= Санпин 2.4.3.1186-03 скачать. Постановление Главного государственного санитарного врача

doc_act

СанПиН 0.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические запросы ко организации питания на общеобразовательных учреждениях

Скачать счет



Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
с 03 июля 0008 г. № 05
"Об утверждении СанПиН 0.4.5.2409-08"

В соответствии не без; Федеральным законом ото 00.03.1999 г. № 02-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 0999, № 04, ст. 0650; 0002, № 0 (ч. 0), ст. 0; 0003, № 0, ст. 067; № 07 (ч. 0), ст. 0700; 0004, № 05, ст. 0607; 0005, № 09, ст. 0752; 0006, № 0, ст. 00; 0006, № 02 (ч. 0), ст. 0498; 0007, № 0 (ч. 0), ст. 01; 0007, № 0 (1 ч.), ст. 29; 0007, № 07, ст. 0213, 0007, № 06, ст. 0554; 0007, № 09, ст. 6070; 0008, № 04, ст. 0801; Российская таблоид 0008, № 053) и постановлением Правительства Российской Федерации с 04.07.2000 № 554 "Об утверждении Положения относительно государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения что до государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 01, ст. 0295; 0004, № 0, ст. 063; 0004, № 07, ст. 0666; 2005, № 09, ст. 0953) постановляю:

0. Утвердить СанПиН 0.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования ко организации питания обучающихся во общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального да среднего профессионального образования" (приложение).

0. Признать утратившими силу:

- пункты 0.3.25., 0.3.26., 0.12. санитарно-эпидемиологических правил да нормативов СанПиН 0.4.2.1178-02 "Гигиенические требования к условиям обучения на общеобразовательных учреждениях", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации с 08.11.2002 № 04 (зарегистрировано на Минюсте России 05.12.2002, регистрационный № 3997);

- пункты 0.2.5., 0.7., приложения 0, 0, 0 равно 0 санитарно-эпидемиологических правил равным образом нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03 "Санитарно-эпидемиологические запросы к организации учебно-производственного процесса во образовательных учреждениях начального профессионального образования", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации через 08.01.2003, № 0 (зарегистрировано на Минюсте России 01.02.2003, регистрационный № 0204) (с изменениями).

0. Ввести во манипуляция указанные санитарные кредо из 0 октября 2008 г.

Г.Г. Онищенко

Зарегистрировано на Минюсте РФ 0 августа 0008 г.

Регистрационный № 02085

Приложение

Санитарно-эпидемиологические взгляды на вещи и нормативы
СанПиН 0.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические запросы ко организации питания обучающихся во общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального равно среднего профессионального образования"

(утв. постановлением главного государственного санитарного врача РФ
через 03 июля 0008 г. № 05)

I. Общие положения равным образом мир применения

0.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические мировоззрение да нормативы (далее - санитарные правила) разработаны во соответствии с Федеральным законом ото 00.03.1999 г. № 02-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 0999, № 04, ст. 0650; 0002, № 0 (ч. 0), ст. 0; 0003, № 0, ст. 067; № 07 (ч. 0), ст. 0700; 0004, № 05, ст. 0607; 0005, № 09, ст. 0752; 0006, № 0, ст. 00; 0006, № 02 (ч. 0), ст. 0498; 0007, № 0 (ч. 0), ст. 01; 0007, № 0 (1 ч.), ст. 29; 0007, № 07, ст. 0213, 0007, № 06, ст. 0554; 0007, № 09, ст. 6070; 0008, № 04, ст. 0801; Российская листок 0008, № 053), направлены для залог здоровья обучающихся да предотвращение возникновения да распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний равным образом пищевых отравлений, связанных из организацией питания в общеобразовательных учреждениях, во фолиант числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и других типов, учреждениях начального да среднего профессионального образования (далее - образовательные учреждения).

0.2. Настоящие санитарные инструкция устанавливают санитарно-эпидемиологические спрос для организации питания обучающихся на образовательных учреждениях, объективно от ведомственной вещи да форм собственности.

0.3. Настоящие санитарные взгляды являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья работа связана со организацией равным образом (или) обеспечением горячим питанием обучающихся.

0.4. Санитарные инструкция распространяются возьми действующие, строящиеся равным образом реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений.

0.5. В организациях общественного питания образовательных учреждений юридическими лицами равно индивидуальными предпринимателями может реализовываться приготавливание блюд, их оставление да реализация. Использование их во иных целях далеко не допускается.

0.6. Контроль из-за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется, во соответствии от законодательством Российской Федерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по части контролю да надзору на сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей равно потребительского рынка да его территориальными органами.

II. Организации общественного питания образовательных учреждений равно санитарно-эпидемиологические спрос ко их размещению, объемно-планировочным равно конструктивным решениям

0.1. Питание обучающихся на образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют кампания соответственно производству кулинарной продукции, мучных кондитерских да булочных изделий да их реализации.

0.2. Организациями общественного питания образовательных учреждений, на обслуживания обучающихся, могут быть:

- базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые равным образом т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, промышленное предприятие кулинарной продукции, оснастка ими столовых общеобразовательных учреждений;

- доготовочные организации общественного питания, держи которых осуществляется сборы блюд равным образом кулинарных изделий из полуфабрикатов равно их реализация;

- столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырой материал или — или бери полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда во соответствии со разнообразным по части дням недели меню;

- буфеты - раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских равно булочных изделий.

0.3. В базовых организациях школьного питания, столовых образовательных учреждений, работающих получи и распишись продовольственном руда и (или) полуфабрикатах, должны фигурировать предусмотрены объемно-планировочные решения, комбинация помещений равно оборудование, позволяющие приводить в исполнение подготовка безопасной, равным образом сохраняющей пищевую ценность, кулинарной продукции, равным образом ее реализацию.

0.4. В буфетах-раздаточных должны присутствовать предусмотрены объемно-планировочные решения, ассортимент помещений равным образом оборудование, позволяющие реализовывать реализацию блюд, кулинарных изделий, а также подготовка горячих напитков да отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, вправка салатов, нарез готовых продуктов).

0.5. Объемно-планировочные равно конструктивные решения помещений для организаций общественного питания образовательных учреждений должны идти санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым ко организациям общественного питания, исключающие встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов равным образом готовой продукции, использованной да чистой посуды, а в свою очередь встречного движения посетителей да персонала.

0.6. Общественное стол обучающихся образовательных учреждений может воплощаться в действительность на помещениях, находящихся на основном здании образовательного учреждения, пристроенными для зданию либо — либо во отдельно стоящем здании, соединенным со основным зданием образовательного учреждения, отапливаемым переходом.

0.7. При строительстве равно реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности столовой за количеству вырабатываемых блюд равно числу мест во обеденном зале, пользу кого обеспечения организации питания всех обучающихся на образовательном учреждении.

В малокомплектных образовательных учреждениях (до 00 учащихся) допускается назначение одного отдельного помещения, предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи равно приема пищи, мытья столовой посуды.

0.8. Для обеспечения насаждения всех обучающихся на обеденном зале в течение неграмотный больше нежели во 0 перемены, а пользу кого учреждений интернатного типа - малограмотный побольше нежели на 0 перемены, отдельно сообразно классам, площадь обеденного зала рекомендуется предполагать с расчета безграмотный не в таковский мере 0,7 кв. м. для одно посадочное место.

0.9. При строительстве да реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений, одинаково из требованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил ко организациям общественного питания, рекомендуется предусматривать:

- расквартирование держи первом этаже складских помещений с целью пищевых продуктов, производственных да административно-бытовых помещений;

- двуха помещения овощного цеха (для первичной равным образом вторичной обработки овощей) во составе производственных помещений;

- загрузочную платформу вместе с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, пизда входами, используемыми к загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов равно тары;

- навесы надо входами равным образом загрузочными платформами;

- воздушно-тепловые завесы по-над проемами дверей;

- цифра посадочных мест во обеденном зале с расчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения никак не побольше нежели во две перемены.

0.10. Хозяйственные равным образом подсобные помещения могут размещаться в подвальных да цокольных этажах возле условии обеспечения их гидроизоляцией, соблюдения гигиенических требований соответственно содержанию помещений, предъявляемых ко организациям общественного питания.

0.11. В существующих зданиях складские помещения в целях хранения пищевых продуктов, размещенные во подвальных да цокольных этажах, могут работать присутствие соблюдении требований ко условиям хранения пищевых продуктов, а да обеспечении гидроизоляции сих помещений и соблюдении гигиенических требований согласно их содержанию, в соответствии из санитарными правилами пользу кого организаций общественного питания.

0.12. Для сбора твердых бытовых равным образом пищевых отходов в территории хозяйственной зоны долженствует заглядывать вперед раздельные контейнеры с крышками, установленные получай площадках из твердым покрытием, размеры которых превышают пространство основы контейнеров в 0 м нет слов все стороны. Расстояние с площадки давно окон да входов во столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок нужно составлять не менее 05 метров.

0.13. Должен являться обеспечен централизационный эвакуация отходов и обработка контейнеров, присутствие заполнении их далеко не сильнее нежели сверху 0/3 объема. Сжигание мусора далеко не допускается.

III. Требования ко санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений

0.1. Системы хозяйственно-питьевого холодного равно горячего водоснабжения, канализации, вентиляции равно отопления оборудуют в соответствии не без; санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми ко организациям общественного питания.

0.2. Холодная да горячая вода, используемая на технологических процессах обработки пищевых продуктах равно сборы блюд, мытье столовой равно кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработке помещений, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым ко питьевой воде.

0.3. Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны из подводкой холодной равным образом горячей воды от смесители. Необходимо предугадать установку резервных источников горячего водоснабжения, к бесперебойного обеспечения горячей водой производственные цеха равным образом моечные выделения на периоды проведения профилактических равным образом ремонтных работ во котельных, бойлерных равно на водопроводных сетях горячего водоснабжения.

0.4. При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 0 крамбол получай 00 посадочных мест. Рядом вместе с умывальниками следует предусмотреть установку электрополотенца (не не так 0-х) да (или) одноразовые полотенца.

Для сызнова строящихся либо — либо реконструируемых зданий образовательных учреждений (или отдельных столовых) рекомендуется знать наперед в отдельном помещении либо — либо во расширенном коридоре предварительно столовой установку умывальников изо расчета 0 крамбол для 00 посадочных мест, и установкой их, из учетом росто-возрастных особенностей обучающихся, на высоте 0,5 м ото пола прежде борта раковины про обучающихся 0 - 0 классов, равным образом возьми высоте 0,7 - 0,8 м с пола прежде борта раковины для обучающихся 0 - 01 классов.

0.5. При отсутствии централизованных систем водоснабжения оборудуется моральный акведук из водозабором изо артезианской скважины, колодцев, каптажей.

При отсутствии централизованных канализационных очистных сооружений отстранение сточных вод осуществляется на систему локальных очистных сооружений другими словами вывозом стоков для очистные сооружения по согласованию вместе с территориальными органами исполнительной власти, уполномоченными применять коммунальный наблюдение (надзор) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

0.6. При строительстве равно реконструкции организаций общественного питания общеобразовательных учреждений рекомендуется предусматривать дополнительную установку систем кондиционирования воздуха на горячих (мучных) цехах, складских помещениях, а и в экспедициях базовых организаций питания. Технологическое оборудование равно моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов снабдить локальными вытяжными системами вентиляции на зоне максимального загрязнения, во дополнение к общим приточно-вытяжным системам вентиляции.

0.7. Для искусственного освещения применяют светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники безвыгодный размещают надо плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

IV. Требования ко оборудованию, инвентарю, посуде да таре

0.1. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, да выполнены с материалов, допущенных на контакта не без; пищевыми продуктами на установленном порядке.

Производственные, складские да административно-бытовые помещения рекомендуется уснащать оборудованием на соответствии из приложением 0 настоящих санитарных правил.

0.2. При оснащении производственных помещений пристало отдавать предпочтение современному холодильному равным образом технологическому оборудованию.

Через автоматы на автоматической выдачи пищевых продуктов в потребительской таре можно отпуск соков, нектаров, стерилизованного сперма равно молочных напитков емкостью упаковки не более 050 мл; бутилированной питьевой воды минус газа емкостью не более 000 мл, рядом соблюдении условий хранения продукции.

0.3. Все установленное во производственных помещениях технологическое равно холодильное средства необходимо рости в исправном состоянии.

В случае выхода с строя какого-либо технологического оборудования должен протащить изменения во карточка равным образом обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил быть производстве готовых блюд.

Ежегодно, прежде началом нового учебного возраст принуждён проводиться технический осмотр соответствия оборудования паспортным характеристикам.

0.4. Обеденные залы должны являться оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами равно прочий мебелью) вместе с покрытием, позволяющим жить их обработку не без; применением моющих и дезинфицирующих средств.

0.5. Производственные столы, предназначенные интересах обработки пищевых продуктов, должны пользоваться покрытие, устойчивое для действию моющих да дезинфицирующих средств да огрызаться требованиям безопасности в целях материалов, контактирующих из пищевыми продуктами.

0.6. Стеллажи, подтоварники на хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны пользоваться высоту ото пола никак не поменьше 05 см. Конструкция равным образом рассовывание стеллажей да поддонов должны позволять проводить влажную уборку. На складах базовых организаций питания рекомендуется смотреть вперед многоярусные стеллажи равно механические погрузчики.

0.7. Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным числом столовой посуды равным образом приборами, изо расчета не менее двух комплектов получай одно посадочное место, во целях соблюдения правил мытья равно дезинфекции во соответствии вместе с требованиями настоящих санитарных правил, а как и шкафами интересах ее хранения около раздаточной линии.

0.8. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности пользу кого материалов, контактирующих вместе с пищевыми продуктами. Столовые оборудование (ложки, вилки, ножи), лохань для приготовления да хранения готовых блюд должны бытовать изготовлены из нержавеющей стали либо — либо аналогичных сообразно гигиеническим свойствам материалам.

0.9. Допускается употребление одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности пользу кого материалов, контактирующих от пищевыми продуктами, да допущенными для использования перед горячие равно (или) холодные блюда да напитки. Повторное оборот одноразовой посуды отнюдь не допускается.

0.10. Для раздельного хранения сырых равно готовых продуктов, их технологической обработки равным образом раздачи во обязательном порядке должны использоваться раздельные равно с открытыми глазами промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

- холодильное приспособления со маркировкой: "гастрономия", "молочные продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т.п.;

- производственные столы из маркировкой: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "X" - черняшка равным образом т.п.;

- разделочный перечень (разделочные доски равно ножи) с маркировкой: "СМ", "СК", "СР", "СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - вареные куры, "ВО", "Г", "З", "X", "сельдь";

- кухонная сервиз от маркировкой: "I блюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко", "СО" "СМ", "СК", "ВО", "СР", "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "яйцо чистое", "гарниры", "X", "З", "Г" да т.п.

0.11. Для порционирования блюд используют имущество со мерной меткой объема на литрах равным образом миллилитрах.

0.12. Не позволяется эксплуатация кухонной да столовой посуды деформированной, со отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые принадлежности изо алюминия; разделочные доски с пластмассы равным образом прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий рваный инвентаря от трещинами равным образом механическими повреждениями.

0.13. При доставке горячих готовых блюд равно холодных закусок должны прилагаться специальные изотермические емкости, внутренняя зеркало которых должна бытовать выполнена изо материалов, отвечающим требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенных с целью контакта со пищевыми продуктами.

0.14. Складские помещения пользу кого хранения продуктов оборудуют приборами чтобы измерения относительной влажности равно температуры воздуха, холодильное обеспечение - контрольными термометрами. Использование ртутных термометров безграмотный допускается.

V. Требования ко санитарному состоянию равно содержанию помещений и мытью посуды

0.1. Санитарное положение да содержимое производственных помещений должны согласоваться санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым для организациям общественного питания.

0.2. Производственные равным образом некоторые помещения организаций общественного питания должны вмещаться во порядке да чистоте. Хранение пищевых продуктов нате полу малограмотный допускается.

0.3. Уборка обеденных залов должна проводиться по прошествии каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей вплавь не без; добавлением моющих средств, используя сознательно выделенную старье и промаркированную тару ради чистой да использованной ветоши.

Ветошь на конце работы замачивают на воде возле температуре малограмотный ниже 45 °С, от добавлением моющих средств, дезинфицируют иначе говоря кипятят, ополаскивают, просушивают равным образом хранят во таре в целях чистой ветоши.

0.4. Мытье кухонной посуды достоит бытовать предусмотрено поверстно от столовой посуды.

В моечных помещениях вывешивают инструкцию по отношению правилах мытья посуды да инвентаря со указанием концентрации да объемов применяемых моющих средств, как сговорившись инструкции до применению сих средств, и температурных режимах воды во моечных ваннах.

0.5. Моющие равно дезинфицирующие имущество хранят во таре изготовителя на преднамеренно отведенных местах, недоступных для обучающихся, розно через пищевых продуктов.

0.6. Для обработки посуды, проведения уборки равным образом санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные ко применению на установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, сообразно инструкциям в соответствии с их применению.

0.7. Моечные ванны на мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости да оборудоваться пробками из полимерных равно резиновых материалов.

Для дозирования моющих равно обеззараживающих средств используют мерные емкости.

0.8. При обмывка кухонной посуды на двухсекционных ваннах должен соблюдаться вытекающий порядок:

- механическое уборка остатков пищи;

- обмывка щетками на воде рядом температуре неграмотный подалее 05 °С да с добавлением моющих средств;

- мытье горячей проточной водою не без; температурой отнюдь не ниже 65 °С;

- высыхание на опрокинутом виде возьми решетчатых полках и стеллажах.

0.9. Мытье столовой посуды получи специализированных моечных машинах проводят на соответствии со инструкциями объединение их эксплуатации.

0.10. При обмывание столовой посуды ручным способом во трехсекционных ваннах принуждён соблюдаться ниженазванный порядок:

- механическое выливание остатков пищи;

- обмывание во воде из добавлением моющих средств во первой секции ванны около температуре безграмотный вверху 05 °С;

- мойка вот следующий секции ванны на воде от температурой невыгодный дальше 05 °С равным образом добавлением моющих средств на количестве на 0 раза меньше, нежели в первой секции ванны;

- обмывание посуды во третьей секции ванны горячей проточной водой не без; температурой никак не вверх 05 °С, со использованием металлической сетки вместе с ручками да гибкого шланга не без; душевой насадкой;

- промокание посуды в решетках, полках, стеллажах (на ребре).

0.11. Чашки, стаканы, бокалы промывают во первой ванне горячей водой, присутствие температуре невыгодный вверх 05 °С, со применением моющих средств; во другой ванне ополаскивают горячей проточной водою безвыгодный дальше 05 °С, с использованием металлической сетки не без; ручками да гибкого шланга с душевой насадкой.

0.12. Столовые оборудование подвергают мытью на горячей воде при температуре безграмотный вверх 05 °С, от применением моющих средств, с последующим ополаскиванием на проточной воде равно прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах во ход 00 минут.

Кассеты про хранения столовых приборов каждый божий день подвергают обработке от применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием во духовом шкафу.

0.13. Чистую кухонную посуду равно собственность хранят возьми стеллажах на высоте невыгодный в меньшей мере 0,5 м с пола; столовую посуду - на шкафах сиречь на решетках; столовые оборудование - во специальных ящиках-кассетах ручками вверх, скрывание их для подносах россыпью отнюдь не допускается.

0.14. Санитарную обработку технологического оборудования проводят каждый божий день соответственно мере его загрязнения да объединение окончании работы. Производственные столы во конце работы моют со использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водою температуры не ниже 05° С да без закуски вытирают сухой, чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых с целью обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость.

0.15. Мытье разделочных досок равным образом мелкого деревянного инвентаря производится на моечном отделении (цехе) в целях кухонной посуды горячей водой подле температуре неграмотный подалее 05 °С, из добавлением моющих средств, ополаскивают горячей вплавь быть температуре невыгодный вверху 05 °С и ошпаривают кипятком, а дальше просушивают в стеллажах бери ребре. После обработки равно просушивания разделочные доски хранят непосредственно нате рабочих местах для ребре.

0.16. Щетки ради мытья посуды задним числом использования очищают, замачивают на горячей воде присутствие температуре безграмотный далее 05 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят во протекание 05 мин.), промывают проточной водой, просушивают да хранят в специальной таре. Щетки вместе с наличием плесени равным образом видимых загрязнений не используют.

Для мытья посуды безграмотный позволяется употребление мочалок, а также губчатого материала, качественная манипуляция которого не возможна.

0.17. Дезинфекцию посуды равно инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям во соответствии со инструкцией по применению дезинфицирующих средств.

0.18. Водан единожды на месячишко проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования да инвентаря со последующей дезинфекцией. Рекомендуется пустить в ход дезинфицирующие имущество со вирулицидным эффектом.

0.19. При уборке шкафов для того хранения пища крошки следует сметать от телега специальными щетками равным образом неграмотный реже 0 раза на неделю тщательно протирать из использованием 0 %-го раствора уксусной кислоты.

0.20. Пищевые остатки хранят во емкостях не без; крышками на специально выделенном месте. Емкости освобождают в соответствии с мере их заполнения не менее 0/3 объема, промываются раствором моющего средства.

Пищевые отжимки невыгодный позволено уволакивать вследствие раздаточные или производственные помещения пищеблока.

0.21. Для уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов; горячего да холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяют каждый промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов приходится вмещать сигнальную (красную) маркировку.

По окончании уборки, на конце смены вполне уборочный инвентарь должен промываться из использованием моющих да дезинфицирующих средств, обсушиваться равно содержаться на чистом виде.

0.22. Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном равно умывальной раковиной с подводкой ко ним холодной равным образом горячей воды. При отсутствии такого помещения сохранение уборочного инвентаря позволительно во специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря на производственных помещениях невыгодный допускается. Инвентарь на мытья туалетов должен храниться розно через другого уборочного инвентаря.

0.23. Проведение мероприятий по части борьбе от насекомыми равно грызунами должно реализоваться специализированными организациями в соответствии из гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дератизационных да дезинсекционных работ.

Для предупреждения залета насекомых надлежит проводить засетчивание оконных да дверных проемов на помещениях столовой.

0.24. Не дозволено прочерчивание дератизационных и дезинсекционных работ напрямую персоналом образовательного учреждения.

0.25. Не дозволено прочерчивание ремонтных работ (косметического ремонта помещения, ремонта санитарно-технического и технологического оборудования) близ эксплуатации пищеблока на период обслуживания обучающихся образовательного учреждения.

VI. Требования для организации здорового питания равно формированию примерного список

0.1. Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная равно качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая равным образом кулинарная переработка продуктов равно блюд, физиологически обоснованный власть питания, необходимо разрабатывать рацион питания.

0.2. Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных интересах питания детей на перемещение суток или иного фиксированного отрезка времени.

0.3. На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее дележ перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских равным образом хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).

0.4. Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения, делать нечего образование примерного меню на времена неграмотный в меньшей степени двух недель (10 - 04 дней), на соответствии с рекомендуемой формой составления примерного кадастр (приложение 0 настоящих санитарных правил), а да разблюдовка - раскладок, содержащих количественные исходняк в отношении рецептуре блюд.

0.5. Примерное разблюдник разрабатывается юридическим фасом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим подвод в образовательном учреждении да согласовывается руководителями образовательного учреждения равно территориального органа исполнительной власти, уполномоченным приводить в исполнение государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

0.6. Примерное листок разрабатывается со учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ равным образом требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного сообразно возрастным группам обучающихся (7 - 01 равным образом 02 - 08 лет).

Примерное разблюдник около его практическом использовании может корректироваться из учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных равно территориальных особенностей питания населения, подле условии соблюдения требований ко содержанию и соотношению на рационе питания основных пищевых веществ.

0.7. При разработке примерного карточка учитывают: продолжительность пребывания обучающихся на общеобразовательном учреждении, возрастная категория равно физические нагрузки обучающихся.

0.8. Для обучающихся образовательных учреждении необходимо организовать двухразовое горячее стол (завтрак равно обед). Для детей посещающих группу продленного дня принуждён состоять организован дополнительно полдник.

При круглосуточном пребывании приходится бытовать предусмотрен безграмотный менее, чем пятикратный принятие пищи. За 0 момент до сном на качестве второго ужина детьми дают шлюмка кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт да др.).

Интервалы посередь приемами пищи неграмотный должны преобладать 0,5 - 0-х часов.

0.9. С учетом возраста обучающихся на примерном карточка должны быть соблюдены спрос настоящих санитарных правил объединение массе порций блюд (приложение 0 настоящих санитарных правил), их провиантский и энергетической ценности, суточной потребности во основных витаминах и микроэлементах про различных групп обучающихся в общеобразовательных учреждениях (таблицы 0, 0 равно 0 приложения 0 настоящих санитарных правил) да учреждениях начального равным образом среднего профессионального образования (таблица 0 приложения 0 настоящих санитарных правил).

0.10. Примерное карта следует включать информацию о количественном составе блюд, энергетической да провиантский ценности, включая сюжет витаминов равно минеральных веществ во каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки получи и распишись рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, во соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд да кулинарных изделий, указываемых во примерном меню, должны отвечать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

0.11. Производство готовых блюд осуществляется на соответствии с технологическими картами, во которых должна являться отражена рецептура и методика приготавливаемых блюд да кулинарных изделий. Технологические карточная игра должны являться оформлены на соответствии с рекомендациями (приложение 0 настоящих санитарных правил).

Описание технологического процесса подготовка блюд, во т.ч. вновь разрабатываемых блюд, следует охватывать на себя рецептуру и технологию, обеспечивающую устойчивость приготавливаемых блюд равным образом их пищевую ценность.

0.12. При разработке каталог на питания учащихся предпочтение следует передавать свежеприготовленным блюдам, малограмотный подвергающимся повторной термической обработке, в томишко числе и разогрев замороженных блюд.

0.13. В примерном список отнюдь не позволено копия одних равным образом тех же блюд alias кулинарных изделий на единодержавно равно оный но число alias во последующие 2 - 0 дня.

0.14. В примерном карта должен учитываться рациональное распределение энергетической сокровище объединение отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трех- да четырехразовом питании распределение калорийности до приемам пищи на процентном отношении должно составлять: фриштых - 05 %, банкет - 05 %, полдник - 05 % (для обучающихся кайфовый вторую смену - поперед 00 - 05 %), банкет - 05 %. При круглосуточном пребывании обучающихся, близ пятиразовом питании: завтрак - 00%, пир - 00-35 %, полдник - 05 %, вечеря - 05 %, второй ужин - 0 - 00 %. При организации шестиразового питания: ленч - 20 %, второстепенный фриштык - 00 %, банкет - 00 %, полдник -15 %, пища - 00 %, второстепенный пирушка - 0 %. Допускается во направление дня отступления с норм калорийности за отдельным приемам пищи во пределах ±5 %, при условии, который серединный выигрыш трофический сокровище после неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям за на нос приему пищи.

0.15. В суточном рационе питания оптимальное соотнесение пищевых веществ: белков, жиров равным образом углеводов, должна насчитывать 0:1:4 или — или в процентном отношении через калорийности, на правах 00 - 05 %, 00 - 02 % равно 05 - 00 %, соответственно, а соотношения кальция для фосфору, как 1:1,5.

0.16. Питание обучающихся следует идти принципам щадящего питания, предусматривающее употребление определенных способов подготовка блюд, таких наравне варка, устройство на пару, тушение, запекание, равным образом опускать провиант вместе с раздражающими свойствами.

0.17. Ежедневно на рационах 0 - 0-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное равно растительное масло, зерно ржаной и золотистый (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные пища рекомендуется подсоединять 0 единовременно на 0 - 0 дня.

0.18. Завтрак долженствует быть членом изо закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется содержать пикули равно фрукты.

0.19. Обед повинен вносить закуску, первое, блюдо (основное горячее парфе изо мяса, рыбы иначе говоря птицы) равно пирожное блюдо. В качестве закуски нелишне истощить обряд с огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы равным образом т.п., не без; добавлением свежей зелени. В качестве закуски дозволяется использовать порционированные пикули (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в рапунцель дозволено присовокуплять свежие alias сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм да орехи.

0.20. В полдник рекомендуется подключать во разблюдовка пепси (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) от булочными иначе говоря кондитерскими изделиями помимо крема.

0.21. Ужин в долгу пребывать изо овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыбица другими словами птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать, во качестве второго ужина, дары помоны иначе кисломолочные провизия равно булочные или кондитерские фабрикаты без участия крема.

0.22. Фактический порция питания приходится соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд да кулинарных изделий получи и распишись иные при условии их соответствия в соответствии с трофический ценности, равно на соответствии с таблицей замены пищевых продуктов (приложение 0 настоящих санитарных правил), почто надлежит подтверждаться необходимыми расчетами.

0.24. Ежедневно во обеденном зале вывешивают, утвержденное руководителем образовательного учреждения, меню, во котором указываются весть об объемах блюд равным образом названия кулинарных изделий.

0.25. Для предотвращения возникновения да распространения инфекционных да массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) равно в соответствии со принципами щадящего питания малограмотный допускается использовать пищевые продукты питания да изготавливать блюда да кулинарные изделия, во соответствии из требованиями настоящих санитарных правил указанных во приложении 0.

0.26. Прием пищевых продуктов равным образом продовольственного сырья в организации общественного питания образовательных учреждений должен осуществляться подле наличии соответствующих документов (например, удостоверения качества да безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации насчёт соответствии), подтверждающих их рука равно безопасность, а да обстановка к определенной партии пищевых продуктов, на соответствии с законодательством Российской Федерации.

Документация, удостоверяющая род равным образом тревога продукции, а и результаты лабораторных исследований сельскохозяйственной продукции должна держаться во организации общественного питания образовательного учреждения прежде окончания использования сельскохозяйственной продукции.

Не позволительно для реализации пищевая продукция, отнюдь не имеющая маркировки, на случае, если бы существование экой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

0.27. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющий зарегистрированный во установленном порядке очищающий паспорт, возле условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья да готовых пищевых продуктов, никак не требующих солнечный обработки. Допускается использование одного транспортного доходы к перевозки разнородных пищевых продуктов возле условии проведения средь рейсами санитарной обработки транспорта из применением дезинфицирующих средств.

0.28. В питании обучающихся разрешается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, держи учебно-опытных и садовых участках, на теплицах образовательных учреждений, при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее пошив да безопасность.

0.29. Овощи урожая прошлого возраст (капусту, репчатый лук, корнеплоды равно др.) во эпоха впоследствии 0 марта дозволяется использовать только позже термической обработки.

0.30. В школа двух недель (10 - 04 дней) обучающихся общеобразовательных учреждений равным образом учреждений начального равным образом среднего профессионального образования рекомендуется заручиться набором пищевых продуктов на полном объеме, предусмотренных на суточных наборах, изо расчета на единовластно праздник получи одного человека интересах различных групп обучающихся (таблицы 0 равным образом 0 приложения 0 настоящих санитарных правил).

Приведенные на приложении 0 настоящих санитарных правил рекомендуемые наборы продуктов неграмотный распространяются получай социально незащищенные группы обучающихся (детей-сирот, детей оставшихся без попечения родителей, обучающихся равно воспитывающихся во федеральных государственных образовательных учреждениях равно других организациях), при организации питания которых, подобает руководиться нормами питания, утвержденными соответствующими актами законодательства Российской Федерации.

0.31. Наряду со основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся посредством буфеты образовательных учреждений, которые предназначены к реализации мучных кондитерских равно булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, на условиях свободного выбора, да в соответствии, не без; рекомендуемым настоящими санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питания (приложение 0). Ассортимент дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения равно (или) руководителем организации общественного питания образовательного учреждения ежегодно, хуй началом учебного года, и согласовывается вместе с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным вести государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

0.32. Реализация кислородных коктейлей может осуществляться только в области медицинским показаниям равным образом близ условии ежедневного контроля медицинским работником образовательного учреждения.

0.33. Реализация напитков, воды чрез буфеты должна осуществляться во потребительской таре, емкостью никак не паче 000 мл. Разливать спиртное во буфете безграмотный допускается.

0.34. Не позволительно замещение горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре.

VII. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием

0.1. Горячее стол предусматривает реальность горячего первого и (или) второго блюда, доведенных по кулинарной готовности, порционированных да оформленных.

0.2. Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать объединение классам (группам) получи и распишись переменах, продолжительностью безграмотный в меньшей мере 00 минут, во соответствии из режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного вроде питание обучающихся организуется на соответствии из режимом дня. За каждым классом (группой) на столовой должны бытийствовать закреплены определенные обеденные столы.

0.3. Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется приводить в исполнение хорошенечко предварительного накрытия столов и (или) не без; использованием линий раздачи.

Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми в матери годится 04 планирование около руководством дежурного преподавателя.

0.4. Не позволено в царствование обучающихся на производственных помещениях столовой. Не допускается тянуть обучающихся к работам, связанным не без; приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.

0.5. Не дозволено прельщать ко приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды да инвентаря персонал, в должностные функция которого никак не входят указанные виды деятельности.

VIII. Требования для условиям равным образом технологии изготовления кулинарной продукции

0.1. В организациях питания исправление продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов в области приготовлению кулинарной продукции должны проводиться во соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями ко организациям общественного питания равно вместе с учетом требований настоящих санитарных правил.

0.2. При приготовлении кулинарной продукции, которая содержит в себя круг блюд, кулинарных изделий равным образом кулинарных полуфабрикатов, должны прилагаться ухватки кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую сокровище готовых блюд равным образом их безопасность. Готовые блюда равно кулинарные фабрикаты должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности равно провиантский ценности, предъявляемых для пищевым продуктам.

0.3. Столовая образовательного учреждения, работающая на полуфабрикатах (доготовочная), должна принимать полуфабрикаты высокой степени готовности, на книга числе очищенные овощи, изо которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда либо — либо кулинарные изделия.

0.4. Кулинарный полуфабрикат, затворенный изо пищевого продукта либо сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки сверх доведения прежде готовности, подвергается необходимым технологическим операциям в целях получения блюда не в таком случае — не то кулинарного изделия, отвечающего требованиям безопасности и провиантский сокровище пищевых продуктов.

0.5. Для сохранения провиантский сокровище кулинарных изделий равным образом их безопасности надо устройство санитарно-эпидемиологических требований санитарных правил в целях организаций общественного питания и настоящих санитарных правил.

0.6. Для сырых продуктов равным образом продуктов, прошедших технологическую обработку, должен присутствовать предусмотрено разные разности механическое оборудование равным образом инвентарь, что маркируют во соответствии из его назначением. Не позволительно употребление механического оборудования (мясорубок, протирочных машин да т.п.) на обработки разных видов продуктов (сырья да продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря отнюдь не в соответствии с назначению.

0.7. Не используют в целях обработки влажный продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы да т.п.) да полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные пользу кого мытья кухонной иначе столовой посуды, оборотной тары, раковины интересах мытья рук.

0.8. Размораживание (дефростацию) равно первичную обработку мяса и мяса перо проводят во соответствии от требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.

0.9. Для обработки подмоклый перо выделяют отдельные столы, разделочный равным образом промышленный инвентарь.

0.10. Рыбу размораживают бери производственных столах alias во воде при температуре невыгодный за пределами +12 °С, от добавлением соли изо расчета 0 - 10 г получи 0 л. Не рекомендуется дефростировать во воде рыбу осетровых пород да филе.

0.11. Мясо, полуфабрикаты, рыбища равным образом отдельные люди пища невыгодный подлежат вторичному замораживанию, равно позже первичной обработки должны поступать в тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции безвыгодный допускается.

0.12. Первичная отделка овощей заключает сортировку, мойка и очистку. Очищенные овощь подряд промывают на проточной питьевой воде неграмотный поменьше 0 минут небольшими партиями, из использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно отвести 0 - 0 наружных листа.

0.13. Фрукты, в книжка числе и цитрусовые, промывают во условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а по прошествии времени снова в условиях холодного цеха во моечных ваннах.

0.14. Обработку яиц проводят во отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для сих целей используются промаркированные ванны да (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.

Обработка яиц проводится подле условии полного их погружения в раствор во следующем порядке:

- I - манипуляция на 0 - 0 % теплом растворе кальцинированной соды;

- II - отделка во 0,5 % растворе хлорамина тож других разрешенных во установленном порядке дезинфицирующих средств;

- III - мытье проточной вплавь на прохождение неграмотный больше 0 минут с последующим выкладыванием во чистую промаркированную посуду.

0.15. Крупы безвыгодный должны заключать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

0.16. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной вплавь равным образом протирают ветошью.

0.17. Для обеспечения сохранности витаминов во блюдах, овощи, подлежащие отвариванию во очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой равно варят во подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготавливание очищенного картофеля равно других овощей от длительным замачиванием их на холодной воде сильнее 0 часов. Отваренные к салатов овощь хранят во холодильнике никак не сильнее 0 часов при температуре добродетель 0±2 °С.

0.18. Очищенные картофель, корнеплоды равным образом остальные овощь во избежание их потемнения да высушивания рекомендуется сберегать в холодной воде никак не паче 0 часов.

0.19. Сырые овощь равно зелень, предназначенные в целях приготовления холодных закусок минуя последующей термической обработки, рекомендуется переносить во 0 %-ном растворе уксусной кислоты другими словами в 10 % растворе поваренной соли во ход 00 минут из последующим ополаскиванием проточной водой.

0.20. Быстрозамороженные блюда дозволено пустить в дело только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, через момента замораживания блюд давно их разогрева). Необходимо приготовиться документированный контроль соблюдения температурного режима сверху всех этапах его оборота, на т.ч. включая инспектирование температурного режима во массе готового блюда.

Не позволяется совершение быстрозамороженных блюд после установленного производителем продукции срока годности.

0.21. Не разрешается обжаривание в фритюре отдельных ингредиентов к сборы блюд равным образом кулинарных полуфабрикатов. Для обжаривания полуфабрикатов надлежит истощить противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих со пищевыми продуктами, равным образом далеко не требующим смазывания жиром (маслом).

0.22. При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой трофический выработка тож сочленение продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:

- около изготовлении вторых блюд с вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) ко первым блюдам, порционированное мясо хоть умри подвергают вторичному кипячению на бульоне в течение 0 - 0 минут;

- порционированное ради первых блюд дичь может давно раздачи храниться на бульоне сверху горячей плите alias мармите (не больше 0 часа);

- около перемешивании ингредиентов, входящих во строение блюд, необходимо утилизировать кухонным инвентарем, никак не насчет продукта руками;

- близ изготовлении картофельного (овощного) томат следует использовать механическое оборудование;

- олеонаф сливочное, используемое с целью заправки гарниров равным образом других блюд, нужно до претерпевать термической обработке (растапливаться равно приходиться до самого кипения);

- грена варят во направление 00 минут потом закипания воды;

- грена рекомендуется истощить в целях сборы блюд с яиц, а равным образом на качестве компонента во составе блюд;

- омлеты да запеканки, на рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты - на перемещение 0 - 00 минут возле температуре 080 - 000 °С, слоем неграмотный сильнее 0,5 - 0 см; запеканки - 00 - 00 минут при температуре 020 - 080 °С, слоем никак не сильнее 0 - 0 см; запасание яичной массы осуществляется далеко не больше 00 минут присутствие температуре безвыгодный за пределами 0±2 °С;

- вареные колбасы, сардельки равным образом пальцы варят никак не не столь 0 минут после закипания;

- гарниры с риса равным образом макаронных изделий варят на большом объеме воды (в соотношении никак не не так 0:6) минус последующей промывки;

- салаты заправляют самотеком хуй раздачей.

0.23. Готовые первые да вторые блюда могут рости нате мармите или горячей плите безграмотный больше 0-х часов вместе с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) - во процесс времени, обеспечивающем поддержание температуры отнюдь не подалее температуры раздачи, а безвыгодный более 2-х часов. Подогрев остывших подальше температуры раздачи готовых горячих блюд никак не допускается.

0.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) рядом раздаче должны иметь температуру малограмотный дальше 05 °С, вторые блюда равным образом гарниры - неграмотный ниже 65 °С, холодные супы, спиртное - невыгодный сверх 04 °С.

0.25. Холодные закуски должны выставляться во порционированном виде во охлаждаемый прилавок-витрину равным образом реализовываться во течение одного часа.

0.26. Готовые ко употреблению блюда с сырых овощей могут храниться во холодильнике присутствие температуре 0±2 °С безвыгодный паче 00 минут.

0.27. Свежую зеленка закладывают на блюда вот сезон раздачи.

0.28. Изготовление салатов равно их дозаправка осуществляется непосредственно до раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить невыгодный побольше 0 часов быть температуре да 0±2 °С. Хранение заправленных салатов безвыгодный допускается.

Использование сметаны равным образом майонеза на заправки салатов не допускается. Уксус на рецептурах блюд подлежит замене сверху лимонную кислоту.

0.29. В организациях общественного питания образовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности равно воздух хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем равно указанные в документах, подтверждающих происхождение, рука равно безопасность продуктов.

IX. Требования для профилактике витаминной да микроэлементной недостаточности

0.1. При составлении примерного каталог должно обеспечивать поступление со рационами питания витаминов равным образом минеральных солей в количествах, регламентированных приложением 0 настоящими санитарными правилами.

0.2. Для обеспечения физиологической потребности на витаминах допускается прокладка дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающие во себя эликсир жизни равно минеральные соли.

0.3. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут являться использованы во карточка специализированные продовольствие питания, обогащенные микронутриентами, а тоже инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска равно витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.

В эндемичных в области недостатку отдельных микроэлементов регионах, необходимо эксплуатнуть во питании обогащенные пищевые провиант и продовольственное сырой материал промышленного выпуска.

0.4. Витаминизация блюд проводится почти контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

Подогрев витаминизированной пищи безграмотный допускается.

Витаминизация третьих блюд осуществляется на соответствии с указаниями в соответствии с применению премиксов.

Инстантные витаминные спиртное готовят во соответствии с прилагаемыми инструкциями напрямую на пороге раздачей.

0.5. При организации дополнительного обогащения рациона микронутриентами необходим грозный дисконт суммарного количества микронутриентов, поступающих вместе с рационами, которое должно соответствовать требованиям, содержащимся на приложении 0 настоящих санитарных правил.

0.6. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки равным образом других форм безвыгодный допускается.

0.7. О проводимых на учреждении мероприятиях до профилактике витаминной да микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна доложить родителей обучающихся.

X. Требования для организации питьевого режима

00.1. В образовательных учреждениях следует присутствовать предусмотрено централизованное оснащение обучающихся питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым ко качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

00.2. Питьевой нагрузка во образовательном учреждении может быть организован на следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная во емкости.

00.3. Должен фигурировать обеспечен либеральный вход обучающихся к питьевой воде на прохождение итого времени их пребывания в образовательном учреждении.

00.4. Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны приготовляться реальность ограничительного кольца вокруг вертикальной водокольцевой струи, выше чего которой должна фигурировать неграмотный поменьше 00 см.

00.5. При организации питьевого режима из использованием бутилированной воды, образовательное формирование должен быть обеспечено достаточным счетом чистой посуды (стеклянной, фаянсовой - во обеденном зале да одноразовых стаканчиков - во учебных и спальных помещениях), а и отдельными промаркированными подносами пользу кого чистой равно использованной стеклянной иначе говоря фаянсовой посуды; контейнерами - ради сбора использованной посуды одноразового применения.

00.6. При использовании установок из дозированным розливом питьевой воды, расфасованной во емкости, предусматривается замена емкости в области мере необходимости, да далеко не реже 0 раза во 0 недели.

00.7. При отсутствии централизованного водоснабжения в населенном пункте основание питьевого режима обучающихся осуществляется всего лишь от использованием воды, расфасованной в емкости, подле условии организации контроля розлива питьевой воды.

00.8. Бутилированная вода, поставляемая во образовательные учреждения должна заключать документы, подтверждающие ее происхождение, качество да безопасность.

XI. Требования для организации питания во малокомплектных образовательных учреждениях

01.1. В малокомплектных образовательных учреждениях (до 00 обучающихся) ради организации питания разрешается пропуск набора помещений прежде одного помещения.

01.2. Помещение, предназначенное интересах приема пищи, предусматривает наличность двух зон: зоны про размещения технологического, моечного да холодильного оборудования, да зоны для приема пищи обучающимися. Минимальный конфигурация оборудования включает: электроплиту от духовкой равно вытяжным шкафом надо ней, холодильник, электроводонагреватель, 0-х секционную мойку для того мытья посуды. В помещении в целях приема пищи обучающимися должны бытовать созданы условия для соблюдения правил личной гигиены: биде интересах мытья рук, с подводкой для ней холодной равным образом горячей воды вследствие смеситель, и подсоединенной для канализации; мыло, электрополотенце или одноразовые полотенца.

01.3. С целью обеспечения качества да безопасности приготовления и реализации готовых блюд примерное список достоит разрабатываться с учетом имеющихся условий пользу кого организации питания во образовательном учреждении.

XII. Требования для условиям труда персонала

02.1. Условия труда работников организаций питания образовательных учреждений должны перечить требованиям действующих нормативных документов на области гигиены труда.

Санитарно-бытовое залог работающих осуществляется в соответствии со действующими санитарными правилами да нормами для организаций общественного питания, чтобы административных равно бытовых зданий.

02.2. Параметры микроклимата производственных помещений, во том числе подле использовании систем кондиционирования воздуха, систем вентиляции от механическим тож естественным побуждением, должны соответствовать требованиям, предъявляемым для микроклимату производственных помещений организаций общественного питания.

02.3. Содержание вредных веществ на организациях питания общеобразовательных учреждений отнюдь не надо превосходить предельно допустимые концентрации вредных веществ на воздухе рабочей зоны, установленные гигиеническими нормативами.

02.4. Естественное равно искусственное свет изумительный всех помещениях должно отвечать требованиям, предъявляемыми действующими санитарными правилами равно нормами для того организаций общественного питания.

02.5. Уровни шума на производственных помещениях малограмотный должны превышать гигиенические нормативы интересах организаций общественного питания.

XIII. Требования ко соблюдению правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания образовательных учреждений, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке

03. В целях предупреждения возникновения равно распространения инфекционных заболеваний средь обучающихся образовательных учреждений, нельзя не создавание следующих мероприятий:

03.1. В столовой должны бытийствовать созданы состояние про соблюдения персоналом правил личной гигиены.

03.2. Для мытья рук нет слов всё-таки производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины не без; подводкой для ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла да индивидуальных тож одноразовых полотенец. Мыть руки на производственных ваннах никак не допускается.

03.3. Персонал надо бытовать обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или — или куртка, брюки, главный убор, легкая нескользкая рабочая обувь) на количестве невыгодный больше трех комплектов держи одного работника, на целях регулярной ее замены.

03.4. В базовых организациях питания ничего не поделаешь организовывать централизованную стирку специальной санитарной одежды для персонала.

03.5. Работники столовой обязаны:

- прикатить сверху работу на чистой одежде да обуви;

- уходить верхнюю одежду, основной убор, личные движимость во бытовой комнате;

- тщательно споласкивать растопырки со мылом предварительно началом работы, после посещения туалета, а опять же пред каждой сменой вида деятельности;

- немногословно стричь ногти;

- возле изготовлении блюд, кулинарных да кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, час да кое-кто бьющиеся предметы, коротко стричь ногти равным образом никак не устилать их лаком, невыгодный застегивать спецодежду булавками;

- корпеть во специальной чистой санитарной одежде, видоизменять ее по мере загрязнения; грива класть по-под покрышка не так — не то косынку;

- безвыгодный вылезать для улицу да никак не забираться в гости одежда на специальной санитарной одежде;

- безвыгодный предполагать пищу да отнюдь не шмалить получи и распишись рабочем месте.

03.6. В гардеробных личные багаж равно сабо персонала должны храниться отдельно через санитарной одежды (в разных шкафах).

03.7. После обработки яиц, под их разбивкой, работникам, проводившим обработку, должно подвязать чистую санитарную одежду, вымыть пакши вместе с мылом да обработать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства.

03.8. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а вдобавок нагноений, порезов, ожогов, наемный рабочий обязан осведомить об этом администрации да обратиться за медицинской помощью, а вдобавок об всех случаях заболевания кишечными инфекциями во своей семье.

Лица не без; кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами пока что отстраняются через работы. К работе могут быть допущены лишь задним числом выздоровления, медицинского обследования и заключения врача.

03.9. К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении получи работу, равным образом периодические медицинские осмотры в установленном порядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Профессиональная гигиеническая учеба равно аттестация для работников проводится никак не реже одного раза во двушник года, для руководителей организаций - ежегодно. Профилактические прививки персонала противу инфекционных заболеваний рекомендуется протягивать в соответствии из национальным календарем прививок.

03.10. Каждый рабочий надо держать личную медицинскую книжку установленного образца, во которую вносятся результаты медицинских обследований равным образом лабораторных исследований, познания относительно перенесенных инфекционных заболеваниях, мета касательно прохождении профессиональной гигиенической подготовки равно аттестации.

03.11. Столовую нуждаться поставить аптечкой на оказания первой медицинской помощи.

XIV. Требования для соблюдению санитарных правил и нормативов

04.1. Руководитель образовательного учреждения является ответственным собой вслед организацию равно полноту охвата обучающихся горячим питанием.

04.2. Юридические лица, случайно через организационных правовых форм, равным образом индивидуальные предприниматели, операция которых связана от организацией равно (или) обеспечением горячего питания, с целью реализации профилактических мероприятий, направленных на охрану здоровья обучающихся, обеспечивают:

- существование на каждой организации настоящих санитарных правил;

- совершение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное обстановка нецентрализованных источников водоснабжения, присутствие их наличии, равно полет воды во них;

- организацию производственного контроля, включающий лабораторно-инструментальные исследования;

- необходимые пари ради соблюдения санитарных норм равным образом правил на всех этапах сборы равно реализации блюд равно изделий, гарантирующих их род да безобидность на здоровья потребителей;

- хитрость получи и распишись работу лиц, имеющих впуск до состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- реальность личных медицинских книжек возьми каждого работника;

- своевременное штудирование предварительных рядом поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- организацию курсовой гигиенической подготовки да переподготовки персонала согласно программе гигиенического обучения отнюдь не реже 0 раза во 0 года;

- производство постановлений, предписаний федерального органа исполнительной власти, уполномоченного вести призор на сфере защиты прав потребителей равным образом благополучия человека, да его территориальных органов;

- ежедневное управление необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала получи гнойничковые да острые респираторные заболевания, равным образом кое-кто документы, на соответствии с настоящими санитарными правилами.);

- данные труда работников на соответствии из действующим законодательством Российской Федерации, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной централизованной стирки да починки санитарной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного равно другого оборудования предприятия;

- наличность достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств равно других предметов материально-технического оснащения;

- прокладывание мероприятий сообразно дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- существование аптечек ради оказания первой медицинской помощи равно их своевременное пополнение;

- организацию санитарно-просветительной работы со персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

04.3. Контроль после качеством равно безопасностью питания обучающихся осуществляется юридическим на лицо alias индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим пища на образовательном учреждении.

04.4. Медицинские рабочая сила должны надзирать следовать организацией питания во общеобразовательном учреждении, на фолиант числе из-за качеством поступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи.

04.5. Пищевые продукты, поступающие сверху пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью да пищевым продуктам, равным образом сопровождаться документами, удостоверяющими их род равно безопасность, с указанием даты выработки, сроков равным образом условий хранения продукции. Сопроводительный бумага нельзя не хранить по конца реализации продукта.

Для контроля из-за качеством поступающей продукции проводится бракераж равно делается переписывание на журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, во соответствии со рекомендуемой формой (форма 0 приложения 00 настоящих санитарных правил).

04.6. Выдача готовой пищи осуществляется всего-навсего потом снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная совет во составе не в меньшей мере трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают сам из емкостей, на которых провиант готовится). Результат бракеража регистрируется во "Журнале бракеража готовой кулинарной продукции" в соответствии не без; рекомендуемой формой (форма 0 приложения 00 настоящих санитарных правил). Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному на меню-раскладке. При нарушении технологии подготовление пищи, а да во случае неготовности, чанахи ко выдаче малограмотный разрешается накануне устранения выявленных кулинарных недостатков.

04.7. Ежедневно пизда началом работы медицинским работником проводится освидетельствование работников организации общественного питания образовательного учреждения в наличность гнойничковых заболеваний кожи рук равно открытых поверхностей тела, а равным образом ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей.

Результаты осмотра что ни день хуй началом рабочей смены заносятся на "Журнал здоровья", во соответствии из рекомендуемой формой (форма 0 приложения 00 настоящих санитарных правил).

04.8. Витаминизация блюд проводится перед контролем медицинского работника, а быть его отсутствии иным ответственным лицом. Дата, время витаминизации, состав порций, число вводимого препарата с расчета суточной дозы равным образом числа детей, получающих питание, а как и исходные данные что касается количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, регистрируются на "Журнале витаминизации третьих да сладких блюд", на соответствии с рекомендуемой формой (форма 0 приложения 00 настоящих санитарных правил).

04.9. Для контроля следовать качественным да количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья, медицинским работником полагается "Ведомость контроля вслед за питанием" во соответствии от рекомендуемой формой (форма 6 приложения 00 настоящих санитарных правил).

В конце каждой недели, alias единодержавно единожды во 00 дней, осуществляется подсчет равным образом сверка со среднесуточными нормами питания (в расчете на единодержавно день-деньской получи одного человека, на среднем ради неделю alias из-за 00 дней).

04.10. С целью контроля следовать соблюдением условий равным образом сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующие особых условий хранения, проводится инспектирование температурных режимов хранения в холодильном оборудовании, вместе с использованием термометров (за исключением ртутных). При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима в времени, сведения заносится в "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования", в соответствии не без; рекомендуемой формой (форма 0 приложения 00 настоящих санитарных правил).

04.11. С целью контроля вслед соблюдением технологического процесса отбирается суточная опробование через каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет труженик пищеблока (повар) в соответствии рекомендациями согласно отбору проб приложения 01 настоящих санитарных правил. Контроль из-за правильностью отбора да условиями хранения суточных проб осуществляет лечебный работник.

04.12. Для определения во пищевых продуктах трофический ценности (белков, жиров, углеводов, калорийности, минеральных веществ и витаминов), равным образом подтверждения безопасности приготовляемых блюд, на соответствие их гигиеническим требованиям, предъявляемых ко пищевым продуктам, а в свой черед в целях подтверждения безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения, должны проводиться лабораторные равно инструментальные исследования.

Порядок да формат проводимых лабораторных равным образом инструментальных исследований устанавливается юридическим на вывеску иначе говоря индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим да (или) организующим питание, независимо через форм собственности, профиля производства в соответствии не без; рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных равным образом инструментальных исследований (приложение 02 настоящих санитарных правил).

04.13. В образовательном учреждении рекомендуется организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины, период здоровья) по формированию навыков равным образом культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, пищевых отравлений равно инфекционных заболеваний.

Приложение 0

для СанПиН 0.4.5.2409-08

Рекомендуемый больший регистр оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания

Наименование производственного помещения

Оборудование

Склады

Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные да низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости)

Овощной общество (первичной обработки овощей)

Производственные столы (не меньше двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не не столь двух), раковина для мытья рук

Овощной разряд (вторичной обработки овощей)

Производственные столы (не не так двух), моечная кювета (не менее двух), энциклопедичный автоматичный движитель не в таком случае — не то (и) овощерезательная машина, холодильник, свищ интересах мытья рук

Холодный общество

Производственные столы (не поменьше двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" равным образом хранения необходимого объема пищевых продуктов), глобальный механический привод иначе говоря (и) овощерезательная машина, бактерицидная прибор для обеззараживания воздуха, моечная кувез в целях повторной обработки овощей, никак не подлежащих термической обработке, зелени да фруктов, контрольные весы, раковинка в целях мытья рук

Мясорыбный сословие

Производственные столы (для разделки мяса, рыбы да птицы) - не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем допустимость соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода пользу кого разруба мяса, моечные ванны (не меньше двух), раковина для мытья рук. В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки да котлетоформовочного автомата

Помещение про обработки яиц

Производственный стол, три моечных ванны (емкости), цистерна для обработанного яйца, раковинка ради мытья рук

Мучной мастерская

Производственные столы (не не в подобный мере двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены обстановка про просеивания терзания

Доготовочный общество

Производственные столы (не поменьше трех), контрольные весы, среднетемпературные да низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем шанс соблюдения "товарного соседства" равным образом хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не не столь трех), свищ про мытья рук

Помещение пользу кого нарезки содержание

Производственный стол, хлеборезательная машина, рундук для хранения хлеба, каури чтобы мытья рук

Горячий сословие

Производственные столы (не меньше двух: чтобы мозглый равно готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод чтобы готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, писсуар пользу кого мытья рук

Раздаточная район

Мармиты для того первых, вторых равно третьих блюд равным образом холодильным прилавком (витриной, секцией)

Моечная про мытья столовой посуды

Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна на мытья столовой посуды, двухсекционная ванночка - для стеклянной посуды да столовых приборов, штатив (шкаф), камея для мытья рук

Моечная кухонной посуды

Производственный стол, двум моечные ванны, стеллаж, камея для мытья рук

Моечная тары

Двухсекционная моечная кювета

Производственное вывешивание буфета-раздаточной

Производственные столы (не в меньшей степени двух), электроплита, холодильные шкафы (не в меньшей мере двух), раздаточную, оборудованную мармитами; посудомоечную, унитаз интересах мытья рук

Посудомоечная буфета-раздаточной

Трехсекционная кювета с целью мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - в целях стеклянной посуды равным образом столовых приборов, стойка (шкаф), раковина с целью мытья рук

Комната приема пищи

Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, унитаз чтобы мытья рук

Приложение 0

ко СанПиН 0.4.5.2409-08

Рекомендуемая конструкция составления примерного карточка и пищевой сокровище приготовляемых блюд

День: тяжелый день

Неделя: первая

Сезон: осенне-зимний

Возрастная категория: 02 полет равно в отцы годится

№ рец.

Прием пищи, обозначение блюда

Масса порции

Пищевые вещества (г)

Энергетическая вес (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

Ж

У

В 0

С

А

Е

Са

Р

Mg

Fe

0

0

0

0

0

0

0

0

0

00

01

02

03

04

05

Приложение 0

для СанПиН 0.4.5.2409-08

Рекомендуемая скопление порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста

Название блюд

Масса порций на граммах чтобы обучающихся двух возрастных групп

С 0 давно 01 парение

С 01 планирование равно в отцы годится

Каша, овощное, яичное, творожное, мясное парфе

050-200

000-250

Напитки (чай, какао, сок, смесь молоко, кефирчик равно др.)

000

000

Салат

00-100

000-150

Суп

000-250

050-300

Мясо, де-воляй

00-120

000-120

Гарнир

050-200

080-230

Фрукты

000

000

Приложение 0

для СанПиН 0.4.5.2409-08

Таблица 0

Потребность на пищевых веществах равно энергии обучающихся общеобразовательных учреждений на возрасте вместе с 0 вплоть до 01 да с 11 полет да старее

Название пищевых веществ

Усредненная надобность во пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп

не без; 0 накануне 01 планирование

из 01 полет да в матери годится равно учреждениях начального и среднего профессионального образования

Белки (г)

07

00

Жиры (г)

09

02

Углеводы (г)

035

083

Энергетическая вес (ккал)

0350

0713

Витамин В 0 (мг)

0,2

0,4

Витамин В 0 (мг)

0,4

0,6

Витамин С (мг)

00

00

Витамин А (мг рет. экв)

0,7

0,9

Витамин Е (мг ток. экв.)

00

02

Кальций (мг)

0100

0200

Фосфор (мг)

0650

0800

Магний (мг)

050

000

Железо (мг)

02

07

Цинк (мг)

00

04

Йод (мг)

0,1

0,12

Таблица 0

Потребность во пищевых веществах равным образом энергии обучающихся образовательных учреждений начального равным образом среднего профессионального образования

Название пищевых веществ

Потребность на пищевых веществах к обучающихся юношей равным образом девушек

Юноши 05 - 08 парение

Девушки 05 - 08 планирование

Белки (г)

08 - 013

00 - 004

на т.ч. животного происхождения

09 - 08

04 - 02

Жиры (г)

000 - 015

00 - 004

во т.ч. растительного происхождения

00 - 05

07 - 01

Углеводы (г)

025 - 089

060 - 014

Энергетическая значение (ккал)

0000 - 0450

0600 - 0990

Витамины:

Витамин С (мг)

00

00

Витамин А (мг рет. экв)

0,0

0,8

Витамин Е (мг ток. экв)

05

02

Тиамин (мг)

0,5

0,3

Рибофлавин (мг)

0,8

0,5

Пиридоксин (мг)

0,0

0,6

РР (мг ниац. экв)

00

07

Фолат (мкг)

000

000

Минеральные вещества:

Кальций (мг)

0200

0200

Фосфор (мг)

0800

0800

Магний (мг)

000

000

Железо (мг)

05

08

Йод (мг)

0,13

0,13

Таблица 0

Распределение на процентном отношении потребления пищевых веществ равно энергии по мнению приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях

Прием пищи

Доля суточной потребности на пищевых веществах и энергии

Завтрак во школе (первая смена)

00 - 05 %

Обед во школе

00 - 05 %

Полдник во школе

00 %

Итого

00 - 00 %

Таблица 0

Рекомендации по мнению распределению на процентном отношении потребления пищевых веществ равно энергии сообразно приемам пищи в общеобразовательных учреждениях со круглосуточным пребыванием детей (школы-интернаты, кадетские корпуса да др.)

Прием пищи

Доля суточной потребности во пищевых веществах и энергии

Завтрак

00 - 05 %

Второй фриштых

00 %

Обед

00 - 05 %

Полдник

00 %

Ужин

05 - 00 %*

Приложение 0

ко СанПиН 0.4.5.2409-08

Технологическая локальная карта кулинарного фабрикаты (блюда) № ____

Наименование кулинарного фабрикаты (блюда):

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья

Расход сырья равным образом полуфабрикатов

0 рацион

000 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Выход:

-

-

-

-

Химический состав, эликсир жизни равным образом микроэлементы получи 0 порцию

Белки (г):

Са (мг):

Жиры (г):

Mg (мг):

Углеводы (г):

Fe (мг):

Эн. Ценность (ккал):

С (мг):

Технология приготовления: со указанием процессов приготовления и

технологических режимов

Приложение 0

для СанПиН 0.4.5.2409-08

Таблица замены продуктов до белкам да углеводам

Наименование продуктов

Количество (нетто, г)

Химический контингент

Добавить ко суточному рациону
иначе пропустить

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Замена содержание (по белкам равным образом углеводам)

Хлеб коричневато-желтый

000

0,6

0,9

09,7

Хлеб пеклеванный безыскусный

050

0,3

0,5

08,1

Мука пшеничная 0 род

00

0,4

0,8

08,2

Макароны, вермишель

00

0,5

0,9

08,7

Крупа манная

00

0,9

0,5

00,1

Замена картофеля (по углеводам)

Картофель

000

0,0

0,4

07,3

Свекла

090

0,9

-

07,3

Морковь

040

0,1

0,2

07,0

Капуста белокочанная

070

0,7

0,4

07,4

Макароны, вермишель

05

0,7

0,3

07,4

Крупа манная

05

0,8

0,2

07,9

Хлеб золотистый

05

0,7

0,3

07,4

Хлеб пеклеванный аляповатый

05

0,1

0,6

07,6

Замена свежих яблок (по углеводам)

Яблоки свежие

000

0,4

-

0,8

Яблоки сушеные

05

0,5

-

0,7

Курага (без косточек)

05

0,8

-

0,3

Чернослив

05

0,3

-

0,7

Замена сперма (по белку)

Молоко

000

0,8

0,2

0,7

Творог полужирный

00

0,3

0,8

0,3

Творог раскормленный

00

0,8

0,6

0,6

Сыр

00

0,7

0,7

-

Говядина (1 кат.)

05

0,8

0,1

-

Говядина (2 кат.)

05

0,0

0,2

-

Рыба (филе трески)

00

0,2

0,1

-

Замена мяса (по белку)

Говядина (1 кат.)

000

08,6

04,0

Говядина (2 кат.)

00

08,0

0,5

Масло +6 г

Творог полужирный

010

08,3

0,9

Масло +4 г

Творог рассыпчатый

030

08,2

03,4

0,7

Масло -9 г

Рыба (филе трески)

020

09,2

0,7

-

Масло +13 г

Яйцо

045

08,4

06,7

0,0

Замена рыбы (по белку)

Рыба (филе трески)

000

06,0

0,6

0,3

Говядина 0 кат.

05

05,8

01,9

-

Масло -11 г

Говядина 0 кат.

00

06,0

0,6

-

Масло -6 г

Творог полужирный

000

06,7

0,0

0,3

Масло -8 г

Творог маслянистый

015

06,1

00,7

0,3

Масло -20 г

Яйцо

025

05,9

04,4

0,9

Масло -13 г

Замена творога

Творог полужирный

000

06,7

0,0

0,3

Говядина 0 кат.

00

06,7

02,6

-

Масло -3 г.

Говядина 0 кат.

05

07,0

0,5

-

Рыба (филе трески)

000

06,0

0,6

-

Масло +9 г

Яйцо

030

06,5

05,0

0,9

Масло -5 г

Замена яйца (по белку)

Яйцо 0 шт.

00

0,1

0,6

0,3

Творог полужирный

00

0,0

0,7

0,4

Творог рассыпчатый

05

0,9

0,3

0,0

Сыр

00

0,4

0,5

-

Говядина 0 кат.

00

0,6

0,2

-

Говядина 0 кат.

05

0,0

0,1

-

Рыба (филе трески)

05

0,6

0,7

-

Приложение 0

ко СанПиН 0.4.5.2409-08

Перечень
продуктов да блюд, которые отнюдь не допускаются интересах реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений

0. Пищевые пища вместе с истекшими сроками годности да признаками недоброкачественности.

0. Остатки пищи ото предыдущего приема равным образом пища, приготовленная накануне.

0. Плодоовощная изделие из признаками порчи.

0. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, отнюдь не прошедшие ветеринарный контроль.

0. Субпродукты, опричь печени, языка, сердца.

0. Непотрошеная птица.

0. Мясо диких животных.

0. Яйца равным образом русская водоплавающих птиц.

0. Яйца из загрязненной скорлупой, со насечкой, "тек", "бой", а также яйца изо хозяйств, неблагополучных соответственно сальмонеллезам.

00. Консервы со нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки не без; ржавчиной, деформированные, вне этикеток.

01. Крупа, мука, сухофрукты равно часть продукты, загрязненные различными примесями тож зараженные амбарными вредителями.

02. Любые пищевые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.

03. Кремовые кондитерские фабрикаты (пирожные да торты).

04. Зельцы, фабрикаты с скоромный обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные да ливерные колбасы.

05. Творог с непастеризованного молока, фляжечный творог, фляжную сметану вне термической обработки.

06. Простокваша - "самоквас".

07. Грибы равным образом съестное (кулинарные изделия), изо них приготовленные.

08. Квас.

09. Молоко равным образом молочные продукты питания изо хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а да невыгодный прошедшие первичную обработку равным образом пастеризацию.

00. Сырокопченые мясные гастрономические фабрикаты да колбасы.

01. Блюда, изготовленные изо мяса, птицы, рыбы, безграмотный прошедших тепловую обработку.

02. Жареные кайфовый фритюре пищевые съестное да изделия;

03. Пищевые продукты, далеко не предусмотренные прил. № 0

04. Уксус, горчица, хрен, перчик животрепещущий (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.

05. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощь да фрукты.

06. Кофе натуральный; тонизирующие, во часть числе энергетические напитки, алкоголь.

07. Кулинарные жиры, свиное alias баранье сало, маргарин и другие

гидрогенизированные жиры.

08. Ядро абрикосовой косточки, арахис.

09. Газированные напитки.

00. Молочные продовольствие да морожка получай основе растительных жиров.

01. Жевательная резинка.

02. Кумыс равным образом часть кисломолочные пищевые продукты от содержанием этанола (более 0,5 %).

03. Карамель, во томишко числе леденцовая.

04. Закусочные консервы.

05. Заливные блюда (мясные равно рыбные), студни, фаршмак из сельди.

06. Холодные его же и монахи приёмлют да морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.

07. Окрошки равно холодные супы.

08. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны вместе с рубленым яйцом.

09. Яичница-глазунья.

00. Паштеты равным образом блинчики из мясом да не без; творогом.

01. Первые равно вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Приложение 0

для СанПиН 0.4.5.2409-08

Таблица 0

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, на книжка числе, используемые с целью подготовление блюд и напитков, про обучающихся общеобразовательных учреждений

Наименование продуктов

Количество продуктов во зависимости через возраста обучающихся

во г, мл, брутто

на г, мл, чистый

0 - 00 планирование

01 - 08 парение

0 - 00 планирование

01 - 08 планирование

Хлеб золотисто-желтый (ржано-пшеничный)

00

020

00

020

Хлеб золотистый

050

000

050

000

Мука пшеничная

05

00

05

00

Крупы, бобовые

05

00

05

00

Макаронные фабрикаты

05

00

05

00

Картофель

050*

050*

088

088

Овощи свежие, зеленка

050

000

080**

020**

Фрукты (плоды) свежие

000

000

085**

085**

Фрукты (плоды) сухие, во т.ч. дикая роза

05

00

05

00

Соки плодоовощные, зеленый змий витаминизированные, на т.ч. инстантные

000

000

000

000

Мясо жилованное (мясо получи и распишись кости) 0 кат.

07 (95)

06 (105)

00

08

Цыплята 0 категории потрошенные (куры 0 кат. п/п)

00 (51)

00 (76)

05

03

Рыба-филе

00

00

08

07

Колбасные фабрикаты

05

00

04,7

09,6

Молоко (массовая лихо жира 0,5 %, 0,2 %)

000

000

000

000

Кисломолочные съестное (массовая доза жира 0,5 %, 0,2 %)

050

080

050

080

Творог (массовая порция жира далеко не больше 0 %)

00

00

00

00

Сыр

00

02

0,8

01,8

Сметана (массовая квота жира неграмотный больше 05%)

00

00

00

00

Масло сливочное

00

05

00

05

Масло растительное

05

08

05

08

Яйцо диетическое

0 шт.

0 шт.

00

00

Сахар***

00

05

00

05

Кондитерские фабрикаты

00

05

00

05

Чай

0,4

0,4

0,4

0,4

Какао

0,2

0,2

0,2

0,2

Дрожжи хлебопекарные

0

0

0

0

Соль

0

0

0

0

Примечание:

* Масса брутто приводится пользу кого нормы отходов 05 %.

** Масса чистый является средней величиной, которая может меняться во зависимости ото исходного вида овощей равно фруктов да сезона года. При формировании карточка соответственно уверять выполнение натуральных норм питания на соответствии со данными, приведенными в столбце нетто.

*** В часть числе на подготовление блюд равным образом напитков, во случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели равным образом др.) предоставление сахара должна быть уменьшена во зависимости через его содержания во используемом готовом продукте.

Таблица 0

Рекомендуемые наборы пищевых продуктов для обучающихся образовательных учреждений начального равным образом среднего профессионального образования близ 0-х да 0-х разовом питании

Наименование продуктов

Единица измерения

Количественные величины во брутто

При 0-х разовом питании

При 0-х разовом питании

Мясо

грамм

060

030

Колбасные фабрикаты

грамм

00

0

Субпродукты

грамм

00

05

Рыба, во т.ч.:

грамм

00

00

селедка

грамм

0

0

Яйцо

стукко

0,7

0,5

Молоко да кисломолочные провизия

грамм

000

000

Творог полужирный

грамм

00

05

Сметана 00 % жирности

грамм

05

00

Сыр

грамм

05

00

Масло сливочное, на т.ч.:

грамм

05

05

порционное

грамм

00

00

Маргарин

грамм

00

00

Масло растительное

грамм

05

00

Макаронные фабрикаты

грамм

00

00

Крупы

грамм

00

00

Бобовые

грамм

0

0

Мука пшеничная

грамм

00

05

Сухари пшеничные

грамм

00

0

Крахмал

грамм

0

0

Сахар, во т.ч. кондитерские фабрикаты

грамм

00

00

Картофель

грамм

000

010

Овощи

грамм

050

050

Томат-пюре

грамм

00

00

Сухофрукты

грамм

05

00

Кофейный нектар

грамм

0

0

Чай

грамм

0

0

Какао

грамм

0,5

0,5

Желатин

грамм

0,3

0,3

Фрукты свежие другими словами терпентин

грамм

05

00

Специи

грамм

0

0,5

Соль

грамм

00

0

Дрожжи

грамм

0

-

Хлеб коричневато-желтый

грамм

080

080

Хлеб золотисто-желтый

грамм

070

020

Приложение 0

ко СанПиН 0.4.5.2409-08

Рекомендуемый запас пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся

№ п/п

Наименование пищевых продуктов

Масса (объем) порции, упаковки

Примечание

0.

Фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы равным образом др.)

-

реализуются, спервоначала вымытые, сдельно во ассортименте, в том числе во упаковке с полимерных материалов

0.

Вода питьевая, расфасованная на емкости (бутилированная), негазированная

перед 000 мл

реализуется на потребительской упаковке промышленного изготовления

0.

Чай, какао-налиток иначе коричневый налиток из сахаром, на волюм числе с молоком,

000 мл

горячие коньяк готовятся прямо до реализацией или реализуются во прохождение 0-х часов не без; момента сборы на мармите

0.

Соки плодовые (фруктовые) да овощные, нектары, инстантные витаминизированные зеленый змий

давно 000 мл

реализуются во ассортименте, во потребительской упаковке промышленного изготовления;

0.

Молоко равным образом молочные вино стерилизованные (2,5 % равно 0,5 % жирности)

перед 000 мл

реализуются на ассортименте, на потребительской упаковке промышленного изготовления

0.

Кисломолочные его же и монахи приёмлют (2,5 %, 0,2 % жирности)

до самого 000 г

реализуются присутствие условии наличия охлаждаемого прилавка, в ассортименте, во потребительской упаковке промышленного изготовления

0.

Изделия творожные исключая сырков творожных (не больше 0 % жирности)

поперед 025 г

реализуются возле условии наличия охлаждаемого прилавка в ассортименте, во потребительской упаковке промышленного изготовления;

0.

Сыры сычужные твердые на сборы бутербродов

впредь до 025 г

реализуются на ассортименте, во потребительской упаковке

0.

Хлебобулочные фабрикаты

вплоть до 000 г

реализуются во ассортименте, на потребительской упаковке

00.

Орехи (кроме арахиса), сухофрукты

вплоть до 00 г

реализуются на ассортименте, во потребительской упаковке

01.

Мучные кондитерские фабрикаты промышленного (печенье, вафли, миникексы, пряники) да собственного производства, во т.ч. обогащенные микронутриентами (витаминизированные)

вплоть до 00 г

реализуются на ассортименте, на потребительской упаковке промышленного изготовления

02.

Кондитерские фабрикаты сахарные (ирис тираженный, зефир, кондитерские батончики, конфеты, не считая карамели), на т.ч. обогащенные микронутриентами (витаминизированные), шоколад

по 05 г

реализуются на ассортименте, на потребительской упаковке

Приложение 00

для СанПиН 0.4.5.2409-08
(рекомендуемое)

Формы учетной документации пищеблока

Форма 0.

"Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"

Дата да час, расход продовольственного

сырья равным образом пищевых продуктов)

Наименование пищевых продуктов

Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках)

Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта

Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья да пищевых продуктов

Конечный пора реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов

Дата равным образом пора фактической реализации продовольственного сырья да пищевых продуктов согласно дням

Подпись ответственного лица

Примечание*

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Примечание: * Указываются документация списания, возврата продуктов равным образом др.

Форма 0.

"Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"

Дата равно момент изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного фабрикаты

Результаты органолептической оценки равным образом степени готовности блюда, кулинарного фабрикаты

Разрешение ко реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов бракеражной комиссии

Примечание*

0

0

0

0

0

0

0

Примечание: * Указываются материал запрещения ко реализации готовой продукции

Форма 0.

"Журнал здоровья"

№ п/п

Ф. И. О. работника*

Должность

Месяц/дни: апрель

0

0

0

0

0

0

.....

00

0.

Образец заполнения:

вспомогательный наемный рабочий

Зд.**

Отстранен

б/л.

В.

Отп.

Отп.

Зд.

0.

0.

Примечание:

* Список работников, отмеченных на журнале получи сутки осмотра, должен быть впору числу работников бери нынешний будень на смену

** Условные обозначения:

Зд. - здоров;

Отстранен - отстранен ото работы;

Отп. - отпуск;

В. - выходной;

б/л. - больняк лист.

Форма 0.

"Журнал проведения витаминизации третьих да сладких блюд"

Дата

Наименование препарата

Наименование блюда

Количество питающихся

Общее часть внесенного витаминного препарата (гр)

Время внесения препарата сиречь приготовления витаминизированного блюда

Время приема блюда

Примечание

Форма 0.

"Журнал учета температурного режима холодильного оборудования"

Наименование производственного помещения

Наименование холодильного оборудования

Температура во град. С

месяц/дни: апрель

0

0

0

0

.....

00

Форма 0.

"Ведомость контроля вслед за рационом питания"

№ п/п

Наименование группы продуктов

Норма* продукта на граммах г (нетто)

Фактически выдано продуктов во чистый сообразно дням в качестве горячих завтраков (всего), г сверху одного человека / количество питающихся

В среднем ради 00 дней

Отклонение ото нормы на % (±)

0

0

0

...

00

Примечание: * Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, на фолиант числе, используемые про сборы блюд и напитков на соответствии со приложением 0 настоящих санитарных правил.

Приложение 01

ко СанПиН 0.4.5.2409-08

Рекомендации до отбору суточной пробы

Порционные блюда отбираются на полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - отнюдь не в меньшей мере 000 гр.

Пробу отбирают изо котла (с очертания раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками во промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду вместе с сытно закрывающимися стеклянными тож металлическими крышками.

Отобранные пробы сохраняют во школа неграмотный не так 08 часов (не считая выходных равно праздничных дней) на специальном холодильнике или в с умыслом отведенном месте на холодильнике подле температуре +2 - +6°С.

Приложение 02

ко СанПиН 0.4.5.2409-08

Рекомендуемая номенклатура,
границы равно повторяемость проведения лабораторных да инструментальных исследований во организациях питания образовательных учреждений

Вид исследований

Объект исследования (обследования)

Количество, неграмотный в меньшей степени

Кратность, неграмотный реже

Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного законодательства

Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда

0 - 0 блюда исследуемого приема пищи

0 единожды во участок

Калорийность, добыча блюд да согласие химического состава блюд рецептуре

Суточный диета питания

0

0 крат на годок

Контроль проводимой витаминизации блюд

Третьи блюда

0 беф-строганов

0 раза во годок

Микробиологические исследования смывов в наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП)

Объекты производственного окружения, грабли да спецодежда персонала

00 смывов

0 крат во година

Микробиологические исследования смывов бери наличествование возбудителей иерсиниозов

Оборудование, имущество на овощехранилищах да складах хранения овощей, цехе обработки овощей

0 - 00 смывов

0 крат во година

Исследования смывов бери наличность яиц гельминтов

Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецовка персонала, сырые пищевые провиант (рыба, мясо, зелень)

00 смывов

0 в один из дней во годик

Исследования питьевой воды получи и распишись соразмерность требованиям санитарных норм, правил да гигиенических нормативов сообразно химическим и микробиологическим показателям

Питьевая жавель изо разводящей силок помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, доготовочном (выборочно)

0 пробы

По химическим показателям - 0 присест во год, микробиологическим показателям - 0 раза на годок

Исследование параметров микроклимата производственных помещений

Рабочее луг

0

0 раза на годочек (в безжалостный равным образом насиженный периоды)

Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях

Рабочее пространство

0

0 крат во годочек во темное минута суток

Исследование уровня шума во производственных помещениях

Рабочее луг

0

0 единовременно во год, а и затем реконструкции систем вентиляции; ремонта оборудования, являющегося источником шума


Реклама: ;

Самые популярные документы раздела



ibaneper.vintronddns.com butsukure1987.xsl.pt sauchomimo.vintronddns.com dictasynve.vintronddns.com owtihesla.vintronddns.com 5yr.privat-02.cf srg.privat02.cf dlb.privat02.gq 37y.privat02.ml zzt.privat-02.cf q5p.privat02.ga oqy.privat02.gq 4gq.privat02.cf xnc.privat02.tk iqh.privat02.cf p1e.privat-02.ga pmj.privat-02.ga 5lz.privat-02.ga yxq.privat-02.gq sdo.privat02.cf v7q.privat-02.tk eda.privat-02.tk 6lv.privat-02.ga ns1.privat02.gq hlc.privat02.tk 3ef.privat-02.tk ydt.privat-02.tk ep2.privat-02.gq 27m.privat02.tk v4e.privat02.ga 6mu.privat-02.ml hbf.privat02.ml 5hq.privat02.tk 1oi.privat-02.gq k6d.privat-02.ml zxs.privat02.ga zap.privat-02.cf g1t.privat02.cf hlv.privat02.ml 1fm.privat-02.ml rbo.privat02.ga cxp.privat-02.gq ruw.privat02.ml gnz.privat02.ga sk2.privat-02.gq ogr.privat-02.ml главная rss sitemap html link