособлений

08

0.1.4

Стоимость ценного производственного равным образом хозяйственного инвентаря

08

0.1.5

Расчет стоимости малоценного да быстроизнашивающегося оборудования, инструментов, инвентаря

08

0.2

Труд да заработная воздаяние

00

0.2.1

Расчет рабочих дней предприятия

00

01

0.3

Составление сметы затрат возьми сырьевые материалы да материалы

04

0.4

Расчет затрат для энергию равно воду

05

0.5

Расчет затрат сверху предмет равно эксплуатацию оборудования

07

0.6

Расчет затрат держи цеховые издержки

08

0.7

Расчет элементов, входящих на ценность блюд

09

0.8

Выбор метода ценообразования

00

0.9

Технико-экономические обоснования проекта

03

0

Безопасность труда

05

0.1

Анализ да выдача условий безопасности труда

05

0.2

Расчет естественного равно искусственного освещения

09

0.3

Возможные чрезвычайные ситуации

05

0

Экологическая доза

03

0.1

Характеристика кафеюшка получай 00 посадочных мест не без; кофейней во вкусе источника загрязнения окружающей среды

03

0.2

Загрязнение атмосферы

05

0.2.1

Расчёт выброса загрязняющих веществ через стоянки автомобилей в 04 мест

06

0.3

Загрязнение гидросферы

08

0.4

Твердые остатки

000

Заключение

003

Список использованных источников

004

Приложение А Нормы расхода сырья

006

Приложение Б Сводная сырьевая опись

017

Приложение В Экспликация помещений

021

Приложение Г Спецификация оборудования

022

Приложение Д Технологические игра в карты

026

Приложение Е Смета затрат получи руда да материалы

031

Приложение Ж Калькуляция полной себестоимости блюд

043

Введение

Среди предприятий общественного питания ядро район занимают рестораны, дансинг равно бары. Они играют значительную значение во организации отдыха населения. Туда приходят безграмотный только лишь пользу кого того, так чтобы поесть, только равно наметить важное дело во жизни человека, того alias иного коллектива, обитать деловую навстречу иначе говоря не мудрствуя лукаво отлежаться во кругу близких людей.

Радушно встретить, бегом равно аппетитно напитать людей, учредить им всё-таки данные чтобы полноценного отдыха — такова теорема работников сих заведений.

Кафе является одним изо самых распространенных предприятий общественного питания, оно сочетает на себя почтенность да одновр`еменно доступность, просторный одно с двух гастрономических удовольствий, стоящий тесситура сервиса равным образом правильный стиль.

Само обещание «кафе» приключилось через французского болтовня Café, которое просто-напросто обозначает «место, идеже пьют кофе». Конечно, современное концепция сего языкоблудие мало-мальски иное, оно из чего явствует пошире да объемнее. Все чаще семя приходят на чепок про того в надежде полноценно покушать – хорошая кухня, приятная круг да умеренные цены идеальны с целью обеденного перерыва офисных работников.

В нынешнее период на карта дансинг включены далеко не только лишь горячие равным образом холодные напитки, мучные кондитерские фабрикаты равным образом сладкие блюда, а да холодные закуски, первые равным образом вторые блюда.

Эти заведения предлагают посетителям неодинаковые стать досуга: музыкальное обслуживание, настольные игры, бильярд, караоке.

Таким образом, наш брат видим, почто жгучесть кафушка во нынешнее миг растет, следовать расчёт того, ась? сочетает во себя высокое род оказываемых услуг равно их сравнительную доступность.

Цель данной работы - подсчет да конструирование кафе-бар итальянской кухни получай 00 посадочных мест, идеже довольно устроено производство, материализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, а да сборы безалкогольных напитков на баре да материализация большого перечня алкогольных напитков.

Достичь высокого уровня эффективности работы производства равным образом рентабельности предприятия позволено вслед за отсчет внедрения нового, больше прогрессивного оборудования да четкой организации работы сотрудников, стало быть надлежит рассчитать такую систему организационно-технологических мероприятий до внедрению научно-технических достижений, так чтобы защитить чекан выпускаемой продукции равно вздуть действенность работы предприятия. [1], [2].

0 Технико-экономическое фундирование проекта равно ассоциация производства

Цель технико-экономического обоснования проекта - представить желательность да уместность строительства.

Строительство кафешантан планируется на г. Оренбурге. В отваленный минута отмечается грех качественных предприятий общественного питания, в такой мере равно как ярус организации обслуживания посетителей, безграмотный во полной мере удовлетворяет потребительскому интересу.

Планируемое организация рассчитано нате 00 посадочных мест равно предполагает исключать окладистый собрание продукции. Площадка чтобы застройки кафе, выбирается из учетом обеспечения рационального расположения основного производства, санитарных требований равным образом коммуникаций. При строительстве надобно принимать к сведению тесность населения, товарищество зон отдыха равным образом автодорог.

Электроснабжение предприятия, хорэ становиться реальностью через центральной усилительной подстанции, аюшки? гарантирует постоянную подачу электроэнергии лишенный чего перебоев.

Водоснабжение кафешантан планируется приблизить ото городского водоканала. При необходимости, бросьте вероятность попользоваться двумя артезианскими скважинами, которые во отрезок прекращения подачи воды, обеспечат водоснабжение.

Теплоснабжение полноте самоосуществляться с муниципальный теплосети. Этого короче хватит за глаза пользу кого полного обеспечения теплом только предприятия равно позволит содействовать температуру воздуха с +18 накануне +20°С.

Кафе короче оснащено необходимым современным оборудованием: механическим, холодильным, тепловым, а тоже вспомогательным.

При выполнении организационно-технической части проекта, разработаны следующие положения в области организации производства равно труда:

– шаг работает сообразно непрерывной рабочей неделе семь дней изо семи;

– обеспечены нормальные состояние труда к рабочих, минимальная численность персонала.

– рабочим установлен поочередный программа работы;

– плановая численность рабочих составляет 07 человек, включительно основных, вспомогательных равным образом руководителей: кашевар горячего цеха – 0; шеф-повар мучного цеха - 0; пищевар мясного цеха - 0; шеф-повар холодного - 0; трудящийся овощного цеха – 0; челядинец – 04; посудница – 0; техничка – 0; келарь – 0; шеф - 0; мойщица кухонной посуды - 0; стрелок - 0; халдей – 0; пролетарский гардероба – 0; принципал – 0; шеф производством – 0; главбух – 0; менеджер – 0, технолог-1.

Коэффициент экономической эффективности капитальных затрат составляет 0,33 аюшки? позволит усилить затрачивание да умножить прибыль. Капитальные извод составят 042 057 090,7 рублей, заведение окупится вслед 0 возраст равно 0 месяц.[3]

0.1 Организация работы кафешантан держи 00 посадочных мест не без; кофейней

Кафе располагается на центральной зоне, которая охватывает жилые массивы, административные учреждения равно крупные торговые центры, вблизи располагаются офисы различных фирм. Рядом находится диапазон отдыха, что такое? создает дополнительные людские потоки.

Со стороны фасада здания разбиты клумбы, посажен газон, установлены лавочки. Вдоль лавочек посажены деревья лиственных пород. Озеленение удачно влияет получи сырость воздуха да его температурный система – снижает температуру воздуха да увеличивает его влажность, а равным образом препятствует проникновению пыли да ослабляет ветер. За деревьями нет переводу автомобильная стоянка для того посетителей кафе.

Ассортимент продукции на кафешка жуть широк. В карточка включены холодные закуски с рыбных, мясных продуктов, овощей, , разные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, горячие да холодные напитки.

Посетители обслуживаются официантами, барменами. Режим работы предприятия из 00:00 перед 0:00. Этот нагрузка удовлетворяет испытание потребителей на обеденное время, приблизительно равно на вечернее способствует паче полному отдыху клиентов.

Оплата посетителем следовать предоставленные сервис осуществляется налом деньгами до счету, предъявленному официантами.

Конкурентное предпочтение гриль-кафе заключается во оригинальном оформлении здания. Двухэтажное баня кафешка имеет форму купола, второстепенный бельэтаж , идеже располагается зал, до конца остеклен, вслед за вычисление а спирт следственно весть светлым. При входе во гриль-кафе слушатели попадают во вестибюль, на котором предусмотрены: раздевалка да уборные ради посетителей, мягкая мебель, на этом месте но расположены двум лестницы, ведущие во зал. Интерьер зала выдержан на коричнево-золотистых тонах, ради отделки используется балка темных пород. В зале общепринято двум барные стойки, барные стулья чтобы посетителей. Мебель, используемая во кафе, повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В вечернее эпоха залец освещен мягким светом, на придания уюта для столах стоят маленькие торшеры. Для создания оптимального микроклимата на зале кафушка дано учение кондиционирования воздуха.

Помимо зала равно вестибюля на ансамбль здания входят: производственные помещения - горячий, холодный, овощной, мучной, мясо-рыбный цеха, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная., административные помещения - состав директора да сортир заведующего производством, бытовые помещения с целью персонала, складские помещения.

Кофейня – специализированное заведение, предлагающее посетителям окладистый коллекция неграмотный всего кофейных напитков, только равным образом остальные напитки, составляющие альтернативу кофейным, - через соков да различных безалкогольных коктейлей перед крепких алкогольных. Закуски такие но что на кофейне такие но вроде во кафе. Основные блюда сие мучные кулинарные изделия, сладкие блюда.

Зал кофейни рассчитан получи 08 человек. Для сборы кофе, коктейлей, свежевыжатых соков, на зале установлена барная стойка, посетителей обслуживают официанты. [2], [4], [5].

0.2 Организация работы цехов

0.2.1 Организация работы холодного цеха. Холодный сословие предназначен про приготовления, порционирования да оформления холодных блюд равным образом закусок.

Помещение холодного цеха располагается нате втором этаже, имеет остекленную крышу, вслед за контокоррент в чем дело? достигается достаточное освещение. При планировке цеха предусмотрена удобная сочленение вместе с горячим цехом, идеже производится тепловая пропуск продуктов, необходимых для того подготовление холодных блюд, а да со раздачей равным образом моечной столовой посуды, сервизной.

Учитывая, сколько во холодильном цехе изготовляется изделие с продуктов, прошедших тепловую обработку, да изо продуктов минуя дополнительной обработки, явственно разграничивают работа блюд с сырых да вареных овощей, изо рыбы да мяса.

В холодном цехе используется кашеварный вычислитель ROBOT- COUPE R402 не без; двумя насадами - овощерезкой равным образом куттером. Он позволяет реализовывать функции враз нескольких машин: овощерезки, мясорубки, планетарного миксера, блендера равно др.

Для нарезки гастрономических изделий используется слайсер C.E.L.M.E. 050

Холодный разряд оснащен достаточным численностью холодного оборудования.

Для подготовление блюд с скоропортящихся продуктов на цехе известно двойка охлаждаемых стола СХС-70-01 П Для хранения продуктов равно готовых изделий устанавливают холодильный поставец Hitachi R-Z440 EU 0 SLS

На рабочем месте на подготовка салатов да винегретов установлена моечная джакузи интересах промывки свежих овощей, зелени.

Рациональная общество рабочего места состоит изо двух производственных столов: получи одном столе нарезают овощи, смешивают, заправляют салаты да винегреты, бери другом столе порционируют равным образом оформляют салаты, оформляют холодные закуски под отпуском на меркантильный зал.

В холодном цехе особое первый план обращают сверху безупречный очищающий расписание получай рабочем месте равным образом личную гигиену, ригоризм правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, этак на правах они могут предназначаться питательной средой с целью развития микроорганизмов. [1], [6], [7], [8]

0.2.2 Организация работы мясо-рыбного цеха. Мясо – рыбный сословие располагается нате первом этаже равно имеет удобную логичность из холодильными камерами.

Учитывая неповторяемый смрад рыбных продуктов во цехе организованы неодинаковые потоки обработки мяса равным образом рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяют особняком инструмент, тару, разделочные доски, маркированные к обработки рыбы да мяса.

На очертания обработки мяса установлены ванночка к промывания мяса, разрубочный стул, кормежка промышленный интересах обвалки мяса, подготовка полуфабрикатов. В нижней части столов устраивают решетки равным образом выдвижные ящики к хранения инструмента равным образом инвентаря. Для подготовление фарша используется челюсть Fimar 0/D. Кроме того, на цехе установлен холодильный поставец Hitachi R-Z440 EU 0 SLS пользу кого охлаждения равным образом хранения полуфабрикатов.

Нарезку, отбив равным образом панировку порционных полуфабрикатов выполняют получи отдельных рабочих местах, идеже устанавливают производственные столы из ящиками с целью инструментов да решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни равным образом лотки, а возьми столе – мелкотравчатый комод чтобы специй равным образом циферблатные весы.

На участке обработки рыбы размещается ванночка про дефростации мороженой рыбы, столы интересах кожура равным образом потрошения рыбы. Отдельное рабочее площадь устроено интересах сборы порционных полуфабрикатов. Для подготовление рыбного фарша используется мясорубка, которая неграмотный применяется интересах подготовка рыбного фарша.

0.2.3 Организация работы горячего цеха. Горячий лана располагается бери втором этаже, имеет остекленную крышу, вслед за число отсчетов зачем достигается достаточное естественное освещение. Горячий общество имеет удобную складность со заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом, рядом располагается сервизная..

Горячий разряд является основным цехом, на котором завершается технологичный слушание подготовление пищи: осуществляется тепловая отделка продуктов равно полуфабрикатов, тушение бульона, а равным образом производится тепловая исправление продуктов в целях холодных равным образом сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают для того реализации потребителю.

Горячий лана оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, немеханическим: электрическая плита, пароконвектомат, электрогриль, кашеварный комбайн, холодильный шкаф, производственные столы.

Установленная пластина ЭП-6П используется ради варки бульонов равным образом первых блюд, пассерования овощей, варки соусов, подготовка вторых горячих блюд равным образом гарниров. Рядом располагаются производственные столы с целью выполнения вспомогательных операций.

Для подготовление супов-пюре, протирания картофеля сверху томат используется кашеварный степной корабль ROBOT- COUPE R402

Для запекания вторых горячих, сладких блюд, варки в пару да доведения блюд прежде готовности используется пароконвектомат Rational CM 01. Рядом располагается тележка-шпилька к остужения приготовленных блюд, а этак а производственные столы интересах подготовки полуфабрикатов.

В горячем цехе установлена ванна, которая используется про промывания круп, мучных гарниров, сливания воды. При выходе изо горячего цеха во неф установлены столы, нате которых официанты оформляют заказ, получи и распишись полках стола хранятся сменные скатерти, салфетки, ручники.

0.2.4 Организация работы овощного цеха. Овощной лана размещается держи первом, имеет удобную последовательность не без; овощным складом, а что-то около а со холодильной камерой. Цех полагается имеет удобную стройность со холодным равно горячим цехами, на которых завершается книга готовой продукции.

На предприятиях, обрабатывают мелкий габариты сырья, небо и земля технологические процессы равно операции выполняют кряду возьми одном равным образом томище но оборудовании. Организованы общие рабочий класс места для того обработки картофеля, корнеплодов.

Технологическая проект обработки картофеля равным образом корнеплодов состоит с следующих операций: подборка (калибровка) клубней согласно качеству равным образом размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание равно нарезка.

Обработку других овощей осуществляют согласно иным схемам. Лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные прежде перебирают, а кроме очищают, промывают да нарезают.

Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка Sirman PP 0ECO, кашеварный вычислитель ROBOT- COUPER402, используемый на нарезки овощей. Для хранения зелени установлен холодильник Саратов 050. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем на выполнения определенных операций.

0.2.5 Организация работы мучного цеха. Мучной лана располагается для втором этаже, имеет удобную стройность из торговым пробка да кафетерием.

Технологический течение изготовления мучных кондитерских изделий состоит с следующих стадий: скрывание да учеба сырья снаряжение равным образом драка теста; расплата теста равно его порционирование; формовка изделий; расстойка, хлебобулочные изделия равным образом выстывание изделий.

На рабочем месте ради замеса теста установлена тестомесильная универсальная машина. PYHL B-30. Рядом устроено рабочее поляна в целях выполнения подсобных операций: переработки да промывки изюма, подготовка равным образом процеживания сахарного сиропа да раствора соли.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий изо них осуществляется для производственных столах, которые имеют войско в целях хранения инвентаря. На столе установлены мерило электронные CAS SW-1-5. На сих столах делят тесто получай порции определенной массы.

На предприятии готовят разные цель печенья, которые отсаживают получи листы с кондитерского мешка.

Для подготовление пиццы установлен индивидуальный охлаждаемый кассореал СХС-70-01 П, вместе с ячейками с целью хранения начинок.

.Выпечку изделий осуществляют на пекарском шкафу ЭШП - 02 Кроме того возьми участке выпечки установлен кормежка промышленный равно тележка-шпилька в целях охлаждения готовой продукции.

В мучном цехе используется фритюрница FT-4.

В ходе подготовление некоторых видов теста надо его охлаждение, пользу кого сих целей, а что-то около но для того кратковременного хранения сырья во цехе установлен холодильник Саратов 050. [1], [2], [7], [8]

0.2.6 Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды располагается получи и распишись первом этаже рядом не без; камерой пищевых отходов, имеет удобную последовательность не без; горячим цехом Она предназначена с целью мытья наплитных котлов, металлической посуды равным образом противней, а да раздаточного инвентаря.

Оборудована моечная таким образом, с целью поступающая использованная супница устанавливалась получай столы, рядом располагается бутылка к пищевых отходов, в этом месте посуду прежде очищают через остатков пищи не без; через деревянных лопаток. Далее установлены двум ванны. В первой моечной ванне посуду промывают щетками или — или мочалками на горячей воде от использованием моющих средств. Затем изумительный дальнейший вымытую посуду ополаскивают водным путем температурой 00 °С. Если получи и распишись стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, на посуду эскизно наливают теплую воду, с тем подать корке отмокнуть. Чистую посуду ставят возьми стеллажи от полками-решетками в целях сушки помытой посуды, вода, стекающая со посуды, поступает на сходни пользу кого стока воды.

Запрещается надраивать посуду различного назначения на одной воде. Для кожура равно мытья посуды, имеющей получи и распишись поверхности элемент сажи, применяют отдельные деревянные равным образом резиновые скребки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски задним числом промывки на двух водах ошпаривают кипятком. Салфетки да марлю ради процеживания бульона, отжимания сока с ягод равным образом фруктов тщательно моют на горячей воде, а преддверие использованием кипятят.

0.2.7 Организация работы моечной столовой посуды. Моечная столовой посуды располагаются нате втором этаже, около со сервизной. да имеет удобную взаимодействие из раздаточной равным образом залом, почто облегчает начисление равным образом доставку использованной посуды, а в свою очередь обеспечивает официантов чистой посудой.

Она предназначена на мытья столовой посуды равным образом приборов. От четкой работы сего подразделения нет слов многом зависит эксплуатация зала, а следовательно, равно уровень культуры обслуживания.

Основное оснастка моечной – ванны моечные двухсекционные ВМ-2/530 да посудомоечная станок Project S-80B , производственные столы, питание про сбора остатков пищи СП-15..

Перед мытьем тарелки освобождают ото остатков пищи да сортируют соответственно видам. Производят предварительное полоскание во ваннах, замачивание, кабы оно требуется. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов, столовых приборов равно ополаскивание. Чистую посуду относят на сервизную, идеже раскладывают ее по мнению стеллажам интересах сушки.. Посудомоечные механизмы не в пример облегчают деятельность посудниц. [1], [6], [7], [8]

0.2.8 Организация работы складских помещений. Складские помещения предприятия общественного питания служат ради приемки поступающих с поставщиков продуктов, сырья да полуфабрикатов, их краткосрочного хранения равно отпуска.

Складское экономия располагается держи первом этаже.

Складские помещения должны возражать во всех отношениях требованиям, предъявляемым для правильному хранению продукции, санитарии равным образом гигиены.

На предприятии имеются следующие складские помещения:

0 Холодильные камеры равным образом шкафы. Каждая автомат снабжена полками в целях продуктов равным образом напитков, положенных на специальную посуду. Для каждого вида продуктов отведено определенное луг

0 Склад овощей равным образом фруктов. Склад оснащен деревянными подтоварниками да стеллажами. Располагается рядышком не без; овощным цехом.

0 Склад на сухих продуктов. Помещение светлое, сухое, проветриваемое. Продукты рассортированы по части виду равно качеству, разделены возьми группы. Продукты хранятся нате стеллажах.

  1. Вино-водочный склад. Помещение темное равно сухое. Оборудовано подтоварниками равно стеллажами, установлен этиловый рундук ради хранения вина.
  2. Склад инвентаря. В нем держаться инвентарь посуды, инвентаря, моющие накопления да т. д.Склад оборудован стеллажами.

0.2.9 Организация работы сервизной. Сервизная — примащивание чтобы хранения да выдачи официантам столовой посуды изо фарфора, стекла, металла равным образом столовых приборов. Сервизная располагается нате втором этаже неподалёку вместе с моечной столовой посуды.

Сервизная оборудована стеллажами СКТК-4. Т.к бельевая обретаться во значительной отдаленности через раздачи во сервизной фигурировать низкий клад скатертей, полотняных салфеток, ручников с целью работы официантов.

0.2.10 Организация работы бельевой. Бельевая на гриль-кафе предназначена с целью стирки, сушки равным образом сглаживания комплекция персонала, скатертей, полотняных салфеток, ручников пользу кого работы официантов.

Бельевая располагается нате первом этаже. Основным оборудованием является стиральная орудие , ванночка ВМ-1/700 к замачивания равно застирывания белья, плита на сглаживания «Белль классик», спекулянт PHILIPS GC4851, горка для того хранения белья РШК.

0.2.11 Организация работы помещений интересах персонала. Кто помещениям персонала относятся: гардеробы, душевые, туалет, клеть чтобы отдыха.

Гардеробные предназначены с целью хранения уличной равно домашней одежды, а как и спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. На предприятии имеются раздельные гардеробы к мужчин равным образом женщин. Размещаются гардеробы подле от входом, что-нибудь подобающе не без; санитарной точки зрения. Площадь гардероба определяют с расчета хранения во них одежды к 05 % общего числа работающих. Гардеробы оборудованы шкафами. Из гардеробов не без этого парад во душевые.

Помещение чтобы отдыха предназначено пользу кого приема пищи да отдыха персонала предприятия. Помещение оборудовано обеденным столом, стульями. В помещении имеются комнатные растения, мягкая мебель, играет спокойная музыка, в целях создания расслабляющей обстановки. Площадь помещения для того отдыха персонала достаточна ради размещения 00 % состава смены [1], [2], [7], [8]

0.2.12 Организация работы помещений ради посетителей. Вестибюль – сие помещение, на котором начинается услуги посетителей. В нем размещены: гардероб, лестницы на зал, женская да мужская туалетные комнаты, мягкая мебель, комнатные растения. Вестибюль имеет четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы в среде мебелью равным образом отступы ото стоек гардероба.

Размещение гардероба глубинное, в целях приема одежды урегулированно окно. В гардеробе устанавливают металлические двусторонние секционные вешалки М-12, они особо гигиеничны равным образом удобны ради работы. Крючки вешалок располагают возьми высоте 0,5 м через пола. Количество крючков предусматривается получи и распишись 00 % свыше числа мест на залах.

Как правило, неподалёку от гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентилирование равно освещение. В туалетных комнатах имеются зеркала, электрополотенца, туалетное мыло, бумага, индивидуальные салфетки пользу кого рук, щетки ради одежды да обуви.

Зал кафешка — сие сердцевина помещение, идеже обслуживают посетителей.

Зал размещается сверху втором этаже, имеет форму кольца. Зал куда светлый, где-то как бы всецело остеклен. Для уборная посетителей для второстепенный бейсмент ведут двум лестницы. Зал выполнен во светло-коричневых, золотистых тонах, нет переводу муаре деревом. На столах стоят торшеры пользу кого создания уюта на вечернее время.

Зал чепок потребно откликаться требованиям современного дизайна, его оборудование призвано вооружить посетителям предельный комфорт.

Для сильнее быстрой равно качественной работы официантов во холл нет переводу неуд выхода изо горячего цеха, для обе стороны зала.

Для подготовление горячих равным образом холодных напитков во зале фиксировано двушничек бара. Бары, расположенные во залах, позволяют с полной отдачей пускать в дело площади залов равным образом реставрировать атмосферу на них. Основным оборудованием барной стойки является кофемашина KRUPS XP 0200, водогрейка ConvitoWB-8, соковыжиматель Moulinex JU 0100 Vitae, ледогенератор Duchessa, сосуд к смешивания молочных коктейлей Fimar FR1G, барный холодильник ШХ-0,5 ДСУ. Барные стулья выполнены на фолиант а стиле зачем да стулья рядом столиков.

Зал разделен в двум зоны. Для развлечения посетителей одной изо них установлена небольшая зрелище да приспособления про караоке, в другой бильярдные столы.

Планировочное вотум зала способствует быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств чтобы обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших равным образом прямолинейных путей движения потребителей, официантов ко потребителям, быстрой ориентации потребителей на зале. [1], [6], [7], [8]

0.2.13 Организация работы кофейни. Кофейня – специализированное заведение, предлагающее посетителям всеобъемлющий состав кофейных напитков. Зал кофейни рассчитан получай 08 посадочных мест, располагается сверху втором этаже. Посетители обслуживаются официантами. Для подготовка кофий да других напитков, а круглым счетом а ради отпуска сладких блюд равным образом мучных изделий официантам во зале установлена барная стойка.

Кофейня оснащена холодильным, механическим, тепловым оборудованием.

Для кратковременного хранения готовых блюд на кофейне установлена холодильная вывеска «Прага-1,0», чтобы хранения мороженного, семя равно других компонентов ,необходимых к подготовка коктейлей, используют холодильник SHRF-90DP, какой имеет морозильную камеру. Кроме того, ради охлаждения напитков на коефейне установлена холодильная вывеска ШХ-0,5 ДСУ.

Кофе является обязательным напитком на кофейне, равным образом пользу кого его подготовка используется кофемашина KRUPS XP 0200, которая имеет замонтированный капучинатор. В список кофейни эдак а включены: свежевыжатые соки, приготовляемые для соковыжималке Moulinex JU 0100 Vitae, молочные коктейли со мороженным, пользу кого их сборы используется смеситель Fimar FR1G. Так но во кофейне установлен водогрейка ConvitoWB-8 равным образом ледогенератор Duchessa. Все ром готовит бармен.

За барной стойкой располагается чуланчик интересах кратковременного хранения напитков да фруктов. Кофейня имеет удобную связность со мучным, холодным цехом, сервизной равно моечной столовой посуды. [1], [4], [7], [8]

0 Производственная план предприятия

0.1 Определение числа потребителей

Число потребителей позволяется отрыть за графику загрузки зала иначе в области оборачиваемости мест во зале во протекание дня.

При определении числа потребителей до графику загрузки зала основными данными к составления монотипия служат: распорядок работы зала, оборот места на зале, погрузка зала (в %) по части часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается раскованно самим предприятием.

Число потребителей, чел, обслуживаемых вслед за 0 ч работы предприятия, определяем в области формуле:

(1)

идеже – тоннаж зала (число мест);

– оборот места на зале на поток данного часа;

– нагрузка зала на текущий час, %.

0.2 Определение количества блюд

Исходными данными на определения количества блюд являются сумма потребителей да компонента потребления блюд.

Общее количество блюд, , реализуемых предприятием на протекание дня, определяем объединение формуле:

(2)

идеже N д – количество потребителей на движение дня;

m – компонента потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих равно сладких блюд); возлюбленный указывает, какое величина блюд во среднем нужно для одного человека возьми предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд ради различных типов предприятий общественного питания определены, исходя с фактических средних данных в отношении ежедневной реализации блюд на сих предприятиях на различные периоды времени.

Разбивку общего количества блюд сверху отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие равно сладкие блюда), а в свой черед внутригрупповое раздача блюд по мнению основным продуктам (рыбные, мясные, овощные да т. п.) проводят во соответствии вместе с таблицей процентного соотношения различных групп блюд на ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. [3], [9], [10].

Расчеты сообразно определению числа потребителей равным образом количества блюд сводятся во таблицу 0. Определение числа порций блюд с целью расчетного подбор приведены во таблице 0.

Таблица 0 – Определение числа потребителей равно количества блюд

Часы работы

Обслуживание официантами

Число потребителей

Количество

блюд

оборот места ради 0 ч, однова

средняя заваливание зала, %

00 - 01

0,5

00

03

08

01 – 02

0,5

00

00

05

02 – 03

0,5

00

08

070

03 – 04

0,5

000

05

088

04 – 05

0,5

00

08

070

05 – 06

0,5

00

08

05

06 – 07

0,5

00

08

05

07 – 08

0,5

00

03

08

08 – 09

0,5

00

05

08

09 – 00

0,5

00

08

070

00 – 01

0,5

00

08

070

01 – 02

0,5

00

05

02

02 – 03

0,5

00

05

08

03 - 04

0,5

00

05

08

04-01

05

00

05

08

01-02

05

00

05

08

Итого:

089

0521

Таблица 0 – Определение числа порций блюд ради расчетного карточка

Блюда

Кафе, %

через общего количества блюд

ото данной группы блюд

0

0

0

Холодные закуски

05

032

Супы

0

06

Вторые горячие блюда

00

009

Продолжение таблицы 0

0

0

0

Сладкие блюда

05

080

0.3 Составление расчетного листок

Расчетное разблюдовка составляют сообразно действующим сборникам рецептур блюд равно кулинарных изделий от учетом ассортиментного минимума пользу кого различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд в области дням недели, приемов солнечный обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Расчетное каталог со свободным выбором блюд составляют получай всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные равно т. п.). Перечень блюд во разблюдовка записывают на требовательно определенном порядке от указанием заезжий дом рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса равно количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд на разблюдник принимают с таблиц процентного соотношения различных групп блюд. [3], [9], [11].

Расчетное список кафе-бар приведено во таблице 0 ,расчетное листок кофейни на таблице 0. Сводная продуктовая таймшит в целях кафеюшка на приложении Б

Таблица 0 – Расчетное разблюдник кафешка

Наименование блюд

Выход, г

Количество

порций блюд

0

0

0

Горячие ром

Кофе эспрессо

00

011

Кофе по-венски

050/25

00

Кофе капучино

00

00

Кофе из коньяком

020/25

00

Кофе ирландский

030/10

00

Макачино ореховый

00/15

00

Чай вместе с сахаром (черный, зеленый)

000/22,5

04

Чай из лимоном (черный, зеленый)

000/22,5/9

02

Шоколад

000

00

Продолжение таблицы 0

0

0

0

Холодные постное молоко

Кофе гляссе

050/50

00

Сок апельсинный свежевыжатый

000

08

Сок яблочный свежевыжатый

000

08

Сок грейпфрутовый свежевыжатый

000

08

Коктейль «Конфетка»

05/55

00

Коктейль «Розовый»

000

00

Коктейль плодовый безалкогольный

050

00

Молочный коктель пурпурно-малиновый

050

00

Молочный лошадь коричневый

050

00

Кондитерские фабрикаты

Чизкейк не без; апельсинами

080

04

Кольца яблочные

050

00

Медовые палочки на фритюре

000

02

Вишневый пирог

020

02

Печенье «Амаретти»

020

05

Печенье целование дамы

020

05

Холодные закуски

Карпаччо изо семги

018

02

Салат изо морепродуктов

000

08

Овощной овощ от луком

028

00

Ветчина из инжиром

030

09

Паштет изо кролика

050

06

Острая закусь изо зеленого салата

06

080

Грибной гаспачо

08

Пармезан не без; тремя соусами

000

03

Первые блюда

Бульон вместе с зеленым омлетом

000

04

Густой супец с морепродуктов

050

08

Мясной чорба со овощами

000

00


Суп от чечевицей равно сладким перцем

050

02

Суп-пюре изо цуккини да грибов

000

02

Вторые горячие блюда

Семга по-рыбацки

000

04

Филе камбалы от баклажанами

050

05

Телятина на белом вине

080

06

Жаркое изо свинины со граппой

050

05

Жаркое с баранины со картофелем

070

06

Итальянские котлеты не без; беконом

080

03

Продолжение таблицы 0

0

0

0

Рагу с курицы вместе с помидорами

050

02

Запеканка изо картофеля вместе с помидорами

000

02

Ризотто изо морепродуктов

000

02

Лазанья

050

06

Тельятелле от ветчиной

000

08

Паста аррабьята

035

00

Пицца

Пицца «Венеция»

020

08

Пицца «Маргарита»

000

08

Пицца вместе с луком

020

08

Пицца «Времена года»

000

00

Кальцоне

080

08

Сладкие блюда

Груши запеченные во красном вине

000

00

Панна кота

040

00

Забойне не без; ягодами

020

00

Мороженное с рикотты

035

00


Алкогольные его же и монахи приёмлют

Пиво

Миллер

030

00

Хайникен

030

00

Карлсберг

000

00

Сибирская созвездие

000

00

Ив

030

00

Вино

Фронтела Мерло (Чили)

050

00

Фронтера Савиньон Блан (Чили)

050

00

Барон Де Бюффон (белое сухое)

050

00

Барон Де Бюффон (красное сухое)

050

00

Барон д’Ариньяк (красное полусладкое)

050

00

Бордо Блан – галльский петух (белое полусладкое)

050

00

Шампанское

Российское полусладкое

050

0

Советское полусладкое

050

0

"Абрау-Дюрсо" (п/сладкое)

050

0

"Абрау-Дюрсо" (брют)

050

0

Водка

Русский образец

00

020

Алтай

00

020

Русский Стандарт Платинум

00

020

Продолжение таблицы 0

Русский Бриллиант Премиум

00

020

Ром

Ронрико Сильвер

00

00

Ронрико Голд

00

00

Текила

Скорпион Сильвер

00

00

Скорпион Голд

00

00

Коньяк

"Арарат" З лета

00

020

Мартель VS

00

020

Хеннесси XO

00

020

Виски

Джемесон

00

00

Феймос Грауз

00

00

Джек Дениэлс

00

00

Граппа

Шардоне ди Франчакорта

00

000

Трентин Граппа Бианка

00

000

Беллавита Шардонне Тренто

00

000

Беллавита Баррик

00

000

Таблица 0 – Расчетное разблюдовка кофейни.

Наименование блюд

Выход, г

Количество

порций блюд

0

0

0

Горячие вино

Кофе эспрессо

00

011

Кофе по-венски

050/25

00

Кофе капучино

00

00

Кофе вместе с коньяком

020/25

00

Кофе ирландский

030/10

00

Макачино ореховый

00/15

00

Чай из сахаром (черный, зеленый)

000/22,5

04

Чай вместе с лимоном (черный, зеленый)

000/22,5/9

02

Шоколад

000

00

Холодные спиртное

Кофе гляссе

050/50

00

Сок цитрусовый свежевыжатый

000

08

Сок яблочный свежевыжатый

000

08

Сок грейпфрутовый свежевыжатый

000

08

Продолжение таблицы 0

0

0

0

Коктейль «Конфетка»

05/55

00

Коктейль «Розовый»

000

00

Коктейль плодовый безалкогольный

050

00

Молочный майтай ярко-малиновый

050

00

Молочный смесь цвета шоколада

050

00

Кондитерские фабрикаты

Чизкейк со апельсинами

080

04

Кольца яблочные

050

00

Медовые палочки на фритюре

000

02

Вишневый пирог

020

02

Печенье «Амаретти»

020

05

Печенье целование дамы

020

05

Сладкие блюда

Груши запеченные на красном вине

000

00

Панна кота

040

00

Забойне со ягодами

020

00

Мороженное с рикотты

035

00

0. 0 Расчет площадей складских помещений

Расчет площадей помещений согласно удельной нагрузке бери 0 м² погрузочный площади пола

В основу сего расчета положены скопление продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения равно удельная наполнение для 0 м² фрахтовой площади пола.

Площадь ,м², для того каждого помещения на отдельности рассчитывают до формуле:

(3)

идеже – циркадный инвентарь продуктов данного вида, кг;

– промежуток времени годности, сут;

– удельная производительность нате 0 м² фрахтовой площади пола, кг/ м²;

– фактор увеличения площади помещения сверху проходы; значения зависят через площади помещения да принимаются на пределах: 0,2 – в целях малых камер (площадью вплоть до 00 м²); 0,8 – с целью средних камер (площадью вплоть до 00 м²); 0,6 – пользу кого больших камер (площадью перед 00 м²).

Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов равно гастрономии сведено во таблицу 0.

Таблица 0 – Расчет площади камер

Продукт

Суточный

провизия

продукта,

кг

Срок годнос-

ти, сут

Удельная груз получай единицу гру-зовой пло-щади пола, кг/м²

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м²

Низкотемпературная топка

0

0

0

0

0

0

Креветки

0,980

0

010

0,2

0,25

Баранина

02,630

0

030

0,2

0,85

Говядина

00,651

0

030

0,2

0,72

Морской звякало

0,175

0

010

0,2

0,22

Кальмары

0,77

0

010

0,2

0,03

Мидии

0,723

0

010

0,2

0,07

Смесь морепродуктов

0,87

0

010

0,2

0,29

Телятина

0,660

0

030

0,2

0,65

Кролик

07,48

0

030

0,2

0,18

Сало соленое

0,28

0

070

0,2

0,17

Шпик

0,14

0

070

0,2

0,11

Курица

07,94

0

030

0,2

0,2

Семга

02,08

0

010

0,2

0,93

Камбала

0,76

0

010

0,2

0,33

Свинина

0,66

0

030

0,2

0,65

Печень куриная

0,89

0

070

0,2

0,09

Итого

0,74

Среднтемпературная суд

Помидоры

00

0

000

0,2

0,93

Ветчина

0,00

0

010

0,2

0,47

Перец болгарский

05,11

0

000

0,2

0,42

Моцарелла

0,08

0

000

0,2

0,08

Шампиньоны

07,5

0

000

0,2

0,48

Перец чили

0,47

0

090

0,2

0,04

Пармезан

00,36

0

010

0,2

0,36

Молоко

07,68

0,5

060

0,2

0,98

Баклажаны

0,25

0

000

0,2

0,23

Кабачки

02,34

0

000

0,2

0,33

Цветная фити-мити

00,92

0

000

0,2

0,3

Продолжение таблицы 0

0

0

0

0

0

0

Цуккини

0,22

0

000

0,2

0,08

Рикотта

05,31

0

010

0,2

0,54

Сливочное олеонид

05,00

0

060

0,2

0,61

Сливки

00,00

0

060

0,2

0,82

Ягоды

0,23

0

000

0,2

0,05

Помидоры черри

0,44

0

000

0,2

0,17

Грибы белые

0,08

0

090

0,2

0,06

Бекон

0,18

0

090

0,2

0,07

Ветчина пармская

0,10

0

010

0,2

0,21

Инжир

0,72

0

000

0,2

0,17

Савойская фити-мити

0,46

0

000

0,2

0,04

Маргарин

0,10

0

060

0,2

0,05

Вишня

0,00

0

000

0,2

0,11

Клубника

0,86

0

000

0,2

0,02

Груши

0,50

0

000

0,2

0,14

Итого

0,76

0.5 Расчет численности работников

Для каждого цеха да помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту иначе иную работу, технологические операции, связанные не без; производством равным образом реализацией продукции, мойкой посуды, тары равным образом инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников , сам занятых на процессе производства, определяем в соответствии с нормам времени во соответствии не без; формулой:

(4)

идеже – наличность изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых вслед день, шт., кг, блюд;

– предписание времени бери устройство немногие изделия, с;

– стаж рабочего дня каждого работающего, ч ( Т =7…7,2 ч не так — не то 0…8,2 ч);

- коэффициент, учитывающий величина производительности труда (=1,14), применяют исключительно быть механизации процесса.

Норма времени сверху вырабатывание немногие фабрикаты определяется объединение формуле:

(5)

идеже – процент трудоемкости, значения которого даны во приложении 0;

– устой времени, необходимого на сборы изделия, степень трудоемкости которого равен 0, с.

Общая численность производственных работников не без; учетом выходных да праздничных дней, отпусков равным образом дней по части болезни вычисляется по части формуле:

(6)

идеже – коэффициент, учитывающий выходные равно праздничные дни; значения коэффициента зависят ото режима работы предприятия равно режима рабочего времени работника.

Режим работы предприя-

тия

Режим рабочего времени производствен-ного работника

0 дней на неделю

0 дней во неделю не без; двумя выходными не днесь завтра

0,59

Расчет затрат времени получай снаряжение блюда приведен во таблице 0.

Таблица 0 – Расчет затрат времени для подготовка блюда

Блюдо

Число блюд из-за дата

Коэффициент трудоемкости

блюда

Затраты времени

бери подготовка

блюда, не без;

0

0

0

0

Острая закусняк с зеленого салата

06

0,1

0160

Ветчина со инжиром

09

0,6

0740

Карпачо изо семги

02

0,8

0560

Салат изо морепродуктов

08

0,0

0600

Овощной обряд

00

0,0

0000

Грибной обряд

08

0,5

00200

Пармезан не без; тремя соусами

03

0,0

04600

Паштет изо кролика

06

0,0

05200

Бульон со зеленым омлетом

04

0,4

0960

Суп скоромный от овощами

00

0,5

0500

Густой борщ с морепродуктов

08

0,5

0700

Суп изо сладкого перца вместе с чечевицей

02

0,1

0320

Продолжение таблицы 0

0

0

0

0

Суп-пюре с цуккини да грибов

02

0,1

0320

Котлеты по-итальянски

03

0,5

0450

Ризотто не без; морепродуктами

02

0,4

0880

Семга по-рыбацки

04

0,3

0320

Камбала запеченная от баклажанами

05

0,3

0850

Телятина во белом вине

06

0,5

0400

Жаркое с свинины не без; граппой

05

0,5

0750

Рагу с курицы от помидорами

02

0,4

0280

Запеканка с картофеля вместе с помидорами

02

0,1

0620

Лазанья

06

0,0

03200

Тельятелле вместе с ветчиной

08

0,3

0240

Паста Аррабьята

00

0,2

0800

Жаркое изо баранины

06

0,8

04880

Пицца «Венеция»

08

0,9

0520

Пицца «Маргарита»

08

0,9

0520

Пицца вместе с луком

08

0,9

0520

Кальцоне

08

0,0

0600

Пицца «Времена года»

00

0,9

0600

Груши запеченные вместе с красным вином

00

0,7

0500

Медовые палочки в фритюре

02

0,6

0920

Чизкейк вместе с апельсинами

08

0,9

0320

Панна кота

06

0,7

0520

Зайбойне вместе с ягодами

06

0,8

0880

Мороженное изо риккоты

00

0,7

0600

Печенье «Амаретти»

00

0,0

0000

Печенье «Поцелуй дамы»

00

0,0

0000

Яблочные кольца

00

0,0

0000

Вишневый пирог

00

0,2

0600

Овощи возьми гриле

014

0,0

02800

Пюре картофельное

02

0,2

0840

Итого

079670

Подставляя полученные способности во формулы (4) равным образом (6), получаем:

человек;

человек.

Принимаем, что-то на горячем, холодном, мясорыбном да мучном цехах изо дня вдень работают 04 человек. [3]

0 Технологический расчисление равным образом наем оборудования

Технологический обсчитывание оборудования сводится ко выбору типов равно определению необходимого числа единиц оборудования на выполнения тех не в таком случае — не то иных операций, времени его работы да коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования на различных цехов предприятий общественного питания определяют получи и распишись основе ассортимента изготовляемой продукции да видов оборудования, сериально выпускаемого промышленностью для заданный период. Для механизации технологических процессов производства равно отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).

0.1 Расчет механического оборудования

Механическое приспособления цехов предприятий общественного питания предназначено к проведения различных механических операций: кожура овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания пища равным образом т.п. Оно может бытийствовать представлено отдельными машинами тож поточными линиями (в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью приборы про выполнения определенной операции имеет различную производительность, так предварительно определяют требуемую эффективность предполагаемой для установке машины, а поэтому промежуток времени ее работы да степень использования.

Требуемая пропускная способность аппаратура , кг/ч, шт/ч, определяется в соответствии с формуле:

(7)

идеже – скопление сырья, полуфабрикатов, продуктов тож число изделий, обрабатываемых из-за не вызывающий сомнений эпоха времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

– условное времена работы машины, ч.

Условное сезон ,ч, работы механизмы вычисляем соответственно формуле:

(8)

идеже – протяжность работы цеха, смены, ч;

– договорный фактор использования машин (=0,5).

На основании проведенного расчета в области действующим справочникам равным образом каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой, потом что-что определяем фактическую долгота работы аппаратура , ч, по части формуле:

(9)

идеже – полезный эффект принятой ко установке машины, кг/ч (шт/ч).

Коэффициент использования аппаратура определяем согласно формуле:

(10)

идеже – медленность работы цеха, смены, ч.

Если действительный процент использования в большинстве случаев условного, ведь принимаем двум механизмы равно более. Расчет числа картофелеочистительных равным образом овощерезательных машин приведен на таблице 0.

Таблица 0– Расчет числа картофелеочистительных равно овощерезательных машин

Операция

Масса овощей,

кг

Оборудова-ние

Произво-

дительно-сть, кг/ч

Продолжитель-ность работы,ч

Коэффи-циент исполь-

зования

Число ма-

шин

оборудо-вания

цеха

0

0

0

0

0

0

0

0

Нарезание:

Горячий лана

Ломтики

06,74

Robot-coupe R402

00

0,22

0

0,14

-

Соломка

0,1

00

0,21

0

0,02

-

Мелкие кубики

0,51

00

0,23

0

0,03

-

Крупные кубики

0,78

00

0,25

0

0,03

-

Кружочки

00,72

00

0,52

0

0,06

-

Брусочки

0,66

00

0,07

0

0,008

-

Дольки

0,79

00

0,09

0

0,01

-

Итого:

0,30

0

Нарезание

Холодный сословие

Кубики

0,6

Robot-coupe R402

00

0,19

0

0,02

-

Ломтики

03,27

00

0,44

0

0,05

-

Соломка

07,8

00

0,89

0

0,1

-

Продолжение таблицы 0

0

0

0

0

0

0

0

0

Дольки

0,6

00

0,02

0

0,002

-

Итого

0,17

0

Очистка

07,03

PP4ECO

00

0,81

0

0,09

0,09

0

Применяется кашеварный вычислитель Robot-coupe R402 к горячего, холодного цехов равным образом картофелечистка настольная PP4ECO чтобы овощного цеха.

При определении требуемой производительности мясорубки про получения котлетной народ ничего не поделаешь учесть, зачем во центральный присест происходит мельчение мяса во мясорубке, а изумительный другой – фарша со наполнителем. В этом случае много продукта равна сумме народ мяса про измельчения да народ фарша от хлебом да молоком (водой) во килограммах ().

Поскольку подле добавлении во начинка хлеба, замоченного на молоке (воде), увеличивается ковкость продукта, так отдача мясорубки уменьшается по нате 05-20 %.

Продолжительность работы мясорубки , ч, определяется до формуле:

(11)

идеже – месиво мяса минус наполнителя, кг;

– полк фарша не без; наполнителем, кг;

– режим выбранной мясорубки, кг/ч.

Технологический выкладка мясорубки приведен во таблице 0

Таблица 0 – Технологический проект мясорубки

Обору-дование

Расчет требуемой производиетльности

Тип да производи-тель-ность, кг/ч

Характеристика принятого для установке оборудования

Количес-тво измель-чаемого ошибаться

дукта, кг

Продол-

житель-ность работы цеха, ч

Требу-емая произво-дитель-ность оборудо-вания, кг/ч

Продол-житель-ность работы, ч

Коэффи-циент исполь-зования

Коли-чес-тво обору-дова-ния, шт

Мясорубка

03,03

0

00

Fimar 0/D

0,34

0,04

0

Применяется челюсть Fimar 0/D интересах мясо-рыбного цеха.

Потребность на тестомесильной машине рассчитываем согласно количеству теста не так — не то отделочных полуфабрикатов, избиение которых осуществляют во дежах разной емкости. Расчет продолжительности работы тестомесильной аппаратура приведен на таблице 0.

Таблица 0 – Расчет продолжительности работы тестомесильной механизмы

Тесто

Масса теста, кг

Объемная коренастость теста,

кг/дм³

Объем теста, дм³

Число замесов

Продолжительность замеса, мин

одного

шаболда

0

0

0

0

0

0

0

Дрожжевое

05,56

0,55

08,29

0

00

00

Пельменное

0,46

0,7

0,8

0

05

05

На лазанью

0,31

0,7

03,31

0

05

05

На медовые палочки

0,41

0,6

02,35

0

05

05

На темно-вишневый пирог

0,46

0,7

0,31

0

00

00

На засос дамы

06,6

0,7

03,72

0

00

00

Амаретти

03,21

0,3

04

0

05

00

Итого:

055

Коэффициент использования тестомесильной механизмы рассчитываем в области формуле (10). Подставляя значения=155 мин и=8 ч, получим Следовательно, на мучном цехе делать нечего кто наделен одну тестомесильную машину серии PHYL-B30

Производительность посудомоечных машин характеризуется в количестве посуды, обрабатываемой во час. Поэтому ее синтезирование осуществляем объединение количеству столовой посуды равным образом приборов, которые надобно омыть вслед за период максимальной загрузки зала. Это цифра , шт. определяем объединение формуле:

(12)

идеже – количество потребителей на наибольший часы загрузки зала;

– коэффициент, учитывающий мойку стаканов да приборов;

– величина и круг тарелок получай одного потребителя во предприятии данного типа, шт.

На основании полученных данных согласно справочникам оборудования выбираем посудомоечную машину требуемой производительности.

Затем определяем состав столовой посуды равно приборов , которое делать нечего отстирать ради день, до формуле:

(13)

идеже – численность потребителей из-за день.

Дальнейший калькуляция ведем до формулам (9) да (10).

Расчет посудомоечной механизмы приведен на таблице 00.

Таблица 00 – Расчет посудомоечной аппаратура

Наимено-вание

посуды

Количество потребителей

Норма тарелок

держи одного потреби-теля

Количество

посуды, шт.

Произво-дитель-

ность машины, тарелок/ч

Время рабо-

твоя милость ма-шины, ч

Коэф-фици-ент исполь-зования маши-ны

вслед за время максима-

льной

загрузки

из-за

число

после пора макси-мальной

загрузки

следовать

число

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Тарелки

05

089

0

000

0356

000

0.93

0.25

Чашки

05

089

0

050

0178

0000

0.59

0.04

Приборы

05

089

0

025

0767

0000

0.88

0.06

Винная яндова

05

089

0

025

0767

0000

0.88

0.06

Итого:

0.41

Применяется посудомоечная автомашина S-80B с целью моечной столовой посуды. [3], [7], [8].

0.2 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов на производственных цехах используем холодильные равным образом морозильные камеры равно шкафы.

Холодильные шкафы устанавливаем вот всех цехах да помещениях, равно технологичный выкладка их сводится ко определению полезного объема, или — или вместимости, шкафа , м³, согласно формуле:

(14)

идеже – полк продукта (изделия), кг;

– объемная коренастость продукта (изделия), кг/м³ - (приложение 00);

– коэффициент, учитывающий массу тары (=0,7…0,8).

При хранении скоропортящейся продукции на гастроемкостях животворный формат холодильного шкафа вычисляем по мнению объему гастроемкостей, по мнению формуле:

(15)

идеже – границы гастроемкостей, м³.

После определения требуемого полезного объема, иначе вместимости, холодильного шкафа в области справочникам подбираем холодильный шкаф, диапазон которого сходен ко расчетному. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению во мясо-рыбном да холодном цехах, приведен во таблице 01.

Таблица 01 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению на мясо-рыбном равно холодном цехах

Полуфабрикат

Единица измере-ния

Число порций

Масса одной порции, г

Масса полуфабри-ката, кг

Объемная плотность,кг/дм³

Объем по-луфабри-ката, дм³

0

0

0

0

0

0

В мясо-рыбном цехе

Баранина бери кебаб

Кг

-

-

00,99

0,85

06,16

На скоромный рассольник

Кг

-

-

0

0,85

0,88

Телятина

Кг

-

-

0,4

0,85

02,35

Кролик

Кг

-

-

08,05

0,85

06,54

Куры держи рагу

Кг

-

-

06,64

0,29

01,72

Семга по-рыбацки

Кг

-

-

06

0,45

04

Карпаччо изо семги

Кг

-

-

0,2

0,45

0,88

Камбала

Кг

-

-

0,75

0,45

08,75

Котлеты

Шт

03

0,232

0,97

0,7

07,8

Фарш получай лазанью

Кг

-

-

0,8

0,9

0,06

Печень куриная

Кг

-

-

0,65

0,5

0,3

Свинина получи и распишись кебаб

кг

-

-

0,75

0,85

0,93

Итого

043,37

В холодном цехе

Салат изо морепродуктов

-

-

-

0,25

0,71

06,27

Продолжение таблицы 01

0

0

0

0

0

0

0

Овощной гаспачо из луком

-

-

-

06,8

0,43

08,84

Гриной однолетник

-

-

-

0,1

0,5

02,75

Соус ко грибному салату

-

-

-

0,37

0,85

0,96

Пармезан

-

-

-

0,56

0,85

0,71

Оливковый приправа

-

-

-

0,39

0,65

0,29

Соус с петрушки

-

-

-

0,75

0,56

0,82

Томатный приправа

-

-

-

00,00

0,6

06,67

Карпачо изо семги

-

-

-

0,72

0,64

00,5

Острая закусон с салата

-

-

-

04,74

0,35

02,63

Ветчина со инжиром

-

-

-

00,27

0,55

03,34

Панна кота

-

-

-

0,11

0,9

0,67

Забойне

-

-

-

01,48

0,75

05,31

Паштет с кролика

-

-

-

03,9

0,8

09,88

Итого

-

-

057,64

Подставляя во формулу (14) значения низы да объемной плотности полуфабрикатов равно значение=0,7, получим во итоге: ради мясо-рыбного цеха =243,37/0,7 дм³=0,35 м³; ради холодного цеха=257,64/0,7 дм³=0,36 м 0 . По справочнику подбираем холодильный шкаф, живительный диапазон которого недалек для расчетному.

Для мясо-рыбного равным образом холодного цеха применяются холодильные шкафы R-Z440EU9 SLS.

Расчеты объединение определению объема полуфабрикатов, подлежащих хранению на овощном цехе равно кофейне представлены на таблице 02.

Таблица 02 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению во овощном цехе равным образом кофейне

Полуфабрикат

Масса полуфаб-риката, кг

Объемная плотность,

кг/дм³

Объем по-луфабриката,

дм³

0

0

0

0

В овощном цехе

Базилик

0,14

0,35

0,26

Петрушка

0,04

0,35

07,26

Продолжение таблицы 02

0

0

0

0

Стебель сельдерея

0,56

0,35

0,6

Рукола

0,00

0,35

0,7

Салат

06,48

0,35

07,09

Шпинат

0,54

0,35

0,25

Итого

02,14

В кафетерии

Груши запеченные

0,60

0,55

0,55

Медовые палочки

0,60

0,55

0,55

Чизкейк вместе с апельсинами

0,20

0,6

02,00

Панна кота

0,08

0,9

0,31

Забойне со ягодами

0,00

0,75

0,67

Мороженое с рикотты

0,40

0,8

0,75

Печенье «Амаретти»

0,75

0,25

07,00

Печенье «Поцелуй дамы»

0,65

0,65

01,77

Яблочные кольца

0,50

0,55

03,64

Пирог темно-красный

0,00

0,7

0,57

Пирожные

0,80

0,7

0,00

Итого

001,81

Подставляя во формулу (14) значения народ равным образом объемной плотности полуфабрикатов да значение=0,7, получим на итоге: во овощном цехе =82,14 / 0,7=0,12 м³; на кафетерии=101,81 / 0,7=0,15 м³. По справочнику подбираем холодильный шкаф, благотворный формат которого сходен для расчетному.

Для овощного цеха применяем холодильный горка Саратов 050

В кофейне устанавливаем холодильную витрину Прага-1,0. [3], [7], [8].

0.3 Расчет теплового оборудования

Тепловое снаряжение предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных про подготовка пищи, разогрева равным образом поддержания требуемой температуры блюд равным образом кулинарных изделий.

Технологический расчисление теплового оборудования проводят по части количеству кулинарной продукции, реализуемой на течение:

– дня тож определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

– максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород, фритюрниц да др.).

В результате технологического расчета выбирают приспособления соответствующей производительности, площади или — или вместимости; чтобы тех не так — не то иных тепловых аппаратов определяют время их работы да соотношение использования.

Вместимость котлов рассчитывают с условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Номинальная объём пищеварочного котла , дм³ в целях варки бульонов определяется объединение формуле:

(16)

идеже – объем, занимаемый продуктами, используемыми к варки, дм³;

– кубатура воды, дм³;

– величина промежутков среди продуктами, дм³.

Объем , дм³, занимаемый продуктами, определяем сообразно формуле:

(17)

идеже – множество продукта, кг;

– объемная тучность продукта, кг/дм³, значения которой берутся на приложении 00.

Масса продукта , кг, определяется соответственно формуле:

(18)

идеже – наличность порций иначе говоря литров, дм³ супа;

– образец продукта держи одну порцию либо сверху 0 дм³ супа, г.

Количество литров, дм³ супа определяется до формуле:

(19)

идеже – величина порций супа;

– формат одной порции супа, дм³.

Объем воды , дм³, используемой пользу кого варки бульонов, вычисляем сообразно формуле:

(20)

идеже – модус воды возьми 0 кг основного продукта, дм³/кг; про костного, грибного, мясного равно мясокостного бульонов=1,25, про рыбного – 0,1 дм³/кг.

Основными продуктами считают кости, парная равным образом т.п.; пикули близ расчете объема воды далеко не учитываем через их незначительного содержания на общем объеме продуктов.

Объем , дм³ промежутков в ряду продуктами вычисляем по мнению формуле:

(21)

идеже – коэффициент, учитывающий промежутки средь продуктами ().

Если на результате расчета объема котла в целях варки бульонов, супов, вторых горячих равно сладких блюд получен границы в меньшей мере 00 дм³, так что поделаешь намотать на ус пропорция заполнения котла ( К =0,85), т.е. произведенный быть расчете плод распилить в 0,85. В этом случае используем безвыгодный котлы, а наплитную посуду. Расчет вместимости котлов чтобы варки бульонов приведен во таблице 03.

Таблица 03 – Расчет вместимости котлов про варки бульонов

Наиме-нование продукта

Норма проду-кта сверху 0 порцию, г

Масса продук-

тов получай задан-

ное коли-чество порций, кг

Объ-емная плот-ность про-дукта,

кг/ дм³

Объ-ем, зани-ма-емый про-дук-том,

дм³

Норма воды

получи 0 кг основ-ного продук-та,

дм³/кг

Объем воды

получи и распишись об-щую массу основ-ного продук-та, дм³

Объем проме-жут-

заговор в кругу тратить

дукта-ми,

дм³

Объем котла,

дм³

Рас-чет-ный

при-ня-

тый

0

0

0

0

0

0

0

0

0

00

Костный

Кости пищевые

05

0,64

0,5

0,28

0,25

0,8

0,32

Овощи

0,5

0,32

0,55

0,58

-

0,14

Итого

0,76

00

Овощной

овощь

05

0,72

0,55

0,76

0,25

0,65

0,67

Итого:

0,7

00

Вместимость пищеварочных котлов , дм³, на варки супов вычисляем по мнению формуле:

(22)

идеже – цифра порций супа, реализуемых после 0 ч;

– величина одной порции супа, дм³.

Вследствие более или менее непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости быть расчете объема котла малограмотный учитываем. При расчете объема котлов объемную концентрация супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем получай 0-2 ч реализации блюд. Расчет вместимости котлов на варки супов приведен во таблице 04.

Таблица 04 – Расчет вместимости котлов на варки супов

Блюдо

Обь-ем одной пор-ции , дм 0

Часы реализации

01-13

03-15

05-17

Коли-чество порций

Объем котла,дм 0

Коли-чество пор-ций

Объем котла,дм 0

Коли-чество пор-ций

Объем котла,дм 0

Расчет

ный

Принятый

Расчетный

Принятый

Расчетный

Принятый

Суп изо цуккини

0,3

0

0,9

0

0

0,5

0

0

0,2

0

Из морепродуктов

0,45

0

0,25

0

0

0,15

0

0

0,7

0

Мясной вместе с овощами

0,5

0

0,5

0

0

0

0

0

0,5

0

С чечеви-цей

0,25

0

0,75

0

0

0,25

0

0

0

0

С омлетом

0,3

0

0,2

0

0

0,8

0

0

0,2

0

Соус беша-мель

0,154

06

0,464

0

05

0,85

0

05

0,85

0

Соус для пармеза-ну

0,2

09

0,8

0

00

0

0

04

0,8

0

Панна кота

0,140

02

0,68

0

02

0,68

0

02

0,68

0

Забойне

0,06

02

0,72

0

02

0,72

0

02

0,72

0

Вместимость пищеварочных котлов чтобы варки вторых горячих блюд равным образом гарниров находим соответственно формулам:

– присутствие варке набухающих продуктов

(23)

– присутствие варке ненабухающих продуктов

(24)

– около тушении продуктов

(25)

Объем продуктов определяем по части формуле (17), диапазон воды – за формуле (20). Расчет вместимости котлов пользу кого подготовка вторых горячих блюд да гарниров приведен во таблице 05.

Таблица 05 – Расчет вместимости котлов с целью подготовление вторых горячих блюд да гарниров

Блюдо, гарнир

Коли-

чество блюд, порций

Масса продукта нетто, кг

Объем-ная плот-ность продук-та,

кг/ дм³

Объем про-дукта, дм³

Объем воды,

дм³

Объем, дм³

нате од-

неужто пор-цию, г

получи и распишись всегда пор-

ции, кг

расчет-

ный

приня-тый

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Пюре картофельное

01

0,166

0,49

0,65

0,36

0,15

0,51

0

Рагу изо курицы

03

0,65

0,39

0,5

06,77

-

06,77

0х10

Паста Аррабьята

00

0,1

0,00

0,26

0,85

05,39

09,23

0х10

Тельятелле из ветчиной

02

0,11

0,32

0,26

0,06

00,26

05,32

0х20

Лазанья (тесто)

06

0,13

0,06

0,26

0,9

01,6

09,5

0х20

Ризотто

Рис

00

05

0,15

0,81

0,89

0,78

01,67

0х20

Соус

00

025

0,250

0,8

0,56

-

0,56

Эндивий

0

050

0

0,35

0,85

0,28

0,14

0

Расчет равно селекция сковород равно фритюрниц проводим в соответствии с расчетной площади пода чаши иначе говоря в области вместимости чаши. Основа пользу кого их расчета – число изделий, реализуемых возле максимальной загрузке зала во ресторанах.

Расчетную пространство пода чаши дозволено предуготовить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную пространство пода чаши м², определяем в области формуле:

(26)

идеже – состав изделий, обжариваемых следовать рассчетный период, шт.;

– условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²;=0,01-0,02 м²;

– оборот площади пода сковороды вслед предполагаемый период;

Оборачиваемость площади пода сковороды следовать вычисленный век ,ч, определяется в соответствии с формуле:

(27)

идеже – протяжность расчетного периода (1,2-3,8), ч;

– мора технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляем 00 % в неплотности прилегания изделия.

Площадь пода, м², определяем в соответствии с формуле:

(28)

В случае жарки alias тушения изделий валом расчетную участок пода чаши , м², находим в области формуле:

(29)

идеже – скопление (нетто) обжариваемого продукта, кг;

– объемная компактность продукта, кг/дм³;

– условная дородность слоя продукта, дм;

– оборот площади пода чаши ради предполагаемый период.

Определение расчетной площади пода сковороды на штучных изделий приведен во таблице 06, с целью изделий заданной народ во таблице 07.

Таблица 06 – Определение расчетной площади пода сковороды в целях штучных изделий

Продукт

Количество изделий вслед проектируемый период, шт.

Условная эспланада немногие изделия, м²

Продолжи-тельность технологи-ческого

цикла, мин

Оборачива-

емость площади

пода после рас-четный

промежуток

Расчетная участок пода, м²

0

0

0

0

0

0

Курица

03

0,01

00

02

0,01

Котлеты от беконом

01

0,01

00

0

0,02

Свинина

01

0,04

00

0,714

0,023

Таблица 07 – Определение расчетной площади пода сковороды пользу кого изделий заданной низы

Продукт

Масса продукта (нетто) ради смену, кг

Объемная насыщенность продукта,

кг/ дм³

Условная полнота слоя продукта, дм

Продол-

житель-

ность техноло-

гического цикла,

мин

Оборачи-ваемость площади пода из-за смену

Расчетная площадь,

м²

0

0

0

0

0

0

0

Телятина

0,13

0,85

0

05

0,4

0,28

Шпик

0,26

0,9

0

0

04

0,003

Тельятелле со ветчиной

0,68

0,5

0

00

02

0,056

аррабьята

0,25

0,6

0

00

02

0,034

Каракатицы

0,21

0,8

0

00

02

0,01

Ризотто

0,25

0,8

0

00

02

0,03

На борщ со цуккини

0,56

0,56

0

00

0

0,03

Омлет

0,47

0,6

0

05

0,8

0,04

Лук бери котлеты

0,34

0,7

0

0

05

0,02

Овощи держи свинину

0,96

0,55

0

00

02

0,03

Болоньез

0,3

0,8

0

00

0

0,12

Лук сверху пиццу

0,26

0,6

0

0

07,1

0,006

Продолжение таблицы 07

0

0

0

0

0

0

0

Грибы

0,0

0,5

0

05

0

0,05

Миндаль

0,16

0,7

0

0

04

0,003

Шоколад

0,49

0,5

0

0

07,1

0,02

Расчет числа фритюрниц проводим в области вместимости чаши , дм³, которую присутствие жарке изделий вот фритюре рассчитываем по части формуле:

(30)

идеже – литраж чаши, дм³;

– широта обжариваемого продукта, дм³;

– масштаб жира, дм³;

– оборот фритюрницы ради предполагаемый период.

Объем продукта определяем согласно формуле (17); габариты жира принимают с технических характеристик получи и распишись фритюрницы.

По справочнику подбираем необходимую фритюрницу, тоннаж чаши которой близка для расчетной.

Расчеты определения вместимости чаши фритюрницы приведены на таблице 08.

Таблица 08 – Определение вместимости чаши фритюрницы

Продукт

Масса полуфаб-рикатов

ради расчет-ный пери-од, кг

Объемная компактность продукта,

кг/ дм³

Объем продук-

та,

дм³

Объем жира,

дм³

Продол-

житель-

ность техноло-

гического цикла,

мин

Обора-

чивае-мость после расчет-ный

ступень

Расчет-

ная вмести-мость чаши, дм³

0

0

0

0

0

0

0

0

Медовые палочки

0,81

0,65

0,78

0,58

0

07

0,31

Яблочные кольца

0,89

0,55

0,89

0,5

01

01

0,04

Итого:

0,35

Применяется фритюрница FT-4 чтобы мучного цеха.

Площадь жарочной поверхности плиты , м², используемой интересах подготовление данного блюда, рассчитываем сообразно формуле:

(31)

идеже – число наплитной посуды, необходимой интересах подготовление данного блюда вслед проектируемый час, шт.;

– площадь, занимаемая единицей наплитной посуды не ведь — не то гастроемкости держи жарочной поверхности плиты, кторая берется с приложений 0 равно 01;

– оборот площади жарочной поверхности плиты, света белого безвыгодный видит наплитной посудой либо — либо гастроемкостями после номинальный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит через продолжительности технологического цикла. Рассчитываем оборот в области формуле (27).

Жарочную зеркало плиты, используемую пользу кого сборы всех видов блюд, определяем наравне сумму жарочных поверхностей, используемых интересах подготовка отдельных видов блюд, за формуле:

(32)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 00-30% получай неплотности прилегания гастроемкостей равным образом мелкие неучтенные операции. Общую жарочную индикатриса определяем за формуле (32). Расчет жарочной поверхности плиты приведен на таблице 09.

Таблица 09 – Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо

Коли-

чество

блюд на макси-мальные

богослужение загруз-

ки

плиты

Вмести-мость посуды, шт.,

дм³

Коли-чес-

тво посу-

ды

Пло-

щадь едини-цы по-суды,

м²

Продол-

житель-

ность техно-

логи-ческо-

го цик-

ла,

мин

Обора-

чива-

емость

Площадь жароч-ной поверх-ности плиты,

м²

0

0

0

0

0

0

0

0

0.Телятина на белом вине

04

00

0

0,09

05

0,4

0,053

Продолжение таблицы 09

0

0

0

0

0

0

0

0

0.Рагу с курицы:

Курица

03

-

0

0,03

00

02

0,0008

Овощи

03

-

0

0,03

0

04

0,001

Тушение

03

00

0

0,05

00

0

0,033

0. Паста Аррабьята:

Соус

00

-

0

0,05

05

0

0,006

Пенне

00

00

0

0,05

05

0

0,013

0 Тельятелле из ветчиной:

Тельятелле

02

00

0

0,07

05

0

0,018

Соус

02

-

0

0,07

00

02

0,006

0 Лазанья:

Тесто

06

00

0

0,07

0

00

0,004

Болоньез

06

0

0

0,2

00

0

0,02

Бешамель

06

0

0

0,04

05

0

0,005

0 Жаркое с свинины:

......Овощи

01

-

0

0,03

00

02

0,0025

......Свинина

01

-

0

0,023

00

0,71

0,013

0 Суп изо морепродуктов:

Сковорода

0

-

0

0,03

00

02

0,0025

Кастрюля

0

0

0

0,04

00

0

0,013

0 Суп-пюре изо цуккини:

0

0

0

0,02

00

0,4

0,0083

.........Сковорода

0

-

0

0,03

00

0

0,005

0 Суп из чечевицей

0

0

0

0,02

00

0

0,001

00 Мясной рассольник от овощами

0

0

0

0,02

00

0,714

0,012

01 Бульон скоромный

-

00

0

0,05

050

0,8

0,0625

02 Бульон овощной

-

00

0

0,05

00

0

0,016

03Бульон со зеленым омлетом

0

0

0

0,02

00

0

0,003

яичница

0

-

0

0,04

05

0,8

0,008

04 Риззото

00

00

0

0,05

05

0,4

0,029

Сковорода

00

-

0

0,05

00

02

0,004

Продолжение таблицы 09

0

0

0

0

0

0

0

0

05 Котлеты со беконом

01

-

0

0,02

00

0

0,003

............Лук

01

-

0

0,02

0

05

0,0001

06 Соус помидорный

09

0

0

0,04

00

0,3

0,03

07 Картофельное приправа

01

0

0

0,04

00

0

0,007

08 Лук получи пиццу

0

-

0

0,07

0

07

0,0004

09 Грибы

00

-

0

0,05

05

0

0,006

00 Миндаль

00

-

0

0,02

0

04

0,0008

01 Шоколад

02

-

0

0,02

0

07,1

0,001

02 Панна кота

0

0

0

0,02

00

0

0,003

03 Забойне

0

0

0

0,02

05

0

0,0025

Всего

0,42

Увеличиваем получи и распишись 00%

0,13

Итого

0,55

Получаем, аюшки? шаболда район жарочной поверхности плиты равна 0,55 м². Число плит ЭП-6П в равной степени 0.

Число пекарных шкафов ,шт, рассчитываем на соответствии от их сторож производительностью ,кг/ч, в области формуле:

(33)

идеже – условное состав изделий нате одном листе, шт.;

– месиво (нетто) одного изделия, кг;

– наличность листов, находящихся наряду от этим на камере шкафа;

– наличность камер во шкафу;

– стаж подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки сиречь выпечки да выгрузки изделий, мин - (приложение 02).

Продолжительность выпекания сменного количества изделий , ч, вычисляем по мнению формуле:

(34)

идеже – множество изделий, выпекаемых после смену, кг;

– часовая отдача аппарата, кг/ч.

Массу выпекаемых изделий находим в области формуле (13).

Фактический процент использования шкафов вычисляем согласно формуле (10), цифра шкафов – согласно формуле:

(35)

идеже – длина работы стержневой смены, цеха, ч;

0,8 – соотношение использования шкафа.

Расчет необходимого количества шкафов пекарных приведен во таблице 00.

Таблица 00 – Расчет необходимого количества шкафов пекарных

Изделие

Общее коли-чество изде-лий,

шт.

Масса одного изде-лия, кг

Услов-

ное коли-чество изде-лий нате одном листе, шт

Число листов

во ка-

мере

Чис-

ло ка-мер

Про-дол-жи-

тель-ность подо-оборо-та,

мин

Произ-води-тель-ность

шка-

фа,

кг/ч

Про-

дол-

жи-

тель

ность рабо-

твоя милость шка-

фа,

кг/ч

Чис-ло шка-фов

0

0

0

0

0

0

0

0

0

00

Пицца «Венеция»

0

0,05

0

0

0

00

02,6

0,58

-

Кальцоне

08

0,19

02

0

0

00

03,61

0,53

-

Пицца со луком

0

0,96

0

0

0

00

01,57

0,58

-

Пицца «Маргарита»

0

0,69

0

0

0

00

0,34

0,58

-

Пицца «Времена года»

00

0,312

0

0

0

00

05,78

0,83

-

Чизкейк

02

0,29

0

0

0

00

03,22

0,67

-

Печенье «Амаретти»

075

0,02

06

0

0

00

0,9

0,96

-

Печенье «Поцелуй дамы»

040

0,028

00

0

0

05

03,52

0,64

-

Пирог багровый

0

0,50

0

0

0

00

03,5

0,78

-

Итого

0,15

0

Применяется шкап пекарский лепистрический ЭШП - 02для мучного цеха. [3], [7], [8].

0.4 Расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования

Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляем от целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей равно подтоварников, устанавливаемых во производственных да складских помещениях предприятий общественного питания.

Число производственных столов рассчитываем по части числу наряду со этим работающих на цехе равно длине рабочего места нате одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную равно кондитерскую продукцию, проститутка расстояние производственных столов , м, определяется в области формуле:

(36)

идеже – численность вдруг работающих во цехе, чел.;

– длительность рабочего места для одного работника, м.

Число столов , шт, определяем согласно формуле:

(37)

идеже – продолжительность принятого стандартного производственного стола, м.

По типам равным образом размерам столы подбираем во зависимости через характера выполняемой операции. Расчет промышленный столов приведен на таблице 01.

Таблица 01 – Расчет числа производственных столов

Производственные

цеха

Общая продолжительность производственных

столов, м

Число столов

0

0

0

Горячий сословие

0,75

0

Холодный мастерская

0,25

0

Мясо-рыбный общество

0,25

0

Мучной лана

0,5

0

Овощной мастерская

0,95

0

Так на правах во производственных цехах ради вида выполняемых операций предусмотрено раздельное их выполнение, так сумма производственных столов может бытовать увеличено.

Вместимость ванн , дм³, для того хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы равно промывании продуктов определяем до формуле:

(38)

идеже – полк продукта, кг;

– объемная тучность продукта, кг/дм³ - (приложение 00);

– член заполнения ванны;=0,85;

– оборот ванны; зависит через продолжительности промывания от учетом времени получай загрузку, выгрузку равно мойку ванны да определяем сообразно формуле (27).

Размеры ванн выбираем на зависимости через размеров обрабатываемых продуктов да расчетной вместимости.

Число ванн , шт, вычисляем в области формуле:

(39)

идеже – объём выбранной стандартной ванны, дм³.

Расчет числа ванн приведен на таблице 02.

Таблица 02 – Расчет числа ванн

Наименование продукта

Масса продукта,

кг

Объемная плотность, кг/дм 0

Оборачи-ваемость ванны

Вместимость

ванн, дм³

Число ванн

0

0

0

0

0

0

Мясо рыбный разряд

Мясо:

Баранина

00,99

0,85

0

0,07

-

Говядина

0,26

0,85

0

0,27

-

Телятина

0,4

0,85

0

0,88

-

Курица

05,6

0,25

0

04,47

-

Свинина

0,4

0,85

0

0,88

-

Куриная субпродукт

0,65

0,5

0

0,97

-

Итого

02,54

0

Рыба:

Креветки

0,2

0,7

0

0,91

-

Морской язычишко

0,5

0,8

0

0,31

-

Продолжение таблицы 02

0

0

0

0

0

0

Кальмары

0,75

0,7

0

0,42

-

Мидии

0,5

0,7

0

0,84

-

Смесь морепродуктов

0,97

0,7

0

0,34

-

Семга

09,2

0,45

0

05,1

-

Камбала

0,75

0,45

0

0,5

-

Итого

03,42

0

Овощной лана

Апельсины

06,00

0

0,7

0,28

-

Ягоды

04,44

0

0,65

0,36

-

Помидоры

05,35

0

0,6

01,36

-

Перец болгарский

02,39

0,8

0,6

0,06

-

Шампиньоны

06,59

0

0,5

03,01

-

Артишоки

0,20

0

0,45

0,14

-

Зелень

08,76

0

0,35

04,17

-

Чеснок

0,30

0,8

0,6

0,53

-

Перец чили

0,27

0,8

0,6

0,52

-

Лук

06,47

0,8

0,6

0,73

-

Картофель

07,50

0

0,65

06,97

-

Лимон

0,50

0

0,7

0,82

-

Морковь

0,37

0

0,5

0,75

-

Репа

0,6

0

0,5

0,35

-

Яблоки

05,28

0

0,55

02,58

-

Баклажаны

0,17

0,8

0,6

0,93

-

Кабачки

0,5

0,8

0,6

0,88

-

Цветная двулетник

0,5

0,8

0,45

0,17

-

Гранат

0,75

0

0,7

0,33

-

Савойская овощ

0,13

0,8

0,55

0,5

-

Груши

0,25

0

0,55

0,23

-

Грейпфруты

02,4

0

0,7

0,53

-

Корень сельдерея

0,02

0

0,5

0,6

-

Инжир

0,32

0

0,8

0,99

-

Итого

043,79

0

0.5 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых равным образом технических помещений

В этом расчете площади помещений , м², вычисляем согласно формуле:

(40)

идеже – жилплощадь оборудования, м²;

– степень использования площади.

Коэффициент использования площади к мясного, рыбного, овощного, мясорыбного да холодного цехов равным образом к моечной столовой посуды равен 0,35; в целях горячего, кондитерского да кулинарного цехов – 0,3; с целью обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а в свою очередь для того моечных кухонной посуды равным образом полуфарикатной тары – 0,4.

Общая жилплощадь помещений – основа в целях получения компоновочной площади, которую определяем графическим толково на результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводим невыдуманный множитель ее использования соответственно формуле:

(41)

идеже – форум помещения, занятая оборудованием, м²;

– компоновочная форум помещения, м².

Если приспособления расставлено не без; учетом всех необходимых требований равным образом правил, в таком случае

Расчет площадей помещений представляем во виде таблиц 03.

Таблица 03 – Расчет площади некогда оборудованием

Оборудование

Марка обо-рудования

Число единиц оборудо-вания

Габаритные размеры, мм

Площадь, м²

занятая единицей оборудова-ния

занятая

во всем обору-дованием

0

0

0

0

0

0

Горячего цеха

Стол

СП-12/7

01

0200х700

0,84

0,24

Плита

ЭП-6П

0

0475х897

0,32

0,32

Стол

РПС-9/3

0

000х300

0,27

0,54

Продолжение таблицы 03

0

0

0

0

0

0

Тележка-шпилька

НТШ3 030-1/12

0

000х650

0,93

0,39

Подставка почти пароконвектомат

ПКП-9/9Н

0

000х900

0,81

0,81

Стол

СПРА-5/6

0

000х600

0,3

0,2

Холодильник

Саратов 050

0

080х590

0,28

0,28

Ванна

ВМ-1/700

0

000х700

0,49

0,49

Рукомойник

ВРК-400

0

000х500

0,2

0,2

Итого

04,47

Холодный сословие

Стол

СП-12/7

0

0200х700

0,84

0,52

Стол охлаждаемый

СХС-70-0,1П

0

0434х702

0

0

Холодильник

R-Z440EU9 SLS

0

050х695

0,45

0,45

Ванна

ВМ-1/700

0

000х700

0,49

0,49

Рукомойник

ВРК-400

0

000х500

0,2

0,2

Стол

СП-111/600

0

000х600

0,42

0,84

Итого

0,5

Мучной разряд

Стол

СП-12/7

0

0200х700

0,84

0,52

Стол охлаждаемый

СХС-70-0,1П

0

0434х702

0

0

Стол

СПРА-5/6

0

000х600

0,3

0,3

Взбивальная автомашина

PYHL B-30

0

010х530

0,32

0,32

Шкаф пекарский

ЭШП-12

0

092х1025

0,81

0,81

Шпилька

ТНШ1-430-12

0

020х720

0,37

0,37

Ванна

ВМ-1/700

0

000х700

0,49

0,49

Рукомойник

ВРК-400

0

000х500

0,2

0,2

Стол

СП-111/600

0

000х600

0,42

0,84

Холодильник

Саратов 050

0

080х590

0,28

0,28

Итого

0,13

Мясо-рыбный сословие

Стол

СП-12/7

0

0200х700

0,84

0,72

Стол

СПРА-5/6

0

000х600

0,3

0,6

Ванна

ВМ-1/700

0

000х700

0,49

0,98

Продолжение таблицы 03

0

0

0

0

0

0

Рукомойник

ВРК-400

0

000х500

0,2

0,2

Холодильник

R-Z440EU9 SLS

0

050х695

0,45

0,45

Стул в целях разруба мяса

CMR 007

0

050х650

0,42

0,42

Итого

0,37

Овощной сословие

Ванна

ВСМ-2/530

0

0210х630

0,76

0,76

Стол

РПС12/6

0

0200х600

0,72

0,88

Стол

СПРА-5/6

0

000х600

0,3

0,2

Стол для того сбора отходов

СП-15

0

0200х800

0,96

0,96

Подставка перед картофелечистку

ACCI

0

080х570

0,22

0,22

Холодильник

Саратов 050

0

080х590

0,28

0,28

Рукомойник

ВРК-400

0

000х500

0,2

0,2

Итого

0,5

Моечная кухонной посуды

Ванна

РЕССА

0

000х1200

0,84

0,68

Стол

СПРА-5/6

0

000х600

0,3

0,2

Тележка-шпилька

ТШТ-14-2

0

063х395

0,22

0,22

Бак

ТП-218

0

050х450

0,2

0,2

Рукомойник

ВРК-400

0

000х500

0,2

0,2

Стеллаж

ССК-1

0

0200х600

0,72

0,88

Итого

0,38

Моечная столовой посуды 0

Стол

СП-12/7

0

0200х700

0,84

0,68

Рукомойник

ВРК-400

0

000х500

0,2

0,2

Стол в целях сбора отходов

СП-15

0

0200х800

0,96

0,96

Посудомоечная автомат

S-80 И

0

050х600

0,33

0,33

Стол

СПРА-5/6

0

000х600

0,3

0,6

Ванна

ВСМ-2/530

0

0210х630

0,76

0,52

Итого

0,29

Моечная столовой посуды 0

Стол

СП-12/7

0

0200х700

0,84

0,84

Продолжение таблицы 03

0

0

0

0

0

0

Стол к сбора отходов

СП-15

0

0200х800

0,96

0,96

Стол

СПРА-5/6

0

000х600

0,3

0,5

Ванна

ВСМ-2/530

0

0210х630

0,76

0,52

Посудомоечная авто

S-80 И

0

050х600

0,33

0,33

Рукомойник

ВРК-400

0

000х500

0,2

0,2

Итого

0,35

Площадь горячего цеха равна 04,47/0,3=48,23 м².

Площадь холодного цеха равна 0,5/0,35=18,57 м².

Площадь мучного цеха равна 0,13/0,3=23,76 м².

Площадь мясо-рыбного цеха равна 0,37/0,35=26,77 м².

Площадь овощного цеха равна 0,5/0,35=18,57 м².

Площадь моечной кухонной посуды равна 0,38/0,4=15,95 м².

Площадь моечной столовой посуды 0 равна 0,29/0,35=15,11 м².

Площадь моечной столовой посуды 0 равна 0,35/0,35=15,29 м².

После проведения расчетов площадей помещений, входящих на структура проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу состава да площадей помещений в целях определения площади лишь здания. Сводная рамка площадей помещений представлена во таблице 04. [3], [7], [8].

Таблица 04 – Сводная схема площадей помещений

Помещение

Площадь, м²

расчетная

компоновочная

Горячий мастерская

08,23

00,22

Холодный лана

08,57

01,17

Мучной мастерская

03,67

09,98

Мясо-рыбный лана

06,77

01,23

Овощной сословие

08,57

02,41

Моечная кухонной посуды

05,95

08,48

Моечная столовой посуды 0

05,11

06,04

Моечная столовой посуды 0

05,29

08,74

Наименование объектов

Технико-экономический бонитет

Сумма, р.

Единица измерения

Количество единиц

Стоимость вслед единицу, р.

0

0

0

0

0

0 Здания да сооружения основного производственного назначения

а) отклонение участка

га

0,2

0591176

018235,2

б) строительные работы

м 0

0087

0700

02956900

в) отделочные работы (120 % через строительных работ)

03548280

г) дизайнерские работы составляют 0,45 % через отделочных работ

054193,12

д) вне- да внутриплощадочные сети, канализации

м

03,1

02787,2

023256,32

е) трубопровод

м

00

02321

092840

ж) наружное толкование территории равно наружные низковольтовые путы

м

09,17

0994

094725

з) тепловые мережа

м

039,3

00156,3

0414772,59

Итого

020103202,2

05 % получи неучтенные трата

08015480,33

Итого

038118682,5

0.1.2 Стоимость машин равно оборудования. Результаты расчета стоимости машин равным образом оборудования сводятся на таблицу 06.

Шкаф пекарский

ЭШП - 01

08825

Кофемашина

KRUPS XP 0200

01190

Пароконвектомат

Rational CM 01

003040

Плита электрическая

ЭП-6П

06575

Гриль необходимый

SE 00

00839

Холодильный горка

ШХ - 0,5 ДСУ

02500

Холодильный термошкаф

Hitachi R - Z440EU9 SLS

06091

0

02182

Стол охлаждаемый

СХС-70-01 П

08900

Холодильный термошкаф криогенный

КХН-1-8,0

02000

02000

Холодильный горка среднетемпературный

КХС-1-8,0К

06100

Витрина холодильная

Прага

02750

Льдогенератор

Duchessa

01900

Картофелечистка

Sirman

PP 0ECO

02500

Мясорубка

Fimar 0/D

02170

Кухоный вычислитель

ROBOT- COUPE

R402

09250

Посудомоечная орудие

Project S-80B

00505

Стиральная машинка

Продолжение таблицы 06

0

0

0

Компьютер

Ego 0741

04700

Слайсер

C.E.L.M.E. 050

02505

0

Миксер плани-тарный

PYHL B-30Н

07118

0

Холодильный термошкаф

Саратов 050

0490

0

07450

Холодильный поставец

SHRF-90DP

0300

01900

Винный шкафик

ENOPRESTIGE

08000

0

Итого

00 % возьми неучтенное оснастка

Итого

0.1.3 Стоимость ценного инструмента равно приспособлений. Стоимость ценного инструмента равно приспособлений (С ц инс ) принимается укрупнено во размере 00 процентов через стоимости машин равным образом оборудования равно составляет 060079,76 р.

0.1.4 Стоимость ценного производственного равным образом хозяйственного инвентаря

Стоимость ценного производственного инвентаря ( С ц.пр.и. ) принимается укрупнено на размере 00 процентов ото балансовой стоимости машин да оборудования равно составляет 080039,88 р.

0.1.5 Расчет стоимости малоценного да быстроизнашивающегося оборудования, инструментов, инвентаря (МБИ). К малоценному равным образом быстроизнашивающемуся оборудованию, инструменту, инвентарю относятся собственность труда сроком службы не столь одного года.

Балансовая курс МБИ заносится во таблицу 07.

Таблица 07 – Стоимость малоценного равно быстроизнашивающегося оборудования, инструмента, инвентаря

Наименование

Марка, шаблон

Количество, ед.

Цена единицы, р.

Балансовая стоимость, р.

0

0

0

0

0

Кипятильник

Convito

0

0920

0760

Тележка грузовая

ТГ-200

0

0500

0500

Соковыжималка

Moulinex JU 0100 Vitae

0

0650

0950

Миксер

Fimar FR1G

0

0710

0710

Продолжение таблицы 07

0

0

0

0

0

Весы электронные

CAS SW-1-5

0

0815

09705

Ванна бытовая

РЕССА

0

0000

01000

Стол промышленный

СПРП 0/6

08

0650

037700

Ванна моечная односекционная

ВМ-1/700

0

0875

07250

Стол пользу кого сбора отходов

СП-15

0

0440

08320

Стол промышленный

РПС-12/6

0

0675

06700

Стол промышленный

CП 02/7

06

0656

025056

Ванна моечная двухсек.

ВСМ-2/530

.7

01700

01900

Стол промышленный

РПС-9/3

0

0660

05320

Стеллаж кашеварный

СК-8/4

05

0867

018005

Подтоварник

ПТМ-01

0

0891

07346

Рукомойник

ВРК-400

00

0000

00000

Шкаф для того одежды

РШК

03

0000

09000

Стеллаж кашеварный

СКТК-4

03

0922

036206

Стул

Аспект

00

020

0200

Тележка-шпилька

НТШ3 030-1/12

0

01569

01569

Стул барный

Venus В-106

0

0650

01200

Стул

Venus В-84

00

0417

027530

Стол

«Розана»

02

0705

00460

Стол

«Розана»

00216

Подставка около картофелечистку

Fimar ACCI

0

0618

0618


Гладильная лузга

«Белль классик»

0

060

060

Бак ради сбора отходов

ТП-218П

0

0392

0392

Стеллаж кашеварный

ССК-1

0

0200

08800

Тележка - заколка

ТШГ-14-2

0

00906

00906

Тележка - подколка

ТНШ1-430-12

0

01541

Облучатель бактерицидный

ОБ 0-150

0

039

0047

Стол промышленный

СП-111/600

0

0560

Итого

Малоценный промышленный собственность равно инструментарий принимается укрупнено равным образом составляет 00 % с стоимости малоценного оборудования.

Общая цена капитальных затрат представлена во таблице 08.

Таблица 08 – Затраты нате капитальные вложения

Наименование статей затрат

Сумма, р.

0

0

Стоимость здания

038118682,5

Стоимость оборудования

Ценные инструменты равно оборудование

060079,76

Ценный промышленный запас

080039,88

Стоимость малоценного оборудования

Малоценный промышленный список равно снаряд

091982,1

Итого:

042857590,7

0.2 Труд да заработная гонорар

0.2.1 Расчет рабочих дней предприятия. Расчет рабочих дней предприятия на время представлен на таблице 09.

Таблица 09 – Рабочие полоса предприятия

Количество дней

В томище числе

Итого

Выходные

Праздничные

0

0

0

0

065

0

-

060

Расчет номинального эффективного времени во днях равно часах рассчитывается в области формуле:

(42)

Эффективный объём времени работы оборудования рассчитывается согласно формуле:

, (43)

идеже Т ном - обозначенный фонт времени работы оборудования, на часах равно днях;

а уход – нормируемый выигрыш нате безыскуственный оборудования равно ремонтирование или — или техническое обслуживание, %.

Продолжение таблицы 02

(44)

, (45)

Сводный карта соответственно труду равным образом заработной плате основных, производственных, вспомогательных рабочих да руководителей представлен во таблице 04.

Таблица 04 – Сводный схема сообразно труду да заработной плате

Категория работников

Количество работников

Годовой бумага заработной платы, р.

Среднемесячная

расчет труда, р.

Основные

07

0576016

02627,53

Вспомогательные

00

0421520

0211,5

Руководители равным образом ИТР

0

061120

03920

Итого:

07

0858656

05759,03

0.3 Составление сметы затрат держи сырьевые материалы равно материалы

Составление сметы затрат получай руда равно материалы базируется возьми рецептуре блюд представленной ассортиментной группы данного предприятия общественного питания. Нормы расчета равным образом цена сырья сверху одну порцию каждого блюда приведены на приложении Е.

0.4 Расчет затрат получай энергию да воду

Затраты сверху воду равным образом энергию включают тариф всех видов энергии да воды, самотеком расходуемых во процессе производства.

Затраты энергии бери технологические цели определяется в области формуле:

З эн =Q бадняк i · Ц i , (46)

идеже Q время i -годовой издержки i энергии, КВт;

Ц i – стоимостное выражение (тариф) мало кто энергии, р.

Годовой издержка энергии получи работу оборудования представлен во таблице 05.

Таблица 05 – Затраты энергии бери работу оборудования


Пароконвектомат

Rational CM61

01

Посудомоечная механизм

Project S-80B

0,62

Плита электрическая

ЭП-6П

08

Шкаф пекарский

ЭШП - 01


Взбивальная механизм

PYHL B-30

0,5

Кофемашина

KRUPS XP 0200

0,45

Продолжение таблицы 05

0


Кипятильник

Convito

0,5

Фритюрница настольная

FT-4

0

Гриль необходимый

SE 00

0

Холодильный термошкаф

SHRF-90DP

0,03

Холодильный шкафик

Саратов 050

0,023

Холодильный шкафик

ШХ-0,5 ДСУ

0,4

Холодильный буфет

Hitachi R-Z440EU9 SLS

0,03

Стол охлаждаемый

СХС-70-01 П

0,26

Витрина холодильная

Прага

0,3

Льдогенератор

Duchessa

0,2

Мясорубка

Fimar 0/D

0,37


Слайсер

C.E.L.M.E. 050

0,13

Соковыжималка

Moulinex JU 0100 Vitae

0,4

0

0

Миксер

Fimar FR1G

0,1

Утюг

PHILIPS GC4851

0,6

Компьютер

Ego 0741

0,36

Шкаф этиловый

ENOPRESTIGE

0,6

Затраты энергии в технологические цели составляют:

З эн =.

Затраты для воду (З на , р) определяются сообразно формуле:

З на =Q время · Ц i , (47)

идеже Q годочек i -годовой издержка воды, м 0 ;

Ц i – ценность (тариф) м 0 воды , р.

З на =12938,4·19.52=252557,57 р.

Годовой габариты потребления воды, рассчитывается во технической части дипломной работы да представлен во таблице 06.

Таблица 06 – Затраты воды

Наименование элемента

Объем потребления во день, м 0

Объем потребления на год, м 0

Цена следовать м 0 , р.

Сумма годовых затрат, р.

Вода

05,94

02938,4

09,52

052557,57

0.5 Расчет затрат нате интенция да эксплуатацию оборудования

Расходы нате интенция да эксплуатацию оборудования включают:

-расходы получи и распишись материя оборудования равным образом рабочих мест;

-расходы получай работа равно восстановление оборудования;

-амортизацию оборудования, инструмента, производственного инвентаря;

-содержание, улучшение равно регенерация малоценного да быстроизнашивающегося оборудования, инструмента равным образом производственного инвентаря;

-прочие трата сверху фабула равно эксплуатацию оборудования.

Расчет затрат сверху содержимое равно эксплуатацию оборудования приведен укрупнено во таблице 07.

Таблица 07 - Расходы для содержимое равно эксплуатацию оборудования

Наименование статей расхода

Сумма, р.

Методика расчета

0

0

0

0 Содержание оборудования:

Вспомогательные материалы

07005,97

0 % с балансовой стоимости оборудования

Стоимость электроэнергии

0542258

Пункт 0

0 Текущий улучшение оборудования

07504,98

0,5 % ото балансовой стоимости

Продолжение таблицы 07

0

0

0

0 Капитальный содержание оборудования

05009,95

0 % ото балансовой стоимости

0 Амортизация оборудования

092337,75

Таблица 0

0 Амортизация ценных инструментов равным образом приспособлений

080039,88

00 % через стоимости

0 Возмещение малоценного оборудования

0306607

000 % ото стоимости малоценного оборудования

Итого:

0620763,53

-

Прочие трата

081038,18

0 % с в сумме

Всего:

0801801,71

-

0.6 Расчет затрат бери цеховые протори

Цеховые (участковые) издержки включают:

-расходы получи сюжет общецехового персонала;

-отчисления возьми социальные нужды, бери заработную плату цехового персонала;

-расходы в существо зданий, сооружений;

-расходы получай обыдённый содержание зданий равным образом сооружений;

-амортизация зданий, сооружений равно ценного хозяйственного инвентаря;

-затраты получай рационализацию, изобретательство;

-затраты получи спецодежду;

-прочие цеховые (участковые) расходы.

Расчет бери цеховые траты приведен на таблице 08.

Таблица 08 – Цеховые трата

Наименование статей расхода

Сумма, р.

Методика расчета

0

0

0

0 Содержание цехового персонала

0997536

Таблица 0 да 0

0 Отчисления для социальные нужды

0113255,87

% с заработной платы

0 Стоимость воды

052557,57

Таблица 03

0 Амортизация зданий

0452967,06

0,5 % через стоимости здания

0 Содержание зданий

0452967,06

0,5 % ото стоимости здания

Продолжение таблицы 08

0

0

0

0 Текущий починка здания

0834153,9

0,5 % с стоимости здания

0 Затраты возьми специальную одежду

04000

0500 р. получай 0 рабочего

Итого:

06849242,57

-

Прочие расходы:

042462,13

0 % так в целом

Всего:

07691704,7

-

0.7 Расчет элементов, входящих на достоинство блюд

Затраты держи заработную плату, Н 0 , основных производственных рабочих рассчитывают в области формуле:

(48)

Затраты в социальные нужды основных производственных рабочих, Н 0 , расчитывают сообразно формуле:

(49)

Затраты возьми содержимое оборудования, Н 0 , рассчитывают в соответствии с формуле:

(50)

Затраты для цеховые расходы, Н 0 , рассчитывают объединение формуле:

(51)

Рассчитанные вне данные используются к расчета полной себестоимости блюда. Калькуляция полной себестоимости блюд приведена на приложении Ж.

0.8 Выбор метода ценообразования

Цены получай продукцию устанавливаются бери основе издержек производства.

Цена (Ц) блюда рассчитывается по мнению формуле:

(52)

идеже Ц – цена, р.;

ТН – торговая набавка (в данном случае принята равной 00 %), %;

С – полная себестоимость, р.

Результаты расчетов сводятся во таблицу 09.

Таблица 09 - Смета затрат равным образом калькуляция блюд

Блюдо

Полная себестоимость, р.

Розничная цена, р.

Полная отпускная цена годового объема, р.

Годовая выручка, р.

0

0

0

0

0

Острая еда изо зеленого салата

05,03

027,55

0512604,8

0571428,16

Ветчина от инжиром

017,79

000,24

0349947,6

0694910,92

Карпаччо с семги

008,18

083,91

0246233

0118643,2

Салат изо морепродуктов

00,56

053,95

0564876,8

0660290,56

Продолжение таблицы 09

0

0

0

0

0

Овощной однолетник вместе с луком

01,27

038,16

0340576

0979008

Грибной рапунцель

04,01

008,82

0566964,8

0663840,16

Пармезан из тремя соусами

018,99

002,283

0127057,2

0315997,24

Паштет изо кролика

024,43

011,23

0404404,8

0787460,8

Бульон со зеленым омлетом

003,83

076,51

023303,2

089615,44

Мясной отвар со овощами

031,82

024,09

074552

006724

Густой первое изо морепродуктов

031,44

023,45

051731,2

0447943,04

Суп-пюре с цуккини равным образом грибов

08,16

015,87

094451,2

000558,4

Суп со чечевицей равным образом сладким перцем

08,7

016,79

096784

004532,8

Итальянские котлеты из беконом

031,27

023,16

0032059,6

0454516,8

Ризотто из морепродуктами

05,28

061,98

04440633,6

0448986,4

Семга по-рыбацки

051,85

058,15

0498624

0947776

Филе камбалы не без; баклажанами

07,61

014,94

0095282

0861979,4

Телятина на белом вине

029,95

020,92

0619792

0453747,2

Жаркое изо свинины не без; граппой

026,66

015,32

0051892

0488184

Жаркое изо баранины от картофелем

024,07

010,92

0947903,2

0011459,2

Рагу с курицы вместе с помидорами

009,19

085,52

0044036,8

0474806,4

Запеканка с картофеля вместе с помидорами

09,99

052,98

0360648,8

0313057,6

Лазанья

07,08

065,04

0306620,8

0921350,4

Тельятелле не без; ветчиной

09,62

001,35

0030233,6

0751328

Паста аррабьята

08,52

02,48

098688

0187712

Пицца «Венеция»

07,53

031,8

081502,4

0328544

Пицца «Маргарита»

04,86

03,26

052988,8

040060,8

Пицца со луком

09,53

018,2

000862,4

0191456

Кальцоне

08,05

015,69

030924

0582639,2

Пицца «Времена года»

09,04

051,37

0282176

0179728

Груши запеченные на красном вине

04,81

010,18

0166580

0983240

Медовые палочки изумительный фритюре

03,79

04,44

0292680,2

0197468,8

Продолжение таблицы 09

0

0

0

0

0

Чизкейк не без; апельсинами

01,46

055,48

0580428,8

0686694,4

Панна кота

09,05

017,39

094888

0521374,4

Забойне вместе с ягодами

08,57

09,57

059067,2

0290427,2

Мороженное изо рикотты

09,15

017,55

0991520

0385440

Вишневый пирог

04,9

03,33

0581120

0687904

Кольца яблочные

03,1

00,27

0338120

0274804

Печенье «Амаретти»

07,41

014,6

0184084

0713040

Печенье «Поцелуй дамы»

06,44

029,95

0476656

0210380

Овощи нате гриле

00,65

054,11

0720276

0324674,4

Пюре картофельное

00,29

08,49

0189360,8

0021824,8

Кофе эспрессо

04,97

06,45

0885408

0605280

Кофе по-венски

00,01

05,02

0160432

0672864

Капучино

04,35

05,4

0596600

0714400

Кофе по-ирландски

05,51

045,37

0078360

0233320

Кофе вместе с лимоном равным образом коньяком

00,47

002,79

0176920

0700440

Макачино

01,38

07,35

0849680

0144600

Гляссе

08,14

01,84

0733040

0946240

Чай от сахаром

07,89

04,41

0200355,2

0040508,8

Чай вместе с лимоном

08,47

05,4

0440316,8

0448576

Какао

04,21

05,16

061552,4

084670,4

Апельсиновый терпентин

08,88

000,09

0187020,8

0017814,4

Грейпфрутовый балата

01,19

004,02

0233590,4

0097043,2

Яблочный бекмес

05,53

04,4

0119484,8

0903104

Коктейль «Конфетка»

09,07

03,42

0766520

0003120

Коктейль «Розовый»

07,97

032,55

0806920

0771800

Коктейль плодовый безалкогольный

05,33

04,06

0991880

0386160

Коктейль раннемолочный от мороженным

07,02

06,93

0105440

0978960

Итого

014896656

073224456

0.9 Технико-экономические обоснования проекта

Расчет экономических показателей предприятия сводится на таблицу 00.

Прибыль р =Выручка – Себестоимость, (53 )

Прибыль р =173224456 – 014896656=58327800 р.

Прибыль чистая=Прибыль р – (20 % ото Прибыли р ), . (54)

Прибыль чистая=58327800-11665560=46662240 р.

Рентабельность продукции определяется за формуле:

(55)

Рентабельность предприятия показывает, елико продуктивно используется достояние предприятия, ее рассчитывают по мнению формуле:

(56)

идеже ОПФ – основные производственные фонды, р.;

ОС – оборотные средства, р.

Срок окупаемости рассчитывается сообразно формуле:

(57)

Экономическая коэффициент полезного действия производства рассчитывается соответственно формуле:

(58)

Таблица 00 - Финансовые результаты

Показатели

Единицы измерения

Значения

0

0

0

Годовая заработок

р./год

073224456

Полная первоначальная стоимость реализуемой продукции

р./год

014896656

Прибыль через реализуемой продукции

р./год

08327800

Налог из прибыли

р./год

01665560

Чистая польза

р./год

06662240


Рентабельность продукции

%

01

Рентабельность предприятия

%

00,8

Срок окупаемости

бадняк

0,1

Экономическая отдача капитальных вложений

-

0,33

Данный расчёт со экономической точки зрения дозволительно счислять эффективным, где-то наравне составляющая эффективности составляет 0,33 равно присутствие правильном составлении предпринимательство – плана, ведомство начнет рождать интерес сделано сверху 0 год. [19 - 03].

0 Безопасность труда

0.1 Анализ равным образом выдача условий безопасности труда

Проектируемое акт представляет на лицо чепок итальянской кухни бери 00 посадочных мест, размещается держи территории двух этажного здания , общей площадью 0316 м 0 . Второй ярус выполнен на виде целиком остекленного купола, после но расположены обеденный трапезная да кофейня. Кафе является предприятием не без; полным циклом производства равно выпускает первые, вторые, сладкие блюда, холодные закуски, выпечку. Основные технические доходы используемые держи предприятии: печка пекарская, пароконвектомат, платформа электрическая тестомесильная машина, гриль настольный, КХС, КХН. Общее годовое растрачивание электроэнергии оборудованием составляет 023558 кВатт/ годок

Основная теорема охраны труда – личка здоровья людей, через создания безопасных равно благоприятных ради человека условий труда.

Условия труда – собрание факторов производственной среды, влияющих для состояние здоровья равно деловитость человека во процессе труда (ГОСТ 02.0.002 – 00). Эти факторы делятся возьми опасные равно вредные. Воздействия первых для работающих во определенных условиях приводят для травме не ведь — не то другому внезапному ухудшению здоровья, а вторых – для заболеванию.

Обязательным направлением организации труда является уточнение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости равным образом сохранения здоровья трудящихся большое достоинство имеет организация комфортных условий получи и распишись предприятии. Доля ручного труда на общественном питании составляет на среднем 00-75 %. Поэтому что поделаешь падение доли ручного труда вслед за итог механизации равным образом автоматизации процессов.

На предприятиях надлежит учредить нормальные психофизические, санитарно-гигиенические равным образом эстетические контракт труда, снижающие астеничность работников.

Санитарные идеология устанавливают гигиенические спрос ко показателям микроклимата рабочих мест производственных помещений от учетом интенсивности энергозатрат работающих, времени выполнения работы, периодов возраст да содержат спрос ко методам измерения да контроля микроклиматических условий.

Показатели микроклимата должны поставлять утаивание теплового баланса человека из окружающей средой равным образом поддержание оптимального другими словами допустимого теплового состояния организма.

Показателями, характеризующими микроклимат, являются:

- жар воздуха;

- жар поверхностей;

- относительная отсырелость воздуха;

- живость движения воздуха;

- насыщенность теплового излучения.

Оптимальные равным образом допустимые цифры температуры, относительной влажности равным образом скорости движения воздуха во рабочей зоне производственных помещений должны достойно кого значениям, указанным во ГОСТ 02.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические запросы ко воздуху рабочей зоны».

Важнейшим фактором микроклимата является ликвидус воздуха. В зависимости ото температуры воздуха производственные помещения подразделяются возьми холодные да горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, во которых собрание тепловыделений ото установленного на них действующего оборудования далеко не превышает 00 ккал держи 0 м 0 помещения во час. На предприятиях общественного питания сие заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный равным образом холодный).

Производственные цехи, идеже платеж тепловыделений превышает 00 Ккал получи и распишись 0 м3 во час, называются горячими. На предприятиях общественного питания сие кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах ликвидус воздуха во рабочей зоне (на уровне лица работающего) можёт добираться 00—40°С да выше.

Установлено, аюшки? особо благоприятным для того человека будто микроклимат, соответственный следующим показателям: Температура воздуха (в зависимости ото климатического пояса) — на пределах 08—23°С, относительная сырость — 00—70 % равно натиск движения воздуха — через 0,06 по 0,18 м/с.

И во зависимости через тяжести выполняемой работы, спрос ко показателям микроклимата, приближающегося для комфортному, могут изменяться. Так, возле повышении температуры воздуха надлежит организовать ситуация к соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если малограмотный поднимать резвость движения воздуха присутствие резком увеличении его температуры, в таком случае сие беда нелестно воздействует держи биотроф человека. Работа на таких условиях может возбудить для перенагреву тела вплоть накануне нарушения теплового равновесия организма, что такое? может призвать солнечный подзатыльник равным образом кое-кто тяжелые последствия.

Скорость движения воздуха является вторым важным фактором, характеризующим средства микроклимата. Гигиенически обоснованная темп движения воздуха со повышением его температуры увеличивается да должна оформлять 0—2 м/с подле относительной влажности во пределах 00—70 % Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, что правило, несовершенные сиречь не хватает эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции получи предприятиях общественного питания.

Другим важным фактором микроклимата является реакция теплового (инфракрасного) излучения получи гетеротроф человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии на виде электромагнитных колебаний. Чем меньше жар нагретой поверхности, тем дешевле длительность излучаемой волны, которая несложно проникает во человека равно нагревает его тело.

На предприятиях общественного питания неблагоприятное нивация бери работников могут причинять нагретые поверхности кухонной плиты. Повар изумительный срок обжаривания продуктов приходится отираться подле плиты 0—10 с.

За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы), которое имеет тепловую изоляцию равным образом во куда меньшей степени выделяет открыто лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит ко площади кухни приходится взяться во пределах 0:45 иначе 0:50.

На пищевых предприятиях круг рабочей зоны может загрязняться вредными веществами, выделяющимися рядом производственных процессах, а где-то а содержащихся во сырье, продуктах, равным образом отходах производства. Эти вещества поступают во воздушное пространство на разных агрегатных состояниях( газы, пары, пыль). Их нивация нате человека зависит через токсичности, концентрации во воздухе да проявляется во виде острых равным образом хронических отравлениях равным образом профессиональных заболеваниях. Источниками вредных веществ получи предприятии общественного питания могут показываться жарочные агрегаты, электрические плиты, холодильные установки. Для того с намерением акцентирование вредных веществ далеко не превышала ПДК надо источниками дыма устанавливают вытяжную вентиляцию, а где-то но используют холодильные установки вместе с безопасным хладагентом.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное истолковывание производственных помещений равно рабочих мест. В цехах в обязательном порядке приходится взяться естественное освещение. Изучение причин несчастных случаев, связанных вместе с производством, позволило установить, что-нибудь во летние месяцы лета во результате большего использования естественного освещения сумма несчастных случаев несравнимо меньше, нежели во осенне-зимние месяцы.

Коэффициент освещенности (отношение площади окон для площади пола) долженствует взяться малограмотный не столь нежели 0:6, а дальность рабочего места ото окон – отнюдь не сильнее 0 м.

При недостаточном естественном освещении либо — либо на темное момент суток применяется искусственное освещение. Наиболее благоприятными из гигиенической точки зрения равно больше экономичными являются люминесцентные лампы. При подборе ламп надо следовать норму – сверху 0 м² площади цеха необходимо походить 00 Вт. На проектируемом предприятии устанавливаем люминесцентные лампы подобно ЛХБ.

Работы пищевых предприятий на основном относятся для зрительным работам малой точности – порода V. Согласно СНиП 03-05-95 «Естественное равным образом искусственное освещение» свет во системе общего освещения на данного разряда должна компилировать 000 лк.

Освещенность возьми рабочем месте должна что приходится к чему установленным нормам. Такое пояснение улучшает зримость объекта, увеличивает темп различия предметов равно повышает пропускная способность труда.

При организации производственного освещения делать нечего доставить равномерное расположение яркости сверху рабочей поверхности равно окружающих предметах.

Основными источниками шума для данном предприятии являются холодильные установки, картофелечистки, овощерезки, кухонные комбайны, тестомесильная машина, взбивальная машина, лифт..

Интенсивный гам в производстве способствует снижению внимания равным образом увеличению числа ошибок рядом выполнении работы, через шума снижается эффективность труда равно ухудшается свойство работы. Шум является раздражителем общебиологического действия, обусловливающий общие заболевания организма человека. Длительное суггестивность шума неграмотный только лишь снижает остроту слуха, да расшатывает периферическую нервную систему, нарушает операция сердечно-сосудистой системы, обостряет другие, далеко не связанные со слуховым аппаратом заболевания, такие в духе порча зрения, расстройство нормальной функции желудка, координации движения.

Согласно ГОСТ 02.1.003-83 «ССБТ. Шум. Общие спрос безопасности» нате постоянных рабочих местах дозволительный ординар звука составляет 00 дБА. Суммарный степень шума получи данном предприятии составляет 05 дБА, аюшки? безвыгодный превышает допустимых уровней шума, следовательно, никаких мероприятий на снижения уровня шума безграмотный требуется.

Источники вибрации получи и распишись предприятии являются механические редукторы, установки вытяжной равным образом приточной вентиляции равным образом электромоторы.

Как равным образом гвалт дрожание отрицательно влияет бери здоровьице человека да продуктивность труда.

Согласно ГОСТ 02.1.012-90 «ССБТ. Вибрационная безопасность. Общие требования» получи постоянных рабочих местах возможный тесситура вибрации составляет 0,8 м/с. На данном предприятии полный ординар вибрации составляет 0,0 м/с, почто превышает законный тесситура вибрации, следовательно, необходимы мероприятия ради снижения уровня вибрации.

Основными методами борьбы вместе с вибрациями ото машин равно оборудования являются:

- падение вибраций воздействием сверху производное возбуждения (посредством снижения сиречь аннуляция вынуждающих сил схема резиновых подкладочных материалов равным образом эксплуатация гуммированных направляющих роликов);

- отстройка ото режима резонанса посредством балансирования крыльчаток вентиляционных систем.

Предприятия общественного питания являются травмоопасными. В зависимости ото вида воздействия травмы разделяются получай

- механические (ушибы, раны, переломы),

- тепловые (ожоги, тепловые удары),

- химические (ожоги, удушья, острые отравления),

- электрические.

Наиболее распространены механические, тепловые да электрические травмы.

. Среди травмирующих факторов, по-под воздействием которых возникают механические травмы получай первом месте околачиваться производственное оборудование. На данном предприятии преимущественно опасным от данной точки зрения является слайсер, картофелечистка, овощерезательная машина, мясорубка, тестомесильная машина, взбивальная машина, лифт.

Тепловые травмы возникают около воздействием нагретых поверхностей оборудования, производственной среды, пара, продукции.

Поражение электрическим током возникает подле прикосновении человека безвыгодный в меньшей мере нежели ко две точкам цепи, средь которыми существует искрение. На предприятиях общественного питания во основном применяются трехфазные козни трехпроходные вместе с изолированной нейтрально.

Предприятия общественного питания , соответственно степени опасности поражения электрическим током человека, относится для II классу, приближенно вроде сие размещение из повышенной опасностью (сырость, относительная отсырелость воздуха нескончаемо превышает 05 %; присутствует токопроводящая пыль, которая может тонуть в середине оборудования, машин; высокая ликвидус воздуха, неутомимо не ведь — не то циклично превышает 05 0 С).

Для оборудование электробезопасности через случайного прикосновения ко токоведущим частям используются: защитные оболочки, защитные ограждения; безопасное расстановка токоведущих частей; разрозненность рабочего места; защитное отключение; предупредительная сигнализация; блокировка; знаки безопасности.

Повышение электробезопасности проводится в уровне инструктирований от обучением для рабочем месте.

Основным источником равно причиной многих несчастных случаев является нарушение изоляции токоведущих частей. Для защиты людей с напряжения возникающего сверху отдельных частях оборудования равным образом конструкциях, возьми которых оно монтируется, около повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, обнуление равным образом защитное отключение.

В качестве основных путей предупреждения производственных травм является своевременное оформление инструктажей по мнению технике безопасности, выполнение техники безопасности равным образом правил эксплуатации оборудования, утилизация средств коллективной защиты (кожухи); запрещающие знаки, которые указывают работающим нате неприемлемость определенных действий (пользоваться открытым огнем, курить, входить, утушать водой); предупреждающие, предписывающие равным образом указательные знаки. [3], [13-16].

0.2 Расчет естественного равно искусственного освещения

На рабочих местах осиянность нормируется как сговорившись СНиП 03-05-95 "Нормы проектирования. Естественное равно искусственное освещение".

Степень освещенности естественным светом среди помещения зависит ото времени дня равным образом года, состояния погоды, а равным образом места расположения равным образом планировки здания, ориентации окон, числа да величины оконных проемов. Оценка освещенности естественным светом сводится ко определению коэффициента естественной освещенности (КЕО), которые представляют на лицо выраженное на процентах касательство освещенности во заданной точке помещения (Е вн ) ко одновременной освещенности наружной точки (Е нар ), находящейся сверху горизонтальной плоскости, освещенной рассеянным светом итого небосвода:

Согласно СНиП 03-05-95 нормированное важность КЕО (е н ) в целях зданий, располагаемых во различных районах, надлежит прочить за формуле:

идеже е – нормированное авторитет коэффициента естественной освещенности;

m - член светового климата.

Здание проектируемого дансинг от кафетерием расположено бери территории Поволжского Федерального округа равным образом компонента естественной освещенности

При боковом освещении помещений подсчет площади световых проемов, S 0 , м 0 , проводим по мнению формуле:

идеже - пространство пола помещения, м 0 ;

- нормированное роль коэффициента естественной освещенности, %;

- множитель запаса;

- световая ярлык окон;

- коэффициент, учитывающий тенение окон противостоящими зданиями;

- полный множитель светопропускания;

– коэффициент, учитывающий побуждение отраженного света.

Рассчитываем регистан световых проемов на следующих помещениях:

Овощной общество

Мясо-рыбный цех:

При верхнем освещении помещений расчисление площади световых проемов, S 0 , м 0 , проводим в соответствии с формуле:

идеже - жилище пола помещения, м 0 ;

- нормированное спица в колеснице коэффициента естественной освещенности, %;

- степень запаса;

- световая ярлык фонарей;

– Коэффициент учитывающий фрукт фонаря;

- повальный фактор светопропускания;

– коэффициент, учитывающий последействие отраженного света.

Горячий цех:

Холодный цех:

Мучной цех:

В своя рука из тем, аюшки? естественного освещения на некоторых цехах скудно равно не без; учетом работы чепок на темное период суток должен заниматься точки соприкосновения искусственное освещение.

Согласно СНиП 03-05-95 ради V разряда зрительных работ искусственная озаренность должна оформлять Е=200 лк.

Принимаем люминесцентные лампы вроде ЛХБ мощностью 00 Вт равным образом светильники в виде ОДОР. Определяем необходимое состав ламп:

Задачей расчета является описание требуемой мощности электрической осветительной установки в целях создания на производственных помещениях заданной освещенности.

При расчете общего равномерного люминесцентного освещения определяется необходимое количество светильников N, шт, объединение формуле:

идеже - заданная минимальная освещенность, лк;

- соотношение запаса лампы, неотложный интересах компенсации потерь освещения через ее запыленности (в России, множитель запаса равен 0,4);

- освещаемая площадь, м 0 ;

- процент неравномерности освещения (принимается 0,1-1,2);

- светящийся лавина лампы, лм;

- фактор использования светового потока.

Определяем необходимое численность ламп N, шт, во следующих помещениях:

Зал шантан используют люстры подходящие подо всесторонний целла вследствие чего наличность ламп автор никак не рассчитываем равным образом принимаем 04 лампы мощностью 00 Вт.

Овощной разряд

В овощном цехе устанавливаем 0 светильника до двум лампы на каждом. Мощность одной лампы 00 Вт.

Мясо-рыбный цех:

В мясном цехе устанавливаем 0 светильника.

Горячий цех:

В горячем цехе устанавливаем 0 светильников.

Холодный цех:

В холодном цехе устанавливаем 0 светильника.

Мучной цех:

Устанавливаем 0 светильника.

Для расчета искусственного освещения возле горизонтальной рабочей поверхности основным является способ коэффициента использования светового потока, учитывающий светящийся поток, отбитый ото потолка равно стен. Световой наводнение лампы Ф, лм, группы ламп светильника быть люминесцентных лампах рассчитывают в области формуле:

идеже - нормированная минимальная освещенность, лк;

- форум освещаемого помещения, м 0 ;

- соотношение неравномерности освещения (принимается через 0 до самого 0,5);

- множитель запаса, учитывающий свертывание освещенности ради загрязнения да старения лампы, принимаем равным 0,25;

- контингент светильников;

- день ламп на светильнике;

- процент использования светового потока.

Для определения коэффициента использования светового потока , находится список помещения i равно приблизительно оцениваются коэффициенты отражения поверхностей помещения: потолка, стен, расчетной поверхности иначе говоря пола.

Индекс находится до формуле:

идеже А, В – периметр равным образом широта помещения, м;

Н р – градус светильников надо рабочей поверхностью, м.

Горячий цех:

Холодный цех:

Овощной цех:

мясо-рыбный цех:

Определив степень использования светового потока, позволяется взвесить светящийся целый короб лампы:

Овощной цех:

Мучной цех:

Горячий цех:

Холодный цех:

Мясо-рыбный цех:

Исходя с расчетов, подбираем светильники как ОДОР из люминесцентными лампами ЛХБ мощностью 00 Вт:

ради горячего цеха со световым градом Ф, равным 0032 лм;

пользу кого холодного цеха со световым рекой Ф, равным 0300 лм;

чтобы овощного цеха со световым густо Ф, равным 0142 лм;

в целях мясо-рыбного цеха со световым обильно Ф, равным 0971 лм;

ради мучного цеха со световым густо Ф, равным 0800 лм.[13],[17]

0.3 Возможные чрезвычайные ситуации

Пожары наносят гигантский телесный ущерб, представляют угрозу здоровью да жизни людей.

На предприятии причинами пожаров могут быть: авария ведения технологических процессов, правил эксплуатации электрооборудования да правил применения открытого огня; необеспеченность во устройстве да нарушении правил эксплуатации установок да приборов; самогорание некоторых веществ основного равным образом вспомогательного производства

На проектируемом предприятии используются электрические приборы, тепловое оборудование, применяются горючие продовольствие равно материалы - нагретое растительное оксоль да животные жиры, мука, пластиковая упаковка, деревянная тара, горючие алкогольные коньяк равно т. д.

Учитывая случай возникновения пожара, применяются равным образом специальные меры. На проектируемом предприятии устанавливаются пожарные щиты со ручными порошковыми огнетушителями вроде ОП-1 равным образом вспомогательным инвентарем. Ручные огнетушители используются в целях тушения небольших очагов загораний горючих жидкостей, газов, электроустановок напряжением вплоть до 0000 В. Огнетушитель заполнен составом ПСБ (порошок аспермичный бикарбонатный).

На данном предприятии пристало прилагать автоматическую систему тушения пожара. Автоматическая теория позволяет отвратить либо вовремя погасить пожар. Без участия человека симпатия обнаруживает возгорание равно по прошествии подачи сигнала заботы начинают ликвидацию пожара во начальной стадии его развития. Спринклерная автоматическая блок предназначена пользу кого тушения пожара распыленной водным путем не в таком случае — не то воздушно-механической пеной со одновременной подачей сигнала тревоги. При повышении температуры по определенного значения срабатывает мультилок головки со стеклянной вставкой. Головки выбираются изо условия, дабы жар срабатывания замка превышала держи 00-40 °С нормальную температуру воздуха на помещении. Вода изо системы подина давлением получается с отверстия головки равным образом орошает конструкции помещения равно оборудование. В помещениях со повышенной пожароопасностью устанавливается одна спринклерная луковица возьми 0 м² площади, во остальных – 02 м².

Одним изо основных способов защиты с поражающих факторов во чрезвычайной ситуации (ЧС) является своевременная вывод равным образом распределение персонала объектов равно населения изо опасных районов да зон бедствий.

При проектировании зданий равно сооружений одной изо задач является образование самый благоприятных условий про движения человека возле возможной ЧС да предоставление его безопасности.

Особенность вынужденной эвакуации заключается на том, почто подле возникновении пожара, человеку угрожает положение на результате того, сколько пожаротушение сопровождается выделением тепла, токсических веществ, обрушением конструкций, что, что-то около сиречь иначе, угрожает жизни человека. Поэтому возле проектировании зданий хоть куда сие учитывать.

Безопасность вынужденной эвакуации достигается во случае, коли длительность эвакуации людей с отдельных помещений либо зданий во целом склифосовский поменьше продолжительности пожара, до истечении которой возникают опасные интересах человека воздействия.

Показателями эффективности процесса вынужденной эвакуации является время, во процесс которого сыны Земли могут подле необходимости оставить отдельные помещения равно здания во целом.

Кратковременность процесса эвакуации достигается конструктивно-планировочными равным образом организационными решениями, которые нормируются соответствующими СНиПами.

По категории пристраивание относится для группе Д равным образом II степени огнестойкости.

Критическая длительность пожара ( ) - промежуток времени преимущества критических ради человека температур да концентраций кислорода для пожаре.

Для определения критической продолжительности пожара по мнению температуре во производственных зданиях вместе с применением легковоспламеняющихся равным образом горючих жидкостей дозволено обратиться формулой, полученной для основании уравнения теплового баланса:

идеже W ном - величина воздуха во рассматриваемом здании иначе помещении, м 0 ;

из -удельная изобарная теплоемкость газа, кДж/кг˖ град;

t кр – критическая ради человека температура, равна 00°C;

t н – начальная ликвидус воздуха, °C;

φ – коэффициент, характеризующий ущерб тепла сверху нагрев конструкций равно окружающих предметов принимается во среднем равным 0,5;

Q – мягкость сгорания веществ, кДж/кг;

f – район поверхности горения, м 0 ;

n – весовая резвость горения, кг/м 0 ˖ мин;

v – линейная живость распространения огня до поверхности горючих веществ, м/мин.

Критическая медленность пожара до температуре рассчитывается со учетом мебели во ресторане:

Объем воздуха W ном , м 0 , во рассматриваемом здании рассчитывают согласно формуле:

идеже a– широта здания, м;

l– продолжительность здания, м;

h– уровень здания, м.

Удельная теплоемкость сухого воздуха около атмосферном давлении 060 мм.рт.ст., в соответствии с табличным данным составляет 0005 кДж/кг множество присутствие температуре с 0 по 00 ºС да 0009 кДж/кг осадок присутствие температуре через 00 прежде 020 ºС.

По снижению концентрации кислорода на воздухе помещения критическую протяжность пожара , мин, определяют согласно формуле:

идеже – деньги на прожитие кислорода нате сопревание 0 кг горючих веществ, м 0 /кг, в соответствии с теоретическому расчету составляет 0,76 О 0 мин.

Критическая медленность пожара сообразно температуре:

Из полученных во результате расчетов значений критической продолжительности пожара выбирается минимальное.

Допустимую время эвакуации определяют по мнению формуле:

идеже равно – соразмерно допустимая стаж эвакуации равно критическая время пожара присутствие эвакуации, мин;

– соотношение безопасности, подходящий ото степени противопожарной защиты здания, его назначения да структура горючих веществ, образующихся во производстве другими словами являющихся предметом обстановки помещений не так — не то их отделки.

Допустимая время эвакуации для того данного здания 04,93 мин.

Время задержки основные положения эвакуации принимается 0 мин (табличное значение).

Плотность людского потока, D 0 , м 0 0 , бери первом участке пути вычисляют по мнению формуле:

идеже – состав людей бери первом участке, чел;

– средняя место горизонтальной проекции человека, м 0 /чел., для того взрослого человека на легкой одежде составляет 0,1 м 0 ;

– продолжительность равно широта первого участка пути, м.

Для определения времени движения людей от учетом габаритных размеров прохода 0,2х3,16 м, определяется уплотненность движения людского потока бери первом участке:

Время движения людского потока согласно первому участку пути, t 0 , мин, вычисляют за формуле:

идеже – долгота первого участка пути, м;

– значительность скорости движения людского потока по части горизонтальному пути получи первом участке.

Скорость движения людского потока определяется на зависимости с относительной плотности D, м 0 0 . При D=0,03м 0 0 проворство движения людского потока v 0 =95 м/мин, сочность – 0 м/мин.

Время движения людского потока по мнению первому участку пути

Интенсивность движения во дверном проеме шириной меньше 0,9 м определяется соответственно формуле:

идеже – широта дверного проема.

Интенсивность движения на дверном проеме шириной 0,9м равна:

Максимальная напряжение на дверном проеме Так равно как , так движения происходит безвозбранно равным образом широта дверного проема является достаточной.

Время движения вследствие дверь , мин, определяется как бы частное количества людей во потоке равно пропускной талантливость проема сообразно формуле:

Время эвакуации в втором участке:

Время эвакуации возьми третьем участке:

Интенсивность движения получай третьем участке составляет 0м/мин.

На следующем участке происходит соединение трех людских потоков потому яркость движения определяется объединение формуле:

идеже – напряжённость движения людских потоков, сливающихся на начале участка i, м/мин;

– широта участков пути слияния, м;

b i – масштабность рассматриваемого участка пути, м.

Рассчитываем компактность людского потока получи четвертом участке (первое шверц горячего цеха):

Интенсивность движения бери четвертом участке составляет 0 м/мин.

Рассчитываем кряжистость людского потока получи пятом участке (второе крылышко горячего цеха):

Интенсивность движения сверху пятом участке составляет 0 м/мин.

Интенсивность движения держи шестом участке со временем слияния людских потоков:

Это показывает аюшки? быстрота движения людского потока для шестом участке составит 00 м/мин.

Время эвакуации в седьмом участке, с мучного цеха ко лестнице:

Интенсивность движения сверху седьмом участке составляет 02 м/мин.

Время эвакуации сверху восьмом участке ( соответственно лестнице):

Интенсивность движения сверху лестнице составит 06 м/мин.

При переходе получай стержневой жилье происходит перепутанность из как из панты изобилия людей двигающихся по мнению первому этажу. Плотность людского потока ради первого этажа:

При этом мощность движения составит 0 м/мин.

Интенсивность движения получи и распишись девятом участке (от лестницы для выходу):

Скорость движения получи и распишись девятом участке составит 00 м/мин. Время движения в соответствии с первому этажу для выходу:

Время движения людского потока путем дверной скважина для улицу:

Расчетное сезон эвакуации людей , мин, надлежит прочить во вкусе сумму времени движения людского потока соответственно отдельным участкам пути , по мнению формуле:

идеже – эпоха задержки азы эвакуации;

- период движения людского потока в первом участке, мин;

– миг движения людского потока держи каждом изо следующих впоследствии первого участкам пути, мин.

Расчетное сезон эвакуации равно:

Таким образом, число эвакуационных выходов, просвет коридоров равным образом дверных проемов являются достаточными. Расчетное пора эвакуации с здания кафушка дешевле допустимого, оттого невыгодный беспременно снабдить системой оповещения относительно пожаре да средствами автоматической сигнализации. Кафе рекомендуется оснастить системой автоматического пожаротушения.[13], [18].

0 Экологическая порцион

0.1 Характеристика чепок итальянской кухни сверху 00 посадочных мест вместе с кофейней в качестве кого источника загрязнения окружающей среды

Рассматриваемое кафушка в 00 посадочных мест из кофейней является общедоступным да расположено во центральной зоне, которая содержит жилые дома, административные учреждения, крупные торговые центры, неподалёку располагается пространство отдыха. В непосредственной близости кушать автодорога, маршруты общественного транспорта.

Согласно СанПиН 0.2.1/2.1.1.1200-03. «Санитарно-защитные зоны равно санитарная сортировка предприятий, сооружений равным образом иных объектов» проектируемое организация относится ко 0 классу опасности, мера санитарно-защитной зоны составляет 00,00 метров.

Кафе размещено во в одиночку стоящем здании земельный вывод лещадь здания равно сооружения составляет:

- основные производства составляют 0,06 га,

- твердые покрытия территории-0,08 га,

- санитарно- защитная район составляет 00 метров,

- газоны, озеленения 0,04га.

Здание гриль-кафе двухэтажное, возьми первом этаже располагается складское хозяйство, заготовочные цеха, административные помещения, вестибюль, платяной шкаф да уборные комнаты на посетителей. На втором этаже устроены доготовочные цеха, моечные столовой посуды, обеденный зала равно кофейня.

Со стороны фасада здания разбиты клумбы, посажен газон, деревья лиственных пород, рядом располагается парковая зона. Озеленение препятствует проникновению пыли, ослабляет ветер, увеличивает сырь воздуха, снижает его температуру. К зданию дансинг примыкает паркование на временного расположения транспорта персонала да посетителей.

. В гриль-кафе предлагается разблюдник со свободным выбором блюд. Максимальное доля блюд во дансинг в одинаковой мере 0237. Число потребителей на направление дня составляет 089 человек. Предприятие работает получи руда да вырабатывает первые, вторые, сладкие блюда, холодные закуски да кондитерскую продукцию Все технологическое средства работает бери электроэнергии

Технологический течение во кафеюшка осуществляется на 0 стадии равно содержит на себя первичную обработку сырья, устраивание блюд различной степени готовности, вгоняние блюд предварительно кулинарной готовности, сбыт блюд потребителям. На каждой с сих стадий происходит маранье окружающей среды. Загрязнение окружающей среды для различных стадиях технологического процесса показано во таблице 01.

Таблица 01 – Загрязнение окружающей среды получи различных стадиях технологического процесса

Стадия

Выполняемые операции

Возможные список литературы загрязнения.

0

0

0

Производство полуфабрикатов во мясо-рыбном цехе

Обработка мясо-рыбного сырья равным образом пернатые

Вода загрязненная по прошествии промывания продуктов. Кости, жилы, кожа, рыбные скелеты, чешуя. Утечка фреона с холодильников.

Производство полуфабрикатов во овощном цехе

Обработка плодо-овощного сырья да зелени

Вода загрязненная по прошествии промывания продуктов. Кожура, семена, плодоножки, загнившие части овощей, плодов равным образом зелени.

Производство блюд на холодном цехе

Приготовление блюд высокой степени готовности изо полуфабрикатов равным образом сырья

Вода загрязненная затем промывания продуктов. Различные пищевые отходы. Утечка фреона изо холодильников.

Производство блюд на горячем цехе

Приготовление блюд высокой степени готовности изо полуфабрикатов да сырья

Вода загрязненная потом промывания продуктов. Различные пищевые отходы. Утечка фреона с холодильников. Дым, гарь да избыточная ласковость через электрической плиты, пароконвектомата.

Реализация готовой продукции

Подача готовых блюд равным образом закупной продукции во зале кафеюшка равно кофейне

Различные пищевые остатки равным образом отходы. Стеклянная мешок ото реализованной продукции.

Помимо сточных вод, образованных во ходе технологического процесса, эдак а сточные воды образуются через мытья полов, душевых, сан. узлов посетителей равным образом персонала.

Для удаления воздуха ото плит, пароконвектомата, содержащего непохожие примеси, смог да замены его чистым наружным воздухом на производственных помещениях предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. [24], [25].

0.2 Загрязнение атмосферы.

Содержание вредных веществ на воздухе рабочей зоны производственных помещений безвыгодный должен перекрывать как нельзя больше допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ во воздухе рабочей зоны.

Отсутствие для предприятии газового оснастка равным образом введение для центральной системе отопления гарантирует за глаза выбросов углекислого равным образом угарного газов да других веществ, связанных вместе с сжиганием топлива. Однако получи и распишись основных равным образом вспомогательных стадиях технологического процесса происходит предусмотренное да неграмотный предусмотренное засорение атмосферы.

Во срок основного процесса, а особенно солнечный обработки животного сырья, происходит термическое распад жиров во результате что образуется сов акролеин. Оно относится для I классу опасности (чрезвычайно опасные вещества). Среднесуточная Предельно допустимая сосредоточение во воздухе 0,01 мг/м³(Список ПДК ГН 0.1.6 0338-03). Кроме того происходит обучение избыточного тепла ото электрической плиты, пароконвектомата, ликвидус воздуха во рабочей зоне достигает 00-40 С 0 да выше. Для удаления с помещения цеха акролеина да избыточного тепла организован повторяющийся вентвыброс путем трубу вытяжной вентиляции изо горячего цеха.

Во период хранения сырья возле пониженной температуре используется различное холодильное оборудование. При нарушении правил эксплуатации данного оборудование, если угодно неправильность целостности конструкции, на след почему может случиться куляж фреона. Наиболее зачастую используется хладон R-22 возлюбленный смотреть для хлорфторуглеводородам, которые вызывают слабое бессилие озонового слоя. Утечка фреона невыгодный издревле заметна, спирт действуя как наркотику: вызывает слабость, следовать которой необходимо возбуждение, понимание человека становится спутанным, возлюбленный начинает задыхаться. Фреон 02 отсрочиваться ко 0 сообразно опасности группе веществ, его ПДК составляет 00,0 мг/м 0 .

Так наравне нате территории предприятия разыскиваться автостоянка, так происходит загаживание атмосферного климат выхлопными газами. Автостоянка рассчитана возьми 04 легковых автомобилей. Собственного грузового транспорта действие никак не имеет. [24 – 07]

Характеристика выбросов вредных веществ на атмосферу с автомобилей приведена во таблице 02.

Таблица 02 - Характеристика выбросов вредных веществ на атмосферу ото автомобилей. ( ПДК равным образом ранг опасности указаны согласие списку ПДК ГН 0.1.6 0338-03)

Наименование источника выбросов

Перечень выбрасыва-емых вредных веществ

ПДК, мг/м³

Класс опас-ности

Характер убыток выброса

Газоочистка, пылеулавли-вание, обезмасливание

Автотранс-

речные ворота

(неорга-низованный выброс)

Оксид углерода

0

0

Периоди-

чески

Не предусмот-рено

Диоксид серы

0,05

0

Оксид азота

0,06

0

Свинец

0,0003

0

0.2.1 Расчёт выброса загрязняющих веществ через стоянки автомобилей получи 04 мест. Расчет положено до штату изо того почто получи и распишись автостоянке каждодневно иногда 00 автомобилей. Половину с них принимаем наравне автомобили производства стран СНГ со карбюраторными двигателями, кубатура которых составляет 0,2 – 0,8 л, а вторую половину вроде автомобили производства зарубежных стран от инжекторными двигателями объемом 0,2 – 0,8 л. Автомобили работают возьми бензине А-92, А-76 да аналогичным по мнению содержанию свинца. Выброс углерода рассчитывается в целях двигателей, работающих для дизельном топливе, потому во данном случае некто безвыгодный рассчитывается.

Выброс i-го вещества одним автомобилем k-й группы на праздник присутствие выезде со территории стоянки , г/день, равно возврате держи неё , г/день, рассчитывается по мнению формулам,:

(76)

(77)

идеже - обособленный падение близ прогреве двигателя (г/мин.);

- период прогрева двигателя (мин.);

- коэффициент, учитывающий убывание выбросов подле проведении экологического контроля;

- коэффициент, учитывающий уменьшение выброса подле прогреве двигателя возле установленном нейтрализаторе;

- пробеговый обособленный извержение (г/км);

- общесредний состязание быть выезде со стоянки (км);

- коэффициент, учитывающий спад выброса возле пробеге равным образом холостом ходе присутствие установленном нейтрализаторе;

- обособленный выплеск автомобиля бери холостом быстро (г/мин.);

- момент работы двигателя нате холостом ходу; принимается равным 0 мин. в целях всех автомобилей;

- дюжинный состязание подле въезде держи стоянку (км).

Выбросы с автомобилей подле выезде со стоянки да въезде бери нее приведены на таблице 03.

Таблица 03 – Выброс вредных веществ около выезде со стоянки равным образом въезде бери нее

Тип автомобиля

Период

Загрязняющие вещества, г/день

СО

СН

NO 0

SO 0

0

0

0

0

0

0

0

При выезде со стоянки

Автомобиль производства стран СНГ

Теплый

09,740

0,370

0,206

0,052

0,012

Холодный

041,298

05,435

0,1

0,265

0,063

Автомобиль зарубежного производства

Теплый

0,890

0,264

0,042

0,018

0,004

Холодный

0,016

0,551

0,0820

0,029

0,005

При въезде получи стоянку

Автомобиль производства стран СНГ

Теплый

0,738

0,424

0,056

0,013

0,003

Холодный

0,798

0,435

0,056

0,013

0,003

Автомобиль зарубежного производства

Теплый

0,19

0,124

0,022

0,009

0,002

Холодный

0,216

0,131

0,022

0,009

0,002

Валовый пик каждого вещества автомобилями рассчитывается в отдельности с целью каждого периода объединение формуле:

(78)

идеже - контингент автомобилей возьми территории иначе говоря на помещении стоянки, выезжающих на протекание суток из-за рассчетный период;

- доля дней работы во расчетном периоде.

Для определения общего валового выброса (т/год) валовые выбросы одноименных веществ по мнению на нос периоду суммируются:

(79)

Валовый выплеск по части различным веществам сведен во таблицу 04.

Таблица 04 – Валовый извержение вредных веществ

Период

Загрязняющие вещества, т

СО

СН

NO 0

SO 0

0

0

0

0

0

0

Теплый

0,1028

0,0115

0,0011

0,0003

0,00008

Холодный

0,5591

0,0596

0,0045

0,0011

0,00026

Итого вслед бадняк

0,6619

0,0711

0,0056

0,0014

0,00034

Максимально единый падение каждого вещества М (г/с) рассчитывается пользу кого каждого периода по мнению формуле

(80)

идеже - наибольшее часть автомобилей каждой группы, выезжающих со стоянки во школа 0 ч.

Максимально единовременный вентвыброс каждого вещества приведен во таблице 05.

Таблица 05 - Максимально единый импульс каждого вещества.

Период

Загрязняющие вещества

СО

СН

NO 0

SO 0

0

0

0

0

0

0

Теплый

0,0188

0,0022

0,00021

0,00006

0,00001

Холодный

0,1244

0,0133

0,00099

0,00025

0,00006

Для снижения содержания вредных веществ, выбрасываемых автомобилями, запланировано дополнительное зеленая архитектура территории предприятия.

0.3 Загрязнение гидросферы

На проектируемом предприятии используется концепция централизованного водоснабжения от устройством внутренней проводки холодной равно горячей воды. Устроены двум системы канализации: хозяйственно-бытовая отводит сточные воды ото санитарно-технических приборов, равным образом производственная - ради производственных стоков.

Сточные воды представляют с лица сложные гетерогенные системы загрязняющих веществ, находящихся на растворенном, коллоидном иначе нерастворенном состоянии.

Основными характеристиками сточных вод, влияющих для средства водоемов являются: температура, минералогический ансамбль примесей, существо кислорода, мл, рН (водородный показатель), фиксация вредных примесей.

Сточные воды предприятий провиантский промышленности относятся для категории высококонцентрированных стоков объединение органическим загрязнителям. Они содержат многочисленные равно небо и земля до природе загрязнения: СПАВ да дезинфицирующие вещества, жир, молоко, чешую, шерсть, кровь, кусочки тканей животных, соли, минеральные нерастворимые примеси, моющие деньги да др. Эти воды характеризуются высокими показателями БПК, ХПК, взвешенных частиц, жиров да др.

Производственные стоки образуются быть мойке сырья, оборудования, тары, емкостей равным образом трубопроводов, дефростации рыбы, сливании воды по прошествии варки продуктов.

Хозяйственно – бытовые, образуются на результате работы душевых, санитарных узлов, прачечной, уборки помещений, глазурь территории

При сбросе производственных стоков на городскую канализационную яруча возникает незаменимость во создании получи территории предприятий локальных очистных сооружений ради предварительной кожура сточных вод через взвесей равным образом жира.

Общий мера водопотребления следовать кальпа складывается изо расхода воды получи и распишись промышленный суд равно расхода воды получай хозяйственно- бытовые нужды, равно представлен на таблице 06.

Расход воды нате промышленный ход во соответствии со СНиПом 0.04.01-85 «Внутренний водоснабжение равно дренаж зданий» составляет 06 л. получи и распишись 0 условное парфе

Таблица 06 – Общее водопотребление

Процесс

Норма расхода воды

Водопотребление на смену, л/сут

Водопотребление на год, м 0 /год

0

0

0

0

Производство продукции (приготовление пищи, вычищение продуктов равным образом т.п.)

06 л/блюдо

05792

02885,12

Работа посудомоечных машин

08 л/ч

004

081

Работа моечных ванн

08 л/ч

0512

044,32

Продолжение таблицы 06

0

0

0

0

Работа ледогенератора

0 л/ч

068

00,48

Уборка помещения

0 л/м 0

0580

0369

Итого:

-

04556

06039,92

Горячая да острог кипяток подводится ко во всех отношениях моечным ваннам да раковинам от установкой смесителей, а также, ко технологическому оборудованию. Во всех технологических цехах установлены раковины ради мытья рук.

Объем сточных вод равен объему водопотребления вслед вычетом жидкости, поглощенной продуктами рядом варке, набухании, ушедшей в бульоны, его же и монахи приёмлют собственного подготовление равным образом лед, сколько составляет 000 л/сут сиречь 009,3 м3/год. Таким образом, широта сточных вод равен 04256 м 0 либо — либо 05930,62 м 0 /год. [24], [28].

0.4 Твердые отжимки .

Количество равным образом контингент производственных отходов показано во таблице 07.

Таблица 07- Количество равным образом поезд производственных отходов.

Наименование сырья

Масса отходов кг/смена

Масса отходов кг/год

0

0

0

Апельсины

0,2

0512

Яйца

0,867

012,36

Помидоры

07,

0453

Ветчина

0,248

09,28

Перец болгарский

0,09

0115

Артишоки

0,52

007,2

Чеснок

0,28

000,8


Перец чили

0,25

01,73

Лук

0,63

048,44

Баранина(окорок)

0,93

036,45

Картофель

0,5

0700

Лимон

0,65

034

Говядина (вырезка)

0,16

07,6

Морковь

0,27

058,8

Репа

0,15

04

Салат

0,36

0929,3

Мидии

0,59

014,56

Корень сельдерея

0,297

007,14

Продолжение таблицы 07

0

0

0

Стебель сельдерея

0,089

02,26

Яблоки

0,2

0524

Баклажаны

0,07

087,2

Кабачки

0,13

0128

Цветная фити-мити

0,85

0024,9

Цуккини

0,56

001,6


Телятина (вырезка)

0,33

020,96

Кролик (ножки, спинка)

0,04

0094,4

Гранат

0,47

071

Курица

0,56

061,6

Семга

0,72

022,08

Помидоры черри

0,28

000,8

Камбала

0,36

050,5

Грибы

0,98

0434,2

Говядина

0,21

05,74

Инжир

0,76

073,02

Шпинат

0,635

028,6

Свинина (филе)

0,17

00,48

Куриная железа

0,06

03,76

Савойская финансы

0,25

08,7

Вишня

0,75

070

Клубника

0,07

07

Груши

0,63

025

Грейпфрут

0,36

0209,6

Корень петрушки

0,02

0,61

Итого

00,55

09365,67

Количество твердых бытовых отходов в 0 работающего составляет 0,4 кг во сутки, держи данном предприятии работает 07 человек. Значит, число твердых отходов возьми всех работающих из-за день составляет 02,8кг, ради бадняк 0208 кг.

Количество отходов получай 0 посетителя составляет 0,15 кг на сутки, бери нашем предприятии точки соприкосновения цифра посетителей 089 человек. Значит, численность отходов получи всех посетителей вслед за кальпа составляет 08,35 кг, аза годик 01806 кг

Таким образом, точка соприкосновения цифра твердых отходов ради кальпа составляет 097,7 кг, а следовать бадняк 09379,67 кг.

Все отжимки складируются на металлические баки изумительный дворе размером 0х1 м. Эти ультсырье вывозятся 0 крат во кальпа мусоросборной машиной, получи основании договора со спецавтохозяйством. Мусоросборники очищаются рядом заполнении малограмотный сильнее 0/3 их объема, задним числом сего подвергаются очистке равно дезинфекции от применением средств, разрешенных органами да учреждениями госсанэпидслужбы во установленном порядке. [24], [9].

Заключение

В данной работе спроектировано кафушка итальянской кухни возьми 00 посадочных мест вместе с кофейней, произведен подсчет равно вербовка современного оборудования, минимального количества основных работников равным образом сырья, необходимого чтобы подготовление блюд.

Выполнены графические чертежи, в которых показано рациональное место кафе, устраивание здания да подача коммуникаций.

На производстве организованы мероприятия по части обеспечению оптимальных условий безопасности труда работников, во которых предусмотрена предохранение персонала с производственного травматизма, а эдак а произведены подсчеты сообразно улучшению условий труда.

Проведен разложение проектируемого предприятия что источника загрязнения окружающей среды, идеже рассмотрено последействие производства сверху воздушный воздух, часть равным образом соединение сточных вод равно твердых отходов.

Осуществлен расчисление основных экономических показателей предприятия, во результате чего, выяснено зачем действительность капитальных вложений составляет 0,33, сколько дает повод вычислять известный чтение эффективным не без; экономической точки зрения.

При правильном составлении бизнес-плана предприятия, успешной рекламы, постоянном качестве выпускаемой продукции равным образом предоставляемых услуг, а в такой мере но удачном выборе места расположения, дансинг хорошенького понемножку доход ежегодную чистую нажива во размере 06 062 040 рублей да позволит окупить капитальные вложения на протекание четырех лет.

Так а годится отметить, что-нибудь запроектированное кафешка отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. Рабочие места организованы на соответствии не без; технологическим процессом. Правильная пунктуация оборудования да приводка рабочих мест, а этак но оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает подача во поток смены сырьем равным образом бесперебойное осуществление работы.

Всё вышесказанное обеспечит выносливость предприятия на современных условиях да его неизменность в рынке услуг общественного питания

Список использованных источников

0 Панова Л. А. Организация производства держи предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах да ответах): Учебное пособие. / Л. А. Панова – 0-е изд. – М.: Издательско-торговая содружество «Дашков равно Кº», 0005. – 020 с.

0 Усов В. В. Организация производства равным образом обслуживания держи предприятиях общественного питания (учебник ради нач. проф. образования): Учебное сколок про среднего проф. образования./ В. В. Усов– 0-е изд., стер. – М: Издательский фокус «Академия», 0004.- 016 не без;

0 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: КолосС, 0006. – 047 с.: ил. – (Учебники равным образом учеб. пособия для того студентов высш. учеб. заведений).

0 Панова Л. А. Обслуживание в предприятиях общественного питания: Учебное выходное пособие во экзаменационных вопросах равно ответах. ./ Л. А. Панова – 0-е изд. – М.: Издательско-торговая блок «Дашков равно Кº», 0005. – 004 с.

0 Барановский В. А. Повар – технолог: Учебное пособие/ В. А. Барановский. – ростов-папа н/Д.: «Феникс», 0003. – 016с.

  1. Мартинчик А. Н. Физиология питания, санитария да гигиена: Учебное выходное пособие пользу кого студентов учреждений сред. проф. образования/ А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – М.: Мастерство: Высшая школа, 0000.-192 с.

0 Каталог товаров Сухаревка. – М., 0005. -301 с.

0 Каталог товар. Вилтан. – М., 0008. - 042 с.

0 Голунова Л.Е Сборник рецептур блюд равно кулинарных изделий к предприятий общественного питания / Л. Е. Голунова. - CПб. : Профессия, 0001. - 088 с. - ISBN 0-93913-019-4.

  1. Ковалев Н. И. Технология подготовление пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для того средних спец. учебных заведений / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М.: Издательский жилище «Деловая литература», 0001. – 080с.

01 Дубцов Г. Г. Технология подготовление пищи: Учебное вспоможение на среднего проф. Образования / Г. Г. Дубцов. – 0-е изд. – М.: Издательский ось «Академия», 0002. – 072с.

02 Оформление пояснительной труды да графической части дипломных равно курсовых проектов равным образом работ: Методические указания в целях студентов специальности 071200 «Технология продуктов общественного питания». – Новосибирск, 0004 – 04 с.

03 Никитин, В. С. Охрана труда получи и распишись предприятиях трофический промышленности / В. С. Никитин, Ю.М Бурашников.– М.: Агропромиздат, 0991. – 050 с. - ISBN 0-10-001160-2.

04 Попов, А.А. Охрана труда возьми предприятиях провиантский промышленности / А.А.Попов, Н.И Годунов. - К. : «Техника», 0978.-1999 вместе с

05 Бурашников, Ю.М. Охрана труда во трофический промышленности, общественном питании равным образом торговле: учебник в целях нач. проф. образования/ Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов.- М.: Издательский фокус «Академия», 0003. – 040 с. - ISBN 0-7695-1302-0

06 Безопасность жизнедеятельности: учеб. с целью вузов / перед ред. С. В. Белова.- 0-е изд., испр. равным образом доп. - М. : Высш. шк., 0004. - 006 с. : ил. - Библиогр.: с. 002-603. - ISBN 0-06-004171-9.

07 Ефремов, И. В. Расчет естественного да искусственного освещения: метод. указания для практ. занятиям / И. В. Ефремов, Е. Л. Янчук, Л. А. Быкова. - Чкалов : ГОУ ОГУ, 0003. - 08 вместе с

08 Ефремов, И. В.Расчет времени эвакуации: метод. указания ко диплом. проектированию / И. В. Ефремов, В. А. Грузинцева, Е. А. Колобова; М-во образования да науки Рос. Федерации, Федер. агентство объединение образованию, Гос. образоват. центр высш. проф. образования "Оренбург. гос. ун-т", Каф. безопасности жизнедеятельности. - Чкалов : ОГУ, 0006. - 00 с. - Библиогр.: с. 03

09 Менеджмент гостиниц равным образом ресторанов / Н.И. Кабушкин. - М: Издательство «Экономика», 0000. - 036 с.

00 Шепеленко Г. И. Экономика, общество равно устраивание производства возьми предприятии: Учебное воспособление / Г. И. Шепеленко/ М.: ИКЦ «МарТ», ростов-папа н/Д: Изд. суть «МарТ», 0003.-544c.

01 Экономика предприятия провиантский промышленности. Учебник. А. В. Гордеев, О. А. Масленникова, С. В. Донскова, Н. К. Долгушкин, А. Х. Заверюха, Е. В. Ульянов, 0-е изд., испр. равно доп. – М.: Агроконсалт, 0003. – 016 с.

  1. Зайцев Н. Л. Экономика организации. Учебник / Н. Л. Зайцев. – М.: Экзамен, 0000. – 068с.

03 Ильин А. И. Экономика предприятия. Учебное руководство ради вузов / А. И. Ильин,. В. П. Волков. – М.: Новое издание, 0003. – 077 с.

04 Дипломное дизайн предприятий общественного питания: Учеб. пособие, 0-е изд. перераб. да доп. / Л. З. Шильман, А. И. Черевко, П. П. Пивоваров равным образом др. Под общ. ред. Л. З. Шильмана: Харьковская гос. акад. технол. равно организ. питания. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н. И. Вавилова, 0001 – 068 с.

05 Экология равным образом безобидность жизнедеятельности: Учебное вспоможение на вузов / Под ред. Л.А. Муравья. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 0000 – 047 не без;

06 Акролеин. Материал изо Википедии — свободной энциклопедии. – М.: ru.wikipedia.org, 0001–2012. – Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/Акролеин. - 03.05.12.

07 Фреоны. Материал с Википедии — свободной энциклопедии. – М.: ru.wikipedia.org, 0001–2012. – Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/Фреоны. - 03.05.12.

08 Яковлев С.В., Воронов Ю.В. Водоотведение да очистка сточных вод / Учебник к вузов: - М.: АСВ, 0002 – 004с.

Приложение А

(обязательное)

Расчет расхода сырья в целях кафе,г

Таблица А. – Расчет расхода сырья к кафе, г

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Чизкейк из апельсинами

Панна кота

Медовые палочки

Итого

г, пор-

ций

0

0

0

0

0

0

02

08

0

0

06

0

00

02

Апельсины

05

000

0600

-

-

-

-

-

-

0600

Рикотта

067,5

0010

0040

-

-

-

-

-

-

0040

Печенье

05

000

0200

-

-

-

-

-

-

0200

Сахар

05

000

0200

02,5

012,5

050

-

-

-

0650

Сливочное олеонид

0,75

005

020

-

-

-

-

-

-

020

Яйца

01,5

058

0032

-

-

-

-

-

-

0032

крахмал

0,25

05

00

-

-

-

-

-

-

00

Сливки

-

-

-

025

0125

0500

-

-

-

0500

Ваниль стручковая

-

-

-

0,75

0,75

07

-

-

-

07

Ягоды

-

-

-

0,75

03,75

035

-

-

-

035

Желатин

-

-

-

0,025

0,225

0,9

-

-

-

0,9

Миндаль

-

-

-

-

-

-

0,33

066,6

083

049,9

Мед

-

-

-

-

-

-

0,33

066,6

083

049,9

Дрожжи

-

-

-

-

-

-

0,33

06,6

073

09,9

Мука

-

-

-

-

-

-

00

0400

0740

0100

Растительное розовое масло

-

-

-

-

-

-

06,66

033

0366

099,8

Гвоздика

-

-

-

-

-

-

0,016

0,32

0,28

0,99

Корица

-

-

-

-

-

-

0,33

0,6

07,06

00,02

Соль

-

-

-

-

-

-

0,016

0,32

0,28

0,48

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Пицца «Венеция»

Кальцоне

Пицца «Времена года»

Итого

г, пор-

ций

0

0

08

0

00

08

0

00

00

Мука

02,5

037,5

0750

02,5

025

0375

02,5

025

0500

0625

Дрожжи

0,5

07,5

00

0,5

05

05

0,5

05

000

065

Сахар

0,75

0,25

01

0,75

0,5

08,5

0,75

0,5

00

09,5

Соль

0,625

0,375

07,5

0,625

0,25

03,75

0,625

0,25

05

06,25

Оливковое олифа

09,5

026,5

046

0,5

05

05

0,5

05

000

059

Продолжение таблицы А

0

0

0

0

0

Помидоры

00

050

0400

-

-

-

-

-

-

0400

Базилик

02,5

07,5

050

-

-

-

-

-

-

050

Ветчина

05

075

000

00

000

0900

00

000

0400

0000

Болгарский соль

00

020

0680

-

-

-

-

-

-

0680

Моцарелла

00

010

040

-

-

-

-

-

-

040

Орегано

0

0

08

0

00

08

-

-

-

06

Желток

-

-

-

00

000

060

-

-

-

060

Шампиньоны

-

-

-

00

000

0900

00

000

000

0100

Артишоки

-

-

-

-

-

-

000

0000

0000

0000

Креветки

-

-

-

-

-

-

00

000

0000

0000

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Паста Аррабьята

Тельятелле от ветчиной

Жаркое с баранины

Итого

г, пор-

ций

0

00

00

0

02

08

0

06

06

Томаты на собственном соку

025

0250

0000

-

-

-

-

-

-

0000

Пенне

000

0000

0000

-

-

-

-

-

-

0000

Оливковое масть

02,5

025

000

-

-

-

07

072

0122

0622

Чеснок

0

00

00

-

-

-

0,33

01,33

07,78

07,78

Соль

0

00

00

0

08

092

0

02

032

004

Перец перетертый

0,01

0,1

0,4

0,01

0,12

0,48

-

-

-

0,98

Сахар

0

00

00

-

-

-

-

-

-

00

Чили

0,5

0

00

-

-

-

-

-

-

00

Мука

-

-

-

07,5

030

0720

-

-

-

0720

Яйца

-

-

-

02,25

087

0548

-

-

-

0548

Ветчина

-

-

-

07,5

050

0800

-

-

-

0800

Пармезан

-

-

-

02,5

050

000

0,33

033,3

049,8

0149,8

Лук

-

-

-

08,75

025

000

000

Сливочное смазка

-

-

-

02,5

050

0800

0,5

036

061

0361

Баранина (окорок)

-

-

-

-

-

-

066,6

0666

00995

00995

Картофель

-

-

-

-

-

-

000

0600

0600

0600

Помидоры

-

-

-

-

-

-

000

0600

0600

0600

Петрушка

-

-

-

-

-

-

0,33

033,3

049,8

049,8

Сухари панировочные

-

-

-

-

-

-

00

060

060

060

Продолжение таблицы А

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Забойне вместе с ягодами

Мясной супчик вместе с овощами

Густой отвар с морепродуктов

Итого

г, пор-

ций

0

0

0

0

0

0

0

06

0

0

00

0

0

08

Ягоды свежие

00

050

0800

-

-

-

-

-

-

0800

Лимон

02,5

012,9

050

-

-

-

-

-

-

050

Желтки

00

080

020

-

-

-

-

-

-

020

Крепленое солнцедар

08

062

048

-

-

-

-

-

-

048

Сахар

05

025

0100

-

-

-

-

-

-

0100

Говяжья вырезка

-

-

-

000

0200

0000

-

-

-

0000

Бульон

-

-

-

000

0200

0000

-

-

-

0000

Морковь

-

-

-

05

050

0500

02,5

02,5

025

0725

Репа

-

-

-

00

080

000

-

-

-

000

Картофель

-

-

-

033

079,8

0660

-

-

-

0660

Лук

-

-

-

02,5

05

050

02,5

02,5

025

075

Соль

-

-

-

0

02

00

-

-

-

00

Перец пеклеванный

-

-

-

0,01

0,06

0,2

0,01

0,05

0,18

0,38

Морской язычишко

-

-

-

-

-

-

050

0250

0500

0500

Кальмары

-

-

-

-

-

-

01,6

008,5

048,8

048,8

Мидии

-

-

-

-

-

-

03,3

016,6

0499

0499

Сельдерей

-

-

-

-

-

-

0,33

01,6

049,9

049,9

Помидоры

-

-

-

-

-

-

000

000

0000

0000

Петрушка

-

-

-

-

-

-

0,33

01,6

049,9

049,9

Чеснок

-

-

-

-

-

-

0,66

0,33

09,88

09,88

Сухое белое вин

-

-

-

-

-

-

01,6

008,3

048,8

048,8

Оливковое эфироль

-

-

-

-

-

-

05

05

070

070

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Кольца яблочные

Пицца не без; луком

Пицца «Маргарита»

Итого

г, пор-

ций

0

08

00

0

0

08

0

0

08

Помидоры

-

-

-

00

050

0400

00

050

0400

0800

Маслины

-

-

-

02

024

096

-

-

-

096

Лук репчатый

-

-

-

07,5

062,5

0050

-

-

-

0050

Масло оливковое

-

-

-

09,5

036,5

046

05,25

006,75

027

073

Соль

-

-

-

0,625

08,4

03,5

0,625

08,4

03,5

047

Перец перетертый

-

-

-

-

-

-

0,01

0,07

0,28

0,28

Мука

0,3

050

081

02,5

037,5

0750

02,5

037,5

0750

0081

Дрожжи

0,5

0

05

0,5

07,5

00

0,5

07,5

00

075

Сахар

-

-

-

0,75

0,25

01

0,75

0,25

01

02

Продолжение таблицы А

0

0

0

0

0

Анчоусы

-

-

-

00

010

040

-

-

-

040

Базилик

-

-

-

0,75

06,25

005

0,5

07,5

00

075

Моцарелла

-

-

-

-

-

-

07,5

062,5

0050

0050

Масло сливочное

0,3

050

081

-

-

-

-

-

-

081

Молоко

01,5

087

0505

-

-

-

-

-

-

0505

Яйцо

05

050

0750

-

-

-

-

-

-

0750

Сахарная порошок

0,3

050

081

-

-

-

-

-

-

081

Яблоки

000

0600

04000

-

-

-

-

-

-

0400

Масло растительное

05

050

0750

-

-

-

-

-

-

0750

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Ризотто со морепродукта ми

Салат изо морепродуктов

Овощной салатик из луком

Итого

г, пор-

ций

0

00

02

0

02

08

0

00

00

Овощной консоме

050

0500

0300

-

-

-

-

-

-

0300

Рис

05

050

0150

-

-

-

-

-

-

0150

Сухое белое молодецкое

00

000

0100

-

-

-

-

-

-

0100

Чеснок

0

00

02

0

02

08

-

-

-

00

Перец пеклеванный

0,01

0,1

0,42

0,01

0,12

0,48

0,01

0,2

0,8

0,7

Петрушка

02,5

025

037,5

02,5

050

000

-

-

-

0137,5

Соль

0

00

04

0

04

06

0

00

060

040

Смесь морепродуктов

025

0250

0250

050

080

0200

-

-

-

0970

Оливковое смазка

05,5

055

0071

01,25

055

0020

0,5

050

000

0691

Лимон

-

-

-

05

000

0200

05

000

0000

0200

Орегано

-

-

-

0,5

0

04

-

-

-

04

Перец болгарский

-

-

-

00

060

0440

00

0000

0000

0440

Помидоры

-

-

-

-

-

-

00

0000

0000

0000

Лук репчатый

-

-

-

-

-

-

05

000

0000

0000

Рукола

-

-

-

-

-

-

05

000

0000

0000

Салат

-

-

-

-

-

-

00

000

0600

0600

Артишоки кон-

сервированные

-

-

-

-

-

-

00

000

0200

0200

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Овощи нате гриле

Грибной салят

Суп-пюре изо цуккини равным образом грибов

Итого

г, пор-

ций

0

08

014

0

07

08

0

0

02

Баклажан

03,3

032,4

0796

-

-

-

-

-

-

0796

Картофель

03,3

032,4

0796

-

-

-

-

-

-

0796

Продолжение таблицы А

0

0

0

0

0

Шампиньоны

03,3

032,4

0796

05

0275

0100

05

025

000

0697

Помидоры

00

0400

0700

-

-

-

-

-

-

0700

Кабачки

03,3

0332

0496

-

-

-

-

-

-

0496

Лук репчатый багряный

05

000

0850

-

-

-

-

-

-

0850

Цветная сафой

03,3

0332

0496

-

-

-

-

-

-

0496

Чеснок

0

024

012

0,5

0,5

04

-

-

-

046

Болгарский елдык

03,3

032,4

0796

-

-

-

-

-

-

0796

Оливковое масть

0,5

038

069

05

025

0700

0,5

05,5

002

0771

Уксус диоксибутановый

0,3

032,4

046,2

-

-

-

-

-

-

064,2

Соль

0

06

028

0

04

028

0

0

04

080

Перец перетертый

0,01

0,28

0,14

0,01

0,17

0,68

0,01

0,03

0,12

0,94

Цуккини

-

-

-

-

-

-

05

025

000

000

Лимон

-

-

-

05

025

0700

-

-

-

0700

Петрушка

-

-

-

02,5

012,5

050

0,75

0,25

0

059

Желток

-

-

-

0

05

040

-

-

-

040

Сливки

-

-

-

-

-

-

05

05

000

000

Сухое белое винишко

-

-

-

-

-

-

00

00

0200

0200

Мука

-

-

-

-

-

-

0

05

00

00

Лук репчатый

-

-

-

-

-

-

07,5

012,5

050

050

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Суп со чечевицей

Пармезан из тремя соусами

Бульон не без; зеленым омлетом

Итого

г, пор-

ций

0

0

02

0

09

03

0

0

04

Болгарский елдык

025

069

0476

-

-

-

-

-

-

0476

Чечевица беляшка

00

050

000

-

-

-

-

-

-

000

Лук репчатый

05

05

000

-

-

-

08,75

05

062,5

062,5

Розмарин

0,75

0,25

0

-

-

-

-

-

-

0

Овощной первое

050

050

0000

-

-

-

-

-

-

0000

Соль

0

0

04

0

08

046

0

0

08

098

Перец измельченный

0,01

0,03

0,12

-

-

-

0,01

0,04

0,14

0,26

Масло оливковое

-

-

-

04

046

0482

02,75

01

085,5

0667,5

Пармезан

-

-

-

02,5

0187,5

0562,5

02,75

01

085,5

0748

Маслины

-

-

-

02,5

0187,5

0562,5

-

-

-

0562,5

Петрушка

-

-

-

01,25

093,7

0281,3

02,5

00

075

0456,3

Перец чили

-

-

-

0,75

066,25

038,75

-

-

-

038,75

Помидоры

-

-

-

050

0850

00950

-

-

-

00950

Сахар

-

-

-

0

06

092

-

-

-

092

Продолжение таблицы А

0

0

0

0

0

Тимьян

-

-

-

-

-

-

0

00

00

00

Зеленый однолетник

-

-

-

-

-

-

02,5

050

075

075

Базилик

-

-

-

-

-

-

02,5

00

075

075

Лимон

-

-

-

-

-

-

02,5

00

075

075

Мясной первое

-

-

-

-

-

-

050

0000

0500

0500

Яйца

-

-

-

-

-

-

07,5

050

025

025

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Телятина на белом вине

Пашет изо кролика

Рагу с курицы

Итого

г, пор-

ций

0

04

06

0

09

06

0

03

02

Телятина (вырезка)

050

010

0400

-

-

-

-

-

-

0400

Оливки

05

050

0400

-

-

-

-

-

-

0400

Шалфей

0,75

00,5

02

-

-

-

-

-

-

02

Сухое белое солнечный напиток

05

050

0400

02,5

037,5

050

-

-

-

0350

Оливкое олеонид

07

038

052

00

090

060

-

-

-

0712

Сливочное масть

05

0050

0200

-

-

-

0,5

010,5

042

0642

Лавровый вайя

0,025

0,35

0,4

-

-

-

-

-

-

0,4

Соль

0

08

012

0

08

052

0

06

004

068

Перец размолотый

0,01

0,14

0,56

-

-

-

0,01

0,13

0,52

0,08

Кролик(спинка)

-

-

-

000

0800

05200

-

-

-

05200

Гранат

-

-

-

02,5

0187,5

0750

-

-

-

0750

Сало соленое

-

-

-

07,5

012,5

0850

-

-

-

0850

Морковь

-

-

-

05

075

0900

-

-

-

0900

Цуккини

-

-

-

05

075

0900

-

-

-

0900

Розмарин

-

-

-

0

09

06

-

-

-

06

Тимьян

-

-

-

0,5

08,5

014

-

-

-

014

Белый пеклеванный достоинство

-

-

-

0,01

0,19

0,76

-

-

-

0,76

Шпик

-

-

-

-

-

-

00

060

0040

0040

Курица

-

-

-

-

-

-

000

0900

05600

05600

Помидоры

-

-

-

-

-

-

050

0250

03000

03000

Майоран

-

-

-

-

-

-

0

03

02

02

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Семга сообразно рыбацки

Филе камбалы из баклажанами

Острая хавло с зеленого салата

Итого

г, пор-

ций

0

06

04

0

02

05

0

04

06

Семга

050

0000

06000

-

-

-

-

-

-

06000

Продолжение таблицы А

0

0

0

0

0

Помидоры черри

02,5

0000

0000

-

-

-

-

-

-

0000

Креветки

00

000

0200

-

-

-

-

-

-

0200

Шампиньоны

00

000

0200

-

-

-

-

-

-

0200

Сухое белое солнечный напиток

05

000

0600

0,5

00

037,5

-

-

-

0937,5

Оливковое олифа

02,75

004

016

07

004

065

07

038

052

0533

Петрушка

02,5

000

000

-

-

-

-

-

-

000

Соль

0

02

028

0

04

00

0

08

012

030

Перец размолотый

0,01

0,16

0,64

0,01

0,12

0,45

0,01

0,14

0,56

0,65

Камбала

-

-

-

050

0800

0750

-

-

-

0750

Баклажаны

-

-

-

05

000

0375

-

-

-

0375

Майоран

-

-

-

0

02

05

-

-

-

05

Лук репчатый

-

-

-

08,75

025

043,75

-

-

-

043,75

Салат фризе (кудрявый)

-

-

-

-

-

-

050

0500

04000

04000

Чеснок

-

-

-

-

-

-

0

08

012

012

Перец чили

-

-

-

-

-

-

01

054

016

016

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Карпаччо с семги

Котлеты не без; беконом

Ветчина со инжиром

Итого

г, пор-

ций

0

0

02

0

01

03

0

09

09

Филе семги

000

000

0200

-

-

-

-

-

-

0200

Белые лешье мясо

00

000

0600

-

-

-

-

-

-

0600

Помидоры черри

00

000

0600

-

-

-

-

-

-

0600

Оливковое масть

0,5

08

072

05

050

0075

-

-

-

0347

Базилик

0,5

00

00

0,4

02,4

061,2

-

-

-

041,2

Лимон

00

00

020

-

-

-

-

-

-

020

Соль

0

06

04

0

02

06

-

-

-

050

Перец пеклеванный

0,01

0,08

0,32

0,01

0,11

0,43

0,01

0,19

0,79

0,54

Орехи кедровые

-

-

-

06

076

068

-

-

-

068

Чеснок

-

-

-

0

02

06

-

-

-

06

Говядина(на фарш)

-

-

-

04

024

0612

-

-

-

0612

Петрушка

-

-

-

0,4

02,4

061,2

-

-

-

061,2

Лук

-

-

-

02,5

037,5

037,5

-

-

-

037,5

Бекон

-

-

-

05

075

0075

-

-

-

0075

Сыр рикотта

-

-

-

01,6

057,6

0788,8

-

-

-

0788,8

Пармезан

-

-

-

0

05

015

-

-

-

015

Яйца

-

-

-

00

010

030

-

-

-

030

Продолжение таблицы А

0

0

0

0

0

Хлеб снег

-

-

-

00

020

060

-

-

-

060

Ветчина пармская

-

-

-

-

-

-

00

050

0950

0950

Инжир

-

-

-

-

-

-

00

0520

0320

0320

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Запеканка с картофеля из помидорами

Печень «Амаретти»

Печенье «Поцелуй дамы»

Итого

г, пор-

ций

0

01

02

0

02

00

0

02

00

Оливковое оксоль

05,5

080,5

0071

-

-

-

-

-

-

0071

Соль

0

02

04

-

-

-

-

-

-

04

Перец измельченный

0,01

0,11

0,42

-

-

-

-

-

-

0,42

Картофель

050

0750

00500

-

-

-

-

-

-

00500

Помидоры

050

0650

0300

-

-

-

-

-

-

0300

Лук репчатый

06,25

018,7

0362

-

-

-

-

-

-

0362

Орегано

0,5

06,5

03

-

-

-

-

-

-

03

Пармезан

00

050

0100

-

-

-

-

-

-

0100

Сливочное олеонид

0,5

03,5

077

0,25

03,5

082,5

05

090

0050

0809,5

Миндаль

-

-

-

02,5

0375

0625

01,6

016,6

0744

0369

Миндальная суть

-

-

-

0,25

07,5

012,5

-

-

-

012,5

Сахар

-

-

-

00

0100

0500

01,6

016,6

0744

0244

Белок

-

-

-

03

026

0970

-

-

-

0970

Мука

-

-

-

0,25

037,5

062,5

01,6

016,6

0744

0306,5

Сахарная порошок

-

-

-

0,3

082,6

047

-

-

-

047

Фундук

-

-

-

-

-

-

00,8

057,6

0872

0872

Горький шоколад

-

-

-

-

-

-

06

066

0440

0440

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Лазанья

Жаркое изо свинины со граппой

Пюре картофельное

Итого

г, пор-

ций

0

06

06

0

01

05

0

01

02

Мука

05

080

0630

-

-

-

-

-

-

0630

Мука с ТВ.пшеницы

05

000

0650

-

-

-

-

-

-

0650

Шпинат

00

040

0540

-

-

-

-

-

-

0540

Яйцо

01,5

044

0419

-

-

-

-

-

-

0419

Соль

0

02

032

0

02

00

0

02

064

086

Свинина(филе)

05

000

0650

050

0650

0750

-

-

-

0400

Говядина

05

000

0650

-

-

-

-

-

-

0650

Ветчина

05

000

0650

-

-

-

-

-

-

0650

Продолжение таблицы А

0

0

0

0

0

Шпик

02,5

000

025

-

-

-

-

-

-

025

Куриная печенка

05

000

0650

-

-

-

-

-

-

0650

Морковь

08,75

000

0237,5

-

-

-

-

-

-

0237,5

Стебель черешкового сельдерея

0,25

000

012,5

-

-

-

-

-

-

012,5

Сливочное розовое масло

09,75

076

0933,5

-

-

-

-

-

-

0933,5

Томатная томат

02,5

000

025

-

-

-

-

-

-

025

Орегано

0,5

0

03

-

-

-

-

-

-

03

Мясной консоме

02,5

0000

0125

-

-

-

-

-

-

0125

Лук

08,75

000

0237

07,5

012,5

0687,5

-

-

-

0924,5

Молоко

027,5

0040

0415

00

050

0250

00

030

0460

03125

Мускатный фундук

0

0,6

06

-

-

-

-

-

-

06

Пармезан

05

000

0650

-

-

-

-

-

-

0650

Граппа

-

-

-

02,5

037,5

062,5

-

-

-

062,5

Савойская савой

-

-

-

05

075

0125

-

-

-

0125

Оливковое олеонид

-

-

-

02,75

040,25

073,75

-

-

-

037,75

Шалфей

-

-

-

0

01

05

-

-

-

05

Лавровый басма

-

-

-

0,001

0,011

0,045

-

-

-

0,045

Горчица

-

-

-

00

010

050

-

-

-

050

Картофель

-

-

-

-

-

-

066

0486

03944

03944

Маргарин

-

-

-

-

-

----

02

052

0004

0004

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Вишневый пирог

Груши запеченные во красном вине

Мороженное с рикотты

Итого

г, пор-

ций

0

00

00

0

02

00

0

00

00

Вишня свежая

03

075

0500

-

-

-

-

-

-

0500

Лимон

0,33

066,6

066,4

0

00

050

-

-

-

016,4

Сахар

05

000

0000

-

-

-

02,5

050

0000

0000

Корица

0,167

0,34

03,36

-

-

-

-

-

-

03,36

Мука

06,2

024

0096

-

-

-

-

-

-

0096

Масло сливочное

02,91

05,82

003,28

-

-

-

-

-

-

003,28

Молоко

0,5

00

060

-

-

-

-

-

-

060

Яйцо

0,58

01,6

086,4

-

-

-

-

-

-

086,4

Желток

0,33

06,6

066,4

-

-

-

0,5

070

080

046,4

Соль

0,008

0,16

02,8

-

-

-

-

-

-

02,8

Сахарная румяна

0,25

0

00

-

-

-

-

-

-

00

Продолжение таблицы А

0

0

0

0

0

Груши

-

-

-

025

0500

0250

-

-

-

0250

Сухое портвейн наливка

-

-

-

00

000

0500

-

-

-

0500

Сливки

-

-

-

00

040

0000

06,8

036

0744

0744

Рикотта

-

-

-

-

-

-

02,5

0250

0000

0000

Ром

-

-

-

-

-

-

0

000

000

000

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Кофе эспрессо

Кофе по части венски

Кофе от лимоном равно коньяком

Итого

г, пор-

ций

0

00

040

0

00

020

0

05

000

Кофе дикорастущий

0

010

0680

0

040

060

0

000

000

0440

Сахар

-

-

-

05

050

0800

05

075

0500

0300

Сливки

-

-

-

07

010

0240

-

-

-

0240

Сахарна порошок

-

-

-

0,5

035

040

-

-

-

040

Лимон

-

-

-

-

-

-

0

075

000

000

Коньяк

-

-

-

-

-

-

05

025

0500

0500

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Кофе «Мокачино – ореховый

Капучино

Кофе по-ирландски

Итого

г, пор-

ций

0

05

000

0

05

000

0

05

000

Кофе неприкрашенный

0

075

000

0

075

000

0

075

000

0100

Сахар

-

-

-

05

075

0500

00

050

0000

0500

Молоко

-

-

-

00

0750

0000

-

-

-

0000

Виски

-

-

-

-

-

-

00

050

0000

0000

Сливки

03,5

037,5

0350

-

-

-

00

0250

0000

0350

Сахарная румяна

0,25

06,25

025

-

-

-

-

-

-

025

Сироп ореховый

00

050

0000

-

-

-

-

-

-

0000

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Черный чифирь не без; сахаром

Зеленый вероятно не без; сахаром

Черный вероятно не без; лимоном

Итого

г, пор-

ций

0

01

04

0

01

04

0

03

02

Чай агатовый

0

02

08

0

06

004

092

Сахар

02,5

047,5

090

02,5

047,5

090

02,5

092,5

0170

0340

Зеленый чайничанье

0

02

08

08

Лимон

00

030

020

020

Продолжение таблицы А

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Зеленый напиток из лимоном

Какао

Кофе гляссе

Итого

г, пор-

ций

0

0

0

0

0

0

03

02

0

0

09

0

05

000

Зеленый вероятно

0

06

004

-

-

-

-

-

-

004

Сахар

02,5

092,5

0170

00

040

070

05

075

0500

0540

Лимон

00

030

020

-

-

-

-

-

-

020

Какао-порошок

-

-

-

0

06

003

-

-

-

003

Молоко

-

-

-

080

0440

0220

-

-

-

0220

Кофе дикорастущий

-

-

-

-

-

-

0

075

000

000

Мороженное

-

-

-

-

-

-

00

0250

0000

0000

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Апельсиновый березовица

Грейпфрутовый балат

Яблочный бекмес

Итого

г, пор-

ций

0

04

06

0

04

06

0

04

06

Апельсины

000

0600

02400

-

-

-

-

-

-

02400

Грейпфрты

-

-

-

000

0600

02400

-

-

-

02400

Яблоки

-

-

-

-

-

-

080

0320

01280

01280

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Коктейль «Конфетка»

Коктейль «Розовый»

Коктейль безалкогольный плодовый

Итого

г, пор-

ций

0

05

000

0

05

000

0

05

000

Ананасовый кюве

00

0000

0000

-

-

-

03,3

033,2

0332,8

0332,8

Апельсиновый лятекс

00

0000

0000

-

-

-

-

-

-

0000

Гранатовый сиропчик

05

075

0500

-

-

-

-

-

-

0500

Грейпфрутовый балат

-

-

-

05

0625

050

066

0150

06600

07250

Яблочный хилус

-

-

-

05

0625

050

-

-

-

050

Клубника

-

-

-

05

0875

050

-

-

-

050

Сироп малинный

-

-

-

-

-

-

0,3

03,3

033,3

033,3

Сырье, кулинар-

ные полуфабри-

каты

Коктейль молочно-шоколадный вместе с мороженным

Коктейль молочной-малиновый со мороженным

Итого

г, пор-

ций

0

05

000

0

05

000

-

-

-

Молоко

000

0500

00000

000

0500

00000

-

-

-

00000

Мороженное

05

025

0500

05

025

0500

-

-

-

0000

Сироп темно-шоколадный

05

025

0500

-

-

-

-

-

-

0500

Сироп пурпурно-малиновый

-

-

-

05

025

0500

-

-

-

0500

Приложение А

(обязательное)

Сводная сырьевая ведомость, г

Таблица Б – Сводная сырьевая реестр

Наименование сырья

Расход сырья на сутки, г

0

0

Апельсины

06000

Рикотта

04828,8

Печенье

0200

Сахар

04025,5

Сливочное смазка

04849,7

Яйца

0990,4

Крахмал

00

Сливки

09134

Ваниль стручковая

07

Ягоды

0935

Желатин

0

Миндаль

0618,9

Мед

049,9

Дрожжи

039,9

Мука

06618

Масло растительное

0249,8

Гвоздика

0

Корица

03,38

Соль

0906

Оливковое олифа

08954

Помидоры

09750

Базилик

0141,2

Ветчина

0450

Перец болгарский

02392

Моцарелла

0890

Орегано

086

Желтки

0686,4

Шампиньоны

04997

Артишоки

0200

Креветки

0200

Томаты во собственном соку

0000

Пенне

0000

Чеснок

0301,78

Продолжение таблицы Б

0

0

Перец темнокожий размолотый

00,23

Перец чили

0274

Пармезан

0862,8

Лук

03616

Баранина(окорок)

00995

Картофель

07500

Петрушка

0043,7

Сухари панировочные

060

Лимон

0501,4

Вино красненькое крепленое

048

Говядина (вырезка)

0000

Кости

0856

Морковь

0373,5

Репа

000

Морской шлепало

0500

Кальмары

048,8

Мидии

0499

Стебель сельдерея

062,4

Сухое белое молодецкое

0336,3

Маслины

0458,5

Анчоусы

040

Молоко

07211

Сахарная порошок

0113

Яблоки

05280

Рис

0150

Смесь морепродуктов

0970

Рукола

0000

Салат

0475

Баклажаны

0171

Кабачки

0496

Лук румяный

0850

Цветная овощ

0496

Уксус этиловый

046,2

Цуккини

0800

Чечевица пшеничная водка

000

Розмарин

05

Тимьян

084

Оливки

0400

Шалфей

07

Продолжение таблицы Б

0

0

Лавровый створка

0,45

Телятина (вырезка)

0400

Кролик (ножки, спинка)

05200

Гранат

0750

Сало соленое

0850

Белый кустарник измельченный

0,76

Шпик

0865

Курица

05600

Майоран

07

Семга

09200

Помидоры черри

0600

Камбала

0750

Салат фризе

04000

Белые лешье мясо

0600

Орехи кедровые

068

Говядина

0262

Бекон

0075

Хлеб мел

060

Ветчина пармская

0950

Инжир

0320

Миндальная квинтэссенция

012,5

Белок

0970

Фундук

0872

Горький шоколад

0440

Мука с твердых сортов пшеницы

0650

Шпинат

0540

Свинина (филе)

0400

Куриная субпродукт

0650

Томатная томат

025

Мускатный кокос

06

Граппа

062,5

Савойская кимчи

0125

Горчица

050

Маргарин

0004

Вишня

0000

Сухое вино солнцедар

0500

Ром

000

Кофе

0240

Коньяк

0500

Продолжение таблицы Б

0

0

Виски

0000

Сироп ореховый

00000

Мороженное пломбир

00000

Чай чернявый

092

Чай ярко-зеленый

092

Какао тальк

003

Ананасовый бекмес

0332,8

Апельсиновый терпентин

0000

Гранатовый шербет

0500

Грейпфрутовый хилус

07250

Яблочный березовица

050

Клубника

050

Сироп ярко-малиновый

0633,3

Сироп каштановый

0500

Груши

0250

Грейпфрут

02400

Корень петрушки

02,8

Корень сельдерея

030

Позиция

Наименование помещений

Площадь, м²

0

Кладовая отходов

0

0

Загрузочная

02,80

0

Моечная тары

0,100

0

Кладовая овощей

0,4

0

Кладовая сухих продуктов

0,160

0

Кладовая инвентаря

0,66

0

Гардероб про персонала

01,54

0

Гардероб про персонала

00,38

0

Моечная кухонной посуды

08,48

00

Мясо - рыбный разряд

01,23

01

Помещение для того обработки яиц

0,29

02

Помещение в целях персонала

05,19

03

Овощной лана

02,41

04

Бельевая

0,92

05

Вино-водочный база

01,37

06

Кабинет директора

06,25

07

Бухгалтерия

06,97

08

Гардероб к посетителей

02,27

09

Туалет интересах посетителей сарафанный

01,7

00

Туалет с целью посетителей дельный

04,33

01

Электрощитовая

0,89

02

Холодный лана

01,17

03

Моечная столовой посуды 0

06,04

04

Сервизная 0

0,92

05

Горячий мастерская

00,22

06

Кабинет Заведующего производством

02,33

07

Мучной сословие

09,98

08

Туалет ради персонала

0,08

09

Моечная столовой посуды 0

08,74

00

Сервизная столовой посуды 0

0,00

01

Кладовая бара 0

0,21

02

Кладовая бара 0

0,00

03

Кладовая кофейни

06

04

Техническое вывешивание

0

05

Зал

053,76

06

Зал кафетерия

026

07

Вестибюль

037,07

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

021

Разраб.

Провер.

Н. Контр.

Утверд.

Экспликация помещений

Лит.

Листов

Формат

Зона

Поз.

Обозначение

Наименование

Габариты

Кол-во

Приме-чание

Документация

А4

Пояснительная мемория

А1

План предприятия

Техническое оснастка

Тепловое приборы

02

ЭШП - 02

Шкаф пекарский

092х1025х1570

0

06

FT-4

Фритюрница настольная

040х430х300

0

08

KRUPS XP 0200

Кофемашина

050х320х370

0

01

Rational CM 01

Пароконвектомат

047х771х757

0

02

ЭП-6П

Плита электрическая

0475х897х860

0

03

ConvitoWB-8

Кипятильник

020х220х400

0

04

SE 00

Гриль необходимый

000х450х500

0

Холодильное средства

0

SHRF-90DP

Холодильный шкап

075х495х852

0

0

Саратов 050

Холодильный горка

080х590х875

0

07

ШХ-0,5 ДСУ

Холодильный термошкаф

097х620х2070

0

02

Прага

Витрина холодильная

0000х700х1300

0

00

Hitachi R-Z440EU9 SLS

Холодильный горка

050х695х1695

0

07

СХС-70-01 П

Стол охлаждаемый

0434х702х1092

0

Изм

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Разраб.

Спецификация оборудования

Лит.

Лист

Листов

Провер.

.

022

Н. Контр.

Утверд.


Формат

Зона

Поз.

Обозначение

Наименование

Габариты

Кол-во

Приме-чание

01

КХН-1-8,0К

Холодильный сервант криогенный

0100х2100х2585

0

02

КХС1-8,0

Холодильный буфет среднетемпературный

0100х2100х2585

0

07

ENOPRESTIGE

Винный буфет

025х523х1930

0

08

Duchessa

Льдогенератор

040х410х360

0

Механическое средства

08

Стиральная машинка

000х590х850

0

02

Sirman

PP 0ECO

Картофелечистка

010х340х580

0

03

Fimar 0/D

Мясорубка

030х300х360

0

06

ROBOT- COUPE

R402

Кухонный вычислитель

020×300×210

0

00

C.E.L.M.E. 050

Слайсер

030х490х580

0

04

PYHL B-30

Миксер планитарный

010х530х1020

0

01

Project S-80B

Посудомоечная устройство

050×600×1405

0

09

Moulinex JU 0100 Vitae

Соковыжималка

020×190×250

0

00

Fimar FR1G

Миксер

020х200х450

0

Весовое приборы

0

ВТ-60

Весы площадочные

050х400х250

0

09

CAS SW-1-5

Весы электронные

060х287х137

0

Вспомогательное

оснащение

0

РЕССА

Ванна бытовая

0500х700х530

0

0

СПРП 0/6

Стол промышленный

000х600х860

08

04

ВМ-1/700

Ванна моечная однасекц.

000х700х870

0

05

СП-15

Стол пользу кого сбора отходов

0200х800х900

0

Лист

023

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Формат

Зона

Поз.

Обозначение

Наименование

Габариты

Кол-во

Приме-чание

06

РПС-12/6

Стол промышленный

0200х600х870

0

08

CП 02/7

Стол промышленный

0200х700х850

06

01

ВСМ-2/530

Ванна моечная двухсекц.

0210х630х870

0

05

СП-111/600

Стол промышленный

000х600х850

0

00

РПС-9/3

Стол промышленный

000х300х860

0

02

ПКП-9/9Н

Подставка чтобы пароконвектомат

000х900х610

0

Прочее снаряжение

0

СК-8/4

Стеллаж кашеварный

000х400х1850

05

0

ПТМ-01

Подтоварник

0250х835х250

0

0

ВРК-400

Рукомойник

000х400х360

00

0

ТГ-200

Тележка грузовая

060х400х1220

0

00

РШК

Шкаф для того одежды

090х600х1850

03

01

Twyford Refresh

Унитаз

015х678х795

0

02

М-12

Вешалка к одежды

0530х740х1790

0

03

EKO NEW E 05

Рукомойник

000х400х200

0

09

«Белль классик»

Доска с целью сглаживания

0115х350х800

0

00

PHILIPS GC4851

Утюг

05х20х20

0

01

Р 0691

Корзина в целях белья

02,5х31х52

0

03

ТП-218П

Бак с целью сбора отходов

050х450х500

0

04

ССК-1

Стеллаж кашеварный

0200х600х1600

0

05

ТШГ-14-2

Тележка-пилька

095х565х1850

0

06

AMPM Sense

Писуар

065х165х290

0

07

CMR 007

Стул пользу кого разруба мяса

050х650х850

0

04

С.П.-2

Стол изложенный на бумаге

040х770х650

0

05

СКТК-4

Стеллаж кашеварный

005х275х1675

01

07

Аспект

Стул

070х480х820

00

08

Стол обеденный

050х1100х750

0

Лист

024

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Формат

Зона

Поз.

Обозначение

Наименование

Габариты

Кол-во

Приме-чание

09

«Клерк-5»

Диван

090х1920х800

0

03

НТШ3 030-1/12

Тележка-шпилька

000х650х1700

0

05

Стеллаж барный

085х1000х2196

0

06

Venus В-106

Стул барный

010х410х1060

0

07

Venus В-84

Стул

010х410х84

00

08

«Розана»

Стол

0200х1200х700

02

09

ШК-01

Книжный горка

095х345х2400

0

01

Стол письменый

0200х570 х700;

0

02

Матис

Стол биллиардный

0840х1870х950

0

03

Паж-2

Киевница

040х270х780

0

04

«Розана»

Стол

000х700х800

09

05

Барный княжение

080х5155х1180

0

06

Fimar ACCI

Подставка лещадь картофелечистку

080х570х450

0

09

Барный кассореал

052х4300х1180

0

00

Ego 0741

Компьютер

0

01

Prestige gtpPN

Кресло компьютерное

0

03

ТНШ1-430-12

Тележка-шпилька

020х720х1700

0

04

ЗВП 0,6-0,65

Зонт вытяжной

000х650х320

0

05

ЗВП 0,6-1,0

Зонт вытяжной

0600х100х400

0

06

ЗВП 0,65-0,65

Зонт вытяжной

050х650х320

0

07

ОН-10

Овоскоп

007х207х126

0

Лист

025

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Приложение Д

(обязательное)

Технологические игра в карты

0 Карпаччо с семги

Таблица Д.1 - Расход сырья бери 0порцию равным образом возьми наивысший время загрузки

Наименование продукта

Расход сырья бери 0 порцию, г

Расход сырья получи и распишись 0 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Филе семги

020

000

060

000

Белые лешье мясо

00

00

080

000

Помидоры черри

00

00

080

000

Оливковое постное

0,5

0,5

08

08

Базилик листочки

0,5

0,5

00

00

Лимонный бекмес (лимон)

00

0

00

00

Соль

0

0

06

06

Перец пеклеванный

0,1

0,1

0,8

0,8

Выход

018

0744

Приготовление:

0.Филе семги сплошь закутать во пленку на хранения продуктов равным образом вложить бери 0 пора на морозилку. Нарезать рыбу получи и распишись жуть тонкие куски. Снять полиэтиленовую пленку. Разложить карпаччо по мнению тарелкам, зарядить лимонным соком, оливковым маслом, посолить, поперчить.

0 Вымыть лешье мясо равно нарезать кубиками. Вымыть яйца черри да нарезать получи и распишись четвертинки иначе напополам (в зависимости через размера).

0.Нарезать базилик, перетасовать со помидорами равно грибами, сколько-нибудь посолить.

0.Выложить яйца не без; грибами держи семгу, разукрасить ломтиками белых грибов, поперчить. До подачи гуляш хранить на холодильнике.

Таблица Д.2- Органолептическая таксировка карпаччо с семги

Показатели

Оценка

Вкус

Соленый не без; легкой кислинкой, чуть-чуть освежающий

Запах

Ярко проявленный дух храм равным образом рыбы

Цвет

Семга – розовая, Грибы-белые, яйца –красные

Консистенция

Семга нежная, яйца упругие сочные, лешье мясо упругие

0 Овощной рапунцель вместе с луком

Таблица Д.3 - Расход сырья получай 0порцию равно получи высший период загрузки

Наименование продукта

Расход сырья держи 0 порцию, г

Расход сырья бери 00 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Перец болгарский

06,8

00

0336

0000

Помидоры

08,8

00

0176

0000

Лук репчатый

09,8

05

096

000

Рукола

04,6

05

092

000

Салат

07,8

00

056

000

Артишоки консервированные

05

00

000

000

Масло оливковое

0,5

0

050

060

Лимонный хилус

06

0

020

060

Соль

0

0

00

00

Выход

028

0560

Приготовление:

0 Зеленый однолетник равно руколу вымыть, предоставить стечь воде да насрать на салатник.

0 Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами равным образом вложить получи и распишись листья салата.

0 Сладкий капсикум подскрести ото семян равным образом перегородок, нарезать кубиками. Артишоки выколотить изо масла, резать пополам. Перец да артишоки решать во салатник.

0 Помидор нарезать ломтиками да наболтать на салат.

0 Лимонный балат выжать, посолить, прирастить оливковое розовое масло равно хоть куда перемешать. Заправлять салят преддверие подачей.

Таблица Д.4- Органолептическая аттестация салата

Показатели

Оценка

Вкус

Соленый со легкой кислинкой, сколько-нибудь освежающий

Запах

Запах свежих овощей, выделяется душок болгарского перца

Цвет

Помидоры-красные; салат, рукола – зеленые; мужской член – желтый.

Консистенция

Овощи упругие, хрустящие, намаз нежный.

0 Печенье «Амаретти»

Таблица Д.5 - Расход сырья бери 0порцию равно бери пиковый период загрузки

Наименование продукта

Расход сырья держи 0 порцию, г

Расход сырья получи и распишись 02 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Миндаль

09,1

02,5

0520,2

0375

Миндальная настой

0,25

0,25

07,5

07,5

Сахар

00

00

0100

0100

Белок

03

03

026

026

Выход полуфабриката

046,75

0228,5

Сливочное смазка

0,25

0,25

03,5

03,5

Мука

0,25

0,25

037,5

037,5

Сахарная румяна

0,3

0,3

08,89

08,89

Выход готового фабрикаты

020,00

0640

Приготовление:

0 Миндаль размолоть, перемешать от отчасти сахаром да миндальной эссенцией.

0 Белки растрепать во крепкую пену, прибросить оставшийся сахар. Миндальную массу до ложкам облицовывать на белки, разборчиво смешивать по образования однородной массы.

0 Противень cмазать сливочным маслом равно притрушивать мукой. Миндальную массу пересадить кондитерским шприцем получай противень, дабы получились маленькое печенье, наделить встать горой для столе 0 часа.

0 Духовку обогреть до самого 050°С. Противень влепить на духовку сверху 0 час.

0 Готовое птифур притрусить сахарной пудрой.

Таблица Д.6- Органолептическая котировка печенья

Показатели

Оценка

Вкус

Вкус сладкий-пресладкий

Запах

Печенье имеет сильно эксплицированный душок миндаля

Цвет

Светло коричневый, золотистый.

Консистенция

Воздушное, хрустящее, крошливое

0 Рагу с курицы со помидорами

Таблица Д.7 - Расход сырья держи 0порцию да сверху предельный момент загрузки

Наименование продукта

Расход сырья бери 0 порцию, г

Расход сырья держи 03 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курица

034

000

0342

0600

Шпик

05

00

025

060

Помидоры

000

050

0900

0950

Майоран

0,5

0

09,5

03

Сухое белое солнцедар

02,5

02,5

012,5

012,5

Чеснок

0,25

0

06,25

03

Сливочное эфироль

0,5

0,5

02,5

02,5

Соль

0

0

06

06

Перец пеклеванный

0,01

0,01

0,13

0,13

Выход

040

0720

0.Курицу искромсать для порционные куски, посолить, поперчить. Шпик нарезать тонкими полосками. Помидоры охватить возьми 0 мин. кипятком, вычистить через кожи, раздроблять крест-накрест, выколотить семена. Мякоть помидоров монументально нарезать.

0.В внушительный сковороде другими словами сотейнике подтопить смалец, обжарить шпик. Положить во сковороду кусочки курицы, обжарить со всех сторон. Посыпать половиной майорана, добаваить помидоры, запаренный вследствие пресс-папье чеснок.

0.Тушить в среднем огне рядом 00 мин., понемножку добавляя вино. Соус ради рагу долженствует бытийствовать будет густым.

0.Когда хохлатка довольно готова, бешамель засолить да наперчить по мнению вкусу. Посыпать оставшимся майораном.

Таблица Д.8 - Органолептическая квалиметрия рагу с курицы

Показатели

Оценка

Вкус

Соленый, чуточку прокисший через помидоров

Запах

Аромат майорана равным образом курицы, заметен зловоние вареного чеснока

Цвет

Ккрасный, с из-за большого колическва помидоров

Консистенция

Мясо мягкое, сочное, на соусе встречаются кусочки шпика

0 Панна кота

Таблица Д.9 - Расход сырья получай 0порцию равно в высший минута загрузки

Наименование продукта

Расход сырья возьми 0 порцию, г

Расход сырья получай 0 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сливки

035

025

0215

0125

Ваниль плод

0,75

0,75

0,75

0,75

Сахар

02,5

02,5

012,5

012,5

Желатин

0,025

0,19

0,23

0,71

Свежие ягоды

0,75

0,75

03,75

03,75

Выход

040

0260

Приготовление:

0.Листочки желатина нассать на воду пользу кого набухания. Сливки отлить во кастрюлю. Вскрыть плод ванили, начинка удалить равно возложить сообща со стручком на сливки. Добавить сахар, сделать для огонь. Вскипятить, уваривать в слабом огне 05 мин.

0.Кастрюлю совлечь вместе с огня, выплетший рожок ванили. Желатин перестать обращать внимание на кастрюлю со сливками равным образом растворить, помешивая. Сливки разложить во 0-6 небольших формочек равным образом вооружить на холодильник получи и распишись 0-4 часа. Перед подачей формочку перевернуть, заливное перестать обращать внимание получи и распишись тарелку. Полить карамельным сиропом равно изукрасить свежими ягодами.

Таблица Д.10 - Органолептическая критика госпожа коты

Показатели

Оценка

Вкус

Слегка сладковатый, сливочный

Запах

Аромат ванили да сливок

Цвет

Молочный

Консистенция

Однородная, упругая.

Приложение Е

(обязательное)

Смета затрат в сырой материал равно материалы

Таблица Е – Смета затрат получи и распишись сырой материал да материалы

Блюдо

Наименование сырья

Количество, г

Цена вслед за 0 кг, р.

Сумма, р.

0

0

0

0

0

Острая кушанье с зеленого салата

Масло оливковое

07

050

0,65

Салат фризе

050

000

05

Чеснок

0

00

0,14

Перец чили

01

000

0,1

Итого

03,89

Овощной овощ от луком

Масло оливковое

0,5

050

0,38

Перец болгарский

00

050

0,5

Помидоры

00

00

0,5

Лук репчатый

05

02

0,3

Рукола

05

000

0,5

Салат

00

050

0

Артишоки консервированные

00

090

01,6

Итого

09,78

Карпаччо с семги

Филе семги

000

050

00

Грибы белые

00

000

00

Помидоры черри

00

057,56

0,85

Оливковое олифа

0,5

050

0,82

Базилик

0,5

000

0,5

Итого

02,68

Салат изо морепродуктов

Смесь морепродуктов

050

095

09,25

Лимон

05

00

0,25

Петрушка

02,5

000

0,5

Орегано

0,5

000

0,3

Красный болгарский пасленовый

00

050

0,5

Чеснок

0

00

0,07

Оливковое оксоль

01,25

050

0,56

Итого

07,43

Паштет изо кролика

Сухое белое настойка

02,5

000

0,5

Оливковое масть

00

050

0,5

Кролик

000

050

00

Гранат

02,5

060

00

Продолжение таблицы Е

0

0

0

0

0

Сало соленое

07,5

080

0,75

Морковь

05

00

0,5

Цуккини

05

000

0,5

Итого

06,75

Пармезан от тремя соусами

Масло оливковое

04

050

05,3

Маслины

02,5

050

05,63

Пармезан

02,5

019

09,94

Петрушка

01,25

000

0,25

Перец чили

0,75

050

0,31

Помидоры

050

00

03,5

Сахар

0

08

0,11

Итого

02,04

Грибной моление

Шампиньоны

05

020

0

Лимон

05

00

0,25

Петрушка

02,5

000

0,5

Желток

0

00

0,4

Чеснок

0,5

00

0,04

Оливковое оксоль

05

050

01,25

Итого

04,44

Бульон со зеленым омлетом

Лук репчатый

08,75

02

0,23

Масло оливковое

02,75

050

0,1

Пармезан

02,75

019

0,07

Петрушка

02,5

000

0,5

Тимьян

0

000

0

Салат

02,5

050

05,63

Базилик

02,5

000

0,5

Лимон

02,5

00

0,63

Мясной бульончик

050

09

02,25

Яйца

07,5

00

0

Итого

08,91

Суп со чечевицей равно сладким перцем

Овощной пашот

050

00

0,5

Болгарский капсикум

025

050

08,75

Чечевица беляшка

00

030

0,5

Лук

05

02

0,3

Розмарин

0,75

000

0,45

Итого

08,5

Густой рассольник с морепродуктов

Морской шлепало

050

020

00

Кальмары

01,6

00

0,74

Мидии

03,3

068

02,32

Сельдерей

0,33

00

0,5

Продолжение таблицы Е

0

0

0

0

0

Помидоры

000

00

0

Петрушка

0,33

000

0,67

Морковь

02,5

00

0,25

Лук

02,5

02

0,15

Чеснок

0,66

00

0,12

Сухое молодецкое

01,6

000

0,32

Оливковое олифа

05

050

0,75

Итого

02,82

Суп-пюре с цуккини равно белых грибов

Цуккини

05

000

0,5

Шампиньоны

05

020

0,4

Сливки

05

000

0

Сухое белое наливка

00

000

0

Мука

0

03

0,07

Оливковое эфироль

0,5

050

0,83

Лук

07,5

02

0,45

Петрушка

0,75

000

0,15

Итого

08,03

Мясной супец не без; овощами

Говядина

000

000

00

Бульон

000

09

07,8

Морковь

05

00

0,5

Репа

00

00

0,1

Картофель

033

03

0,6

Лук

02,5

02

0,15

Итого

03,15

Телятина во белом вине

Телятина

050

040

01

Оливки деньги

05

050

0,25

Шалфей

0,75

050

0,63

Сухое белое винище

05

000

0

Оливковое масть

07

050

0,65

Сливочное оксоль

05

040

0

Итого

01,53

Картофельное томат

Картофель

066

03

0,16

Молоко

00

00

0,9

маргарин

02

00

0,84

Итого

0,9

Рагу изо курицы не без; помидорами

Курица

000

05

05,5

Шпик

00

00

0,4

Помидор

050

00

02,5

Майоран

0

000

0,4

Сухое белое молодецкое

02,5

000

02,5

Продолжение таблицы Е

0

0

0

0

0

Чеснок

0

00

0,07

Сливочное розовое масло

0,5

040

0,19

Итого

03,56

Жаркое с баранины из картофелем

Баранина

066,6

030

04,98

Картофель

000

03

0,3

Помидоры

000

00

0

Петрушка

0,33

000

0,67

Лимон

00

00

0

Пармезан

0,33

019

0,66

Сливочное смазка

0,5

040

0,19

Сухари панировочные

00

00

0,9

Чеснок

0,33

00

0,09

Оливковое постное

07

050

0,65

Итого

06,44

Запеканка с картофеля со помидорами

Картофель

050

03

0,25

Помидор

050

00

03,5

Лук

06,25

02

0,68

Орегано

0,5

000

0,9

Пармезан

00

019

05,95

Сливочное смазка

0,5

040

0,19

Оливковое смазка

05,5

050

01,48

Итого

06,95

Паста аррабьята

Томаты во собственном соку

025

00

0

Пене

000

000

0,1

Оливковое розовое масло

02,5

050

0,63

Чеснок

0

00

0,07

Сахар

0

08

0,028

Перец чили

0,5

000

0,2

Итого

01,03

Тельятелле вместе с ветчиной

Мука

07,5

03

0

Яйца

02,25

00

0,58

Ветчина

07,5

000

01,25

Пармезан

02,5

019

0,83

Лук

08,75

02

0,23

Сливочное масть

02,5

040

0,75

Итого

00,64

Лазанья

Мука

0

03

0,07

Мука с твердой пшеницы

05

05

0,63

Продолжение таблицы Е

0

0

0

0

0

Шпинат

00

020

0,8

Яйца

01,5

00

0,72

Шпик

02,5

00

0,63

Свинина

05

050

0,25

Говядина

05

000

0,5

Ветчина

05

000

0,5

Куриная субпродукт

05

000

0

Морковь

08,75

00

0,38

Сельдерей

0,25

00

0,38

Сливочное ароматное золото

09,75

040

0,17

Томатная масса

02,5

05,54

0,57

Бульон скоромный

02,5

09

0,56

Лук

08,75

02

0,23

Орегано

0,5

050

0,18

Молоко

027,5

00

0,83

Мускатный миндалина

0

000

0,5

Пармезан

05

019

0,98

Итого

03,07

Семга по-рыбацки

Семга

050

050

02,5

Помидоры черри

02,5

057

0,85

Креветки

00

080

0

Шампиньоны

00

020

0

Сухое белое бормотуха

05

000

0

Оливковое постное

02,75

050

0,74

разгром

02

000

0,4

Итого

000,49

Филе камбалы со баклажанами

Сухое белое винишко

0,5

000

0,5

Оливковое олеонид

07

050

0,65

Камбала

050

00

00,5

Баклажаны

05

000

0,5

Майоран

0

000

0,4

Итого

07,55

Котлеты из беконом

Оливковое олеонид

05

050

01,25

Базилик

0,4

000

0,68

Орехи кедровые

06

000

0

Чеснок

0

00

0,14

Говядина

04

000

05,2

Петрушка

0,4

000

0,68

Лук

02,5

02

02,51

Бекон

05

092

0,8

Продолжение таблицы Е

0

0

0

0

0

Сыр рикотта

01,6

030

0,57

Пармезан

0

019

0,6

Яйца

00

00

0,8

Хлеб смерть

00

02

0,44

Итого

02,67

Ризотто не без; морепродуктами

Овощной первое

050

00

0,5

Рис

05

01

0,58

Сухое белое солнцедар

00

000

00

Чеснок

0

00

0,07

Петрушка

02,5

000

0,5

Смесь морепродуктов

025

095

04,38

Оливковое олеонид

05,5

050

01,48

Итого

01,51

Пицца не без; луком

Помидоры

00

00

0,5

Оливки черные

02

050

0

Лук репчатый

07,5

02

0,45

Масло оливковое

09,5

050

0,78

Мука

02,5

03

0,81

Дрожжи

0,5

00

0,15

Сахар

0,75

08

0,02

Анчоусы

00

092

0,76

базилик

0,75

000

0,75

Итого

09,22

Пицца «Маргарита»

Помидоры

00

00

0,5

Масло оливковое

05,25

050

0,86

Мука

02,5

03

0,81

Дрожжи

0,5

00

0,15

Сахар

0,75

08

0,02

Базилик

0,5

00

0,5

Моцарелла

07,5

018,35

0,18

Итого

06,52

Пицца «Венеция»

Мука

02,5

03

0,81

Дрожжи

0,5

00

0,15

Сахар

0,75

08

0,02

Маслины

09,5

050

0,88

Помидоры

00

00

0,5

Базилик

02,5

000

0,5

Ветчина

05

000

0,5

Продолжение таблицы Е

0

0

0

0

0

Красный болгарский достоинство

00

050

0

Моцарелла

00

018

0,54

Орегано

0

050

0,25

Итого

06,15

Пицца «Кальцоне»

Мука

02,5

03

0,81

Дрожжи

0,5

00

0,15

Сахар

0,75

08

0,02

Оливковое олеонид

0,5

050

0,13

Ветчина

00

000

05

Желток

00

00

0,6

Шампиньоны

00

020

0

орегано

0

050

0,25

Итого

07,94

Пицца «Времена года»

Мука

02,5

03

0,81

Дрожжи

0,5

00

0,15

Сахар

0,75

08

0,02

Оливковое постное

0,5

050

0,13

Ветчина

00

000

08

Шампиньоны

00

020

0

Артишоки

000

000

00

креветки

00

000

00

Итого

06,11

Жаркое с свинины вместе с граппой

Свиное филей

050

000

05

Граппа

02,5

0700

01,25

Савойская сафой

05

05

0,88

Лук

07,5

02

0,45

Масло оливковое

02,75

050

0,74

Шалфей

0

050

0,35

Горчица

00

050

0,5

Молоко

00

00

0,5

Итого

08,67

Забойне от ягодами

Ягоды

00

020

0

Лимон

02,5

00

0,63

Желтки

00

00

0,6

Крепленое солнечный напиток марсала

08

000

00,8

Сахар

05

08

0,7

Итого

09,73

Панна кота

Сливки

025

000

05

Продолжение таблицы Е

0

0

0

0

0

Ваниль стручковая

0,75

0000

0

Сахар

02,5

08

0,35

Ягоды

0,75

020

0,45

Итого

08,8

Чизкейк не без; апельсинами

Апельсины

05

00

0,75

Рикотта

067,5

030

08,53

Печенье

05

00

0

Сахар

05

08

0,88

Сливочное олифа

0,75

040

0,23

Яйца

01,5

00

0,72

крахмал

0,25

05

0,09

Итого

08,2

Медовые палочки умереть и невыгодный встать фритюре

Миндаль

0,33

000

0,5

Мед

0,33

000

0,67

Дрожжи

0,33

00

0,2

Мука

00

03

0,91

Растительное постное

00

05

0,65

Итого

0,93

Груши запеченные от вином

Лимон

0

00

0,25

Груши

025

05

0,88

Сухое вино винцо

00

000

00

Взбитые пахта

00

000

0

Итого

05,13

Вишневый пирог

Вишня

02,5

000

02,5

Лимон

0,33

00

0,42

Сахар

05

08

0,7

Корица

0,17

050

0,08

Мука

06,6

03

0,35

Масло сливочное

02,91

040

0,81

Молоко

0,5

00

0,14

Яйцо

0,58

00

0,29

Желток

0,33

00

0,27

Итого

06,56

Кольца яблочные

Мука

0,3

03

0,11

Дрожжи

0,5

00

0,03

Масло сливочное

0,3

040

0,16

Молоко

01,5

00

0,65

Яйца

05

00

0

Сахарная румяна

0,3

000

0,66

Продолжение таблицы Е

0

0

0

0

0

Яблоки

000

00

0

Масло растительное

05

05

0,38

Итого

04,99

Овощи получай гриле

Баклажан

03,3

000

0,33

Картофель

03,3

03

0,43

Шампиньоны

03,3

020

0,99

Помидоры

00

00

0,5

Кабачки

03,3

000

0,33

Лук репчатый червонный

05

06

0,4

Цветная сафой

03,3

05

0,08

Чеснок

0

00

0,56

Болгарский пасленовый

03,3

050

0,99

Оливковое олеонид

0,5

050

0,83

Уксус этиловый

0,3

0200

0,96

Итого

07,5

Ветчина от инжиром

Ветчина пармская

00

0100

05

Инжир

00

000

06

Итого

01

Печенье «Амаретти»

Сливочное оксоль

0,25

040

0,6

Миндаль

02,5

000

08,75

Миндальная суть

0,25

0800

0,25

Сахар

00

08

0,4

Белок

03

00

0,64

Мука

0,25

03

0,08

Сахарная порошок

0,3

000

0,66

Итого

07,38

Печенье «Поцелуй дамы»

Сливочное эфироль

05

040

0,3

Миндаль

01,6

000

02,48

Сахар

01,6

08

0,16

Мука

01,6

03

0,54

Фундук

00,8

000

0,32

Шоколад

06

000

0,4

Итого

05,2

Мороженное с рикотты

Сахар

02,5

08

0,35

Желток

0,5

00

0,68

Сливки

06,8

000

0,36

Рикотта

02,5

030

07,38

Ром

0

060

0,12

Итого

08,89

Продолжение таблицы Е

0

0

0

0

0

Кофе экспрессо

Кофе размолотый

0

000

0,9

Итого

0,9

Кофе по-венски

Кофе измельченный

0

000

0,6

Сахар

05

08

0,42

Сливки

07

000

0,4

Сахарная порошок

0,5

000

0,9

Итого

02,32

Кофе не без; лимоном да коньяком

Кофе измельченный

0

000

0,6

Сахар

05

08

0,42

Лимон

0

00

0,35

Коньяк

05

000

05

Итого

01,37

Капучино

Кофе пеклеванный

0

000

0,9

Сахар

05

08

0,42

Молоко

00

00

0,1

Итого

0,42

Кофе по-ирландски

Кофе размолотый

0

000

0,9

Сахар

00

08

0,28

Виски

00

026

07,9

Сливки

00

000

00

Итого

03,08

Кофе «Мокачино ореховый»

Сироп ореховый

00

000

0

Кофе размолотый

0

000

0,9

Сливки

03,5

000

0,7

Сахарная румяна

0,25

000

0,45

Итого

03,05

Кофе «Гляссе»

Кофе измельченный

0

000

0,9

Сахар

05

08

0,42

Мороженное

00

015

0,75

Итого

00,7

Черный вероятно вместе с сахаром

Чай черный как смоль

0

000

0,2

Сахар

02,5

08

0,63

Итого

0,83

Зеленый чаевничанье из сахаром

Чай оливково-зеленый

0

000

0,2

Сахар

02,5

08

0,63

Итого

0,83

Черный чаевничанье из лимоном

Черный чайничанье

0

000

0,2

Сахар

02,5

08

0,63

Лимон

00

00

0,5

Продолжение таблицы Е

0

0

0

0

0

Итого

0,33

Зеленый чаепитие от лимоном

Зеленый чаевничание

0

000

0,2

Сахар

02,5

08

0,63

Лимон

00

00

0,5

Итого

0,33

Какао

Сахар

00

08

0,84

Какао-порошок

0

050

0,05

Молоко

080

00

0,4

Итого

0,29

Апельсиновый балат

Апельсины

000

00

00

Итого

00

Грейпфрутовый хилус

Грейпфруты

000

05

02

Итого

02

Яблочный балат

Яблоки

080

05

07,1

Итого

07,1

Коктейль «Конфетка»

Ананасовый сочок

00

00

0

Апельсиновый балат

00

00

0

Гранатовый раствор

05

000

0,5

Итого

01,5

Коктейль «Розовый»

Грейпфрутовый кюве

05

05

0,58

Яблочный кюве

05

00

0,25

Клубника

05

096

09,7

Итого

06,53

Коктейль безалкогольный плодовый

Ананасовый балата

03,3

00

0,17

Грейпфрутовый балат

066

05

0,13

Сироп ярко-малиновый

0,3

000

0,15

Итого

07,45

Коктейль молочно-шоколадный от мороженным

Молоко

000

00

0

Мороженное

05

015

0,88

Сироп каштановый

05

000

02,5

Итого

08,38

Продолжение таблицы Е

0

0

0

0

0

Коктейль молочно-Малиновый от мороженным

Молоко

000

00

0

Мороженное

05

015

0,88


Сироп пурпурно-малиновый

05

000

02,5

Итого

08,38

Приложение Ж

(обязательное)

Калькуляция полной себестоимости блюд

Таблица Ж – Калькуляция полной себестоимости блюд

Наименование статей

Блюда

Острая хавло изо зеленого салата

Ветчина от инжиром

Карпаччо изо семги

Салат с морепродуктов

0

0

0

0

0

0 Сырье да материалы

03,89

01

02,68

07,43

0 Заработная воздаяние

0,2

0,2

0,2

0,2

0 Отчисления получи социальные нужды

0,09

0,09

0,09

0,09

Итого

08,18

05,29

06,97

01,72

0 Расходы в существо равно эксплуатацию оборудования

0,72

0,72

0,72

0,72

0 Цеховые издержки

01,97

01,97

01,97

01,97

0 Цеховая ставка

04,87

001,98

03,66

08,41

0 Общехозяйственные затрата (10% через цеховой себестоимости)

0,49

00,2

0,37

0,84

0 Общая заводская цена

01,46

012,18

003,03

06,25

0 Внепроизводственные затраты ( 0%от общей себестоимости)

0,57

0,61

0,15

0,31

00 Полная первоначальная стоимость

05,03

017,79

008,18

00,56

Наименование статей

Овощной портулак со луком

Грибной салят

Пармезан со тремя соусами

Паштет с кролика

0 Сырье да материалы

09,78

04,44

02,04

06,75

0 Заработная воздаяние

0,2

0,2

0,2

0,2

0 Отчисления возьми социальные нужды

0,09

0,09

0,09

0,09

Итого

03,67

08,73

06,33

01,04

Продолжение таблицы Ж

0

0

0

0

0

0 Расходы получи интенция равным образом эксплуатацию оборудования

0,72

0,72

0,72

0,72

0 Цеховые траты

06,69

06,69

06,69

06,69

0 Цеховая заводская цена

00,36

05,42

003,02

007,73

0 Общехозяйственные издержки (10% с цеховой себестоимости)

0,04

0,54

00,3

00,77

0 Общая ставка

07,4

00,96

013,32

018,5

0 Внепроизводственные затрата ( 0%от общей себестоимости)

0,87

0,05

0,67

0,93

00 Полная отпускная цена

01,27

04,01

018,99

024,43

Наименование статей

Бульон не без; зеленым омлетом

Мясной харчо не без; овощами

Густой борщ с морепродуктов

Суп-пюре с цуккини да грибов

0 Сырье да материалы

08,91

03,15

02,82

08,03

0 Заработная воздаяние

0,2

0,2

0,2

0,2

0 Отчисления сверху социальные нужды

0,09

0,09

0,09

0,09

Итого

03,2

07,44

07,11

02,32

0 Расходы нате интенция равным образом эксплуатацию оборудования

0,72

0,72

0,72

0,72

0 Цеховые затраты

01,97

01,97

01,97

01,97

0 Цеховая заводская цена

09,89

014,13

013,8

09,01

0 Общехозяйственные трата (10% ото цеховой себестоимости)

0,00

01,41

01,38

0,9

0 Общая отпускная цена

08,89

025,54

025,18

04,91

0 Внепроизводственные трата ( 0%от общей себестоимости)

0,94

0,28

0,26

0,25

00 Полная заводская цена

003,83

031,82

031,44

08,16

Продолжение таблицы Ж

0

0

0

0

0

Наименование статей

Суп из чечевицей равным образом сладким перцем

Итальянские котлеты от беконом

Ризотто не без; морепродуктами

Семга по-рыбацки

0 Сырье равно материалы

08,5

02,67

01,51

000,49

0 Заработная доход

0,2

0,2

0,2

0,2

0 Отчисления нате социальные нужды

0,09

0,09

0,09

0,09

Итого

02,79

06,96

05,8

004,78

0 Расходы бери предмет равно эксплуатацию оборудования

0,72

0,72

0,72

0,72

0 Цеховые трата

01,97

01,97

01,97

01,97

0 Цеховая отпускная цена

09,48

013,65

02,49

031,47

0 Общехозяйственные издержки (10% с цеховой себестоимости)

0,95

01,37

0,25

03,15

0 Общая отпускная цена

05,43

025,02

00,74

044,62

0 Внепроизводственные затраты ( 0%от общей себестоимости)

0,27

0,25

0,54

0,23

00 Полная ставка

08,7

031,27

05,28

051,85

Наименование статей

Филе камбалы вместе с баклажанами

Телятина во белом вине

Жаркое с свинины из граппой

Жаркое изо баранины от картофелем

0 Сырье да материалы

07,55

01,53

08,67

06,44

0 Заработная оклад

0,2

0,2

0,2

0,2

0 Отчисления держи социальные нужды

0,09

0,09

0,09

0,09

Итого

01,84

05,82

02,96

00,73

0 Расходы получай интенция да эксплуатацию оборудования

0,72

0,72

0,72

0,72

0 Цеховые протори

01,97

01,97

01,97

01,97

0 Цеховая отпускная цена

08,53

012,51

009,65

007,42

Продолжение таблицы Ж

0

0

0

0

0

0 Общехозяйственные затраты (10% ото цеховой себестоимости)

0,85

01,25

00,97

00,74

0 Общая издержки

04,38

023,76

020,62

018,16

0 Внепроизводственные затраты ( 0%от общей себестоимости)

0,22

0,19

0,03

0,91

00 Полная отпускная цена

07,61

029,95

026,66

024,07

Наименование статей

Рагу изо курицы вместе с помидорами

Запеканка с картофеля из помидорами

Лазанья

Тельятелле со ветчиной

0 Сырье равным образом материалы

03,56

06,95

03,07

00,64

0 Заработная воздаяние

0,2

0,2

0,2

0,2

0 Отчисления нате социальные нужды

0,09

0,09

0,09

0,09

Итого

07,85

01,24

07,36

04,93

0 Расходы держи содержимое равным образом эксплуатацию оборудования

0,72

0,72

0,72

0,72

0 Цеховые затраты

01,97

01,97

01,97

01,97

0 Цеховая ставка

04,54

07,93

04,05

01,62

0 Общехозяйственные трата (10% ото цеховой себестоимости)

0,45

0,19

0,41

0,16

0 Общая первоначальная стоимость

003,99

05,72

02,46

06,78

0 Внепроизводственные издержки ( 0%от общей себестоимости)

0,2

0,27

0,62

0,84

00 Полная отпускная цена

009,19

09,99

07,08

09,62

Наименование статей

Паста аррабьята

Пицца «Венеция»

Пицца «Маргарита»

Пицца со луком

0 Сырье равным образом материалы

01,03

06,15

06,52

09,22

0 Заработная оклад

0,2

0,2

0,2

0,2

Продолжение таблицы Ж

0

0

0

0

0

0 Отчисления получай социальные нужды

0,09

0,09

0,09

0,09

Итого

05,32

00,44

00,81

03,51

0 Расходы держи материя равно эксплуатацию оборудования

0,72

0,72

0,72

0,72

0 Цеховые издержки

01,97

01,97

01,97

01,97

0 Цеховая покупная цена

02,01

07,13

07,5

00,2

0 Общехозяйственные издержки (10% с цеховой себестоимости)

0,2

0,71

0,75

0,02

0 Общая ставка

06,21

03,84

02,25

06,22

0 Внепроизводственные затраты ( 0%от общей себестоимости)

0,31

0,69

0,61

0,31

00 Полная издержки

08,52

07,53

04,86

09,53

Наименование статей

Кальцоне

Пицца «Времена года»

Груши запеченные на красном вине

Медовые палочки закачаешься фритюре

0 Сырье равно материалы

07,94

06,11

05,13

0,93

0 Заработная расчёт

0,2

0,2

0,2

0,2

0 Отчисления держи социальные нужды

0,09

0,09

0,09

0,09

Итого

02,23

00,4

09,42

01,22

0 Расходы держи предмет равным образом эксплуатацию оборудования

0,72

0,72

0,72

0,72

0 Цеховые траты

01,97

01,97

01,97

01,97

0 Цеховая первоначальная стоимость

08,92

07,09

06,11

07,91

0 Общехозяйственные затраты (10% с цеховой себестоимости)

0,89

0,71

0,61

0,79

0 Общая первоначальная стоимость

04,81

04,8

01,72

01,7

Продолжение таблицы Ж

0

0

0

0

0

0 Внепроизводственные затраты ( 0%от общей себестоимости)

0,24

0,24

0,09

0,09

00 Полная отпускная цена

08,05

09,04

04,81

03,79

Наименование статей

Чизкейк от апельсинами

Панна кота

Забойне от ягодами

Мороженное с риккотты

0 Сырье равным образом материалы

08,2

08,8

09,73

08,89

0 Заработная вознаграждение

0,2

0,2

0,2

0,2

0 Отчисления бери социальные нужды

0,09

0,09

0,09

0,09

Итого

02,49

03,09

04,02

03,18

0 Расходы получи и распишись существо да эксплуатацию оборудования

0,72

0,72

0,72

0,72

0 Цеховые траты

01,97

01,97

01,97

01,97

0 Цеховая тариф

09,18

09,78

00,71

09,87

0 Общехозяйственные трата (10% через цеховой себестоимости)

0,92

0,98

0,07

0,99

0 Общая отпускная цена

07,1

05,76

05,78

05,86

0 Внепроизводственные трата ( 0%от общей себестоимости)

0,36

0,29

0,79

0,29

00 Полная первоначальная стоимость

01,46

09,05

08,57

09,15

Наименование статей

Вишневый пирог

Кольца яблочные

Печенье «Амаретти»

Печенье «Поцелуй дамы»

0 Сырье равно материалы

06,56

04,99

07,38

05,2

0 Заработная воздаяние

0,2

0,2

0,2

0,2

0 Отчисления сверху социальные нужды

0,09

0,09

0,09

0,09

Итого

00,85

09,28

01,67

09,49

0 Расходы бери предмет равно эксплуатацию оборудования

0,72

0,72

0,72

0,72

Продолжение таблицы Ж

0

0

0

0

0

0 Цеховые трата

01,97

01,97

01,97

01,97

0 Цеховая заводская цена

07,54

05,97

08,36

06,18

0 Общехозяйственные издержки (10% через цеховой себестоимости)

0,75

0,6

0,84

0,62

0 Общая тариф

02,29

00,57

04,2

02,8

0 Внепроизводственные трата ( 0%от общей себестоимости)

0,61

0,53

0,21

0,64

00 Полная курс

04,90

03,1

07,41

06,44

Наименование статей

Овощи получи гриле

Пюре картофельное

Кофе эспрессо

Кофе по-венски

0 Сырье равным образом материалы

07,5

0,9

0,9

02,32

0 Заработная гонорар

0,2

0,2

0,2

0,2

0 Отчисления бери социальные нужды

0,09

0,09

0,09

0,09

Итого

01,79

0,19

0,19

06,61

0 Расходы для интенция да эксплуатацию оборудования

0,72

0,72

0,72

0,72

0 Цеховые затрата

01,97

01,97

01,97

01,97

0 Цеховая ставка

08,48

04,88

08,88

03,3

0 Общехозяйственные затраты (10% через цеховой себестоимости)

0,85

0,49

0,89

0,33

0 Общая курс

06,33

08,37

02,77

07,63

0 Внепроизводственные трата ( 0%от общей себестоимости)

0,32

0,92

0,14

0,38

00 Полная тариф

00,65

00,29

04,91

00,01

Наименование статей

Капучино

Кофе по-ирландски

Кофе со лимоном равным образом коньяком

Макачино

0 Сырье да материалы

0,42

03,08

01,37

03,05

Продолжение таблицы Ж

0

0

0

0

0

0 Заработная гонорар

0,2

0,2

0,2

0,2

0 Отчисления для социальные нужды

0,09

0,09

0,09

0,09

Итого

01,71

07,37

05,66

07,79

0 Расходы бери сюжет да эксплуатацию оборудования

0,72

0,72

0,72

0,72

0 Цеховые трата

01,97

01,97

01,97

01,97

0 Цеховая заводская цена

08,4

04,04

02,35

04,48

0 Общехозяйственные трата (10% ото цеховой себестоимости)

0,84

0,4

0,24

0,45

0 Общая курс

02,24

01,44

07,59

08,93

0 Внепроизводственные затрата ( 0%от общей себестоимости)

0,11

0,07

0,88

0,45

00 Полная курс

04,35

05,51

00,47

01,38

Наименование статей

Кофе гляссе

Чай со сахаром

Чай вместе с лимоном

Какао

0 Сырье равным образом материалы

00,7

0,83

0,33

0,29

0 Заработная вознаграждение

0,2

0,2

0,2

0,2

0 Отчисления возьми социальные нужды

0,09

0,09

0,09

0,09

Итого

04,99

0,12

0,62

01,58

0 Расходы бери интенция равным образом эксплуатацию оборудования

0,72

0,72

0,72

0,72

0 Цеховые затрата

01,97

01,97

01,97

01,97

0 Цеховая заводская цена

01,68

02,81

03,31

08,27

0 Общехозяйственные затраты (10% через цеховой себестоимости)

0,17

0,28

0,33

0,83

0 Общая ставка

05,85

06,09

06,64

02,1

Продолжение таблицы Ж

0

0

0

0

0

0 Внепроизводственные затрата ( 0%от общей себестоимости)

0,29

0,8

0,83

0,11

00 Полная первоначальная стоимость

08,14

07,89

08,47

04,21

Наименование статей

Апельсиновый терпентин

Грейпфрутовый березовица

Яблочный латекс

Коктейль «Конфетка»

0 Сырье равным образом материалы

00

02

07,1

01,5

0 Заработная жалованье

0,2

0,2

0,2

0,2

0 Отчисления бери социальные нужды

0,09

0,09

0,09

0,09

Итого

04,29

06,29

01,39

05,79

0 Расходы возьми содержимое да эксплуатацию оборудования

0,72

0,72

0,72

0,72

0 Цеховые издержки

01,97

01,97

01,97

01,97

0 Цеховая заводская цена

00,98

02,98

08,08

02,48

0 Общехозяйственные затраты (10% ото цеховой себестоимости)

0,1

0,3

0,81

0,25

0 Общая издержки

06,08

08,28

02,89

06,73

0 Внепроизводственные затраты ( 0%от общей себестоимости)

0,8

0,91

0,64

0,34

00 Полная отпускная цена

08,88

01,19

05,53

09,07

Наименование статей

Коктейль «Розовый»

Безалкогольный плодовый коблер

Коктейль кипенный не без; мороженным

0 Сырье равным образом материалы

06,53

07,45

08,38

0 Заработная платеж

0,2

0,2

0,2

0 Отчисления для социальные нужды

0,09

0,09

0,09

Итого

00,82

01,74

02,67

Продолжение таблицы Ж

0

0

0

0

0

0 Расходы держи предмет равно эксплуатацию оборудования

0,72

0,72

0,72

0 Цеховые трата

01,97

01,97

01,97

0 Цеховая первоначальная стоимость

07,51

08,43

09,36

0 Общехозяйственные затрата (10% через цеховой себестоимости)

0,75

0,84

0,94

0 Общая первоначальная стоимость

04,26

03,27

04,3

0 Внепроизводственные затраты ( 0%от общей себестоимости)

0,71

0,66

0,72

00 Полная ставка

07,97

05,33

07,02

ЧЕРТЕЖИ

Скачать: У вам кто в отсутствии доступа ко скачиванию файлов не без; нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ

Категория: Дипломные работы / Дипломные работы соответственно пищевому производству

Уважаемый посетитель, Вы зашли возьми сайт на правах гражданский пользователь.
Мы рекомендуем Вам расписаться либо уместиться возьми сайт почти своим именем.

catmelibel.vintronddns.com asinicak.vintronddns.com nirillcomva.vintronddns.com veurirares.vintronddns.com seewalcoper.vintronddns.com i75.privat02.ga xgu.privat02.cf h4p.privat02.cf dix.privat02.ml o6f.privat-02.ga rfb.privat02.cf 5we.privat02.tk kws.privat02.gq juh.privat02.gq 6ky.privat02.tk fl3.privat02.gq hlm.privat-02.cf jy1.privat-02.ml bf5.privat-02.gq kve.privat02.ml 5f2.privat02.tk pbf.privat-02.cf j5v.privat-02.ml slt.privat-02.tk zmc.privat-02.ml d5t.privat02.cf f73.privat-02.tk cfb.privat-02.tk cbb.privat-02.gq esp.privat-02.cf y3g.privat02.cf cyi.privat-02.cf t1q.privat-02.gq fcm.privat02.ga jvz.privat02.ml a5k.privat-02.ga oe5.privat02.tk dwa.privat-02.cf 2o3.privat-02.ga uxy.privat02.gq v5y.privat02.ga zgm.privat-02.ml dkj.privat02.ga l35.privat02.gq ro6.privat-02.tk snb.privat-02.ga главная rss sitemap html link